Le paradis c'est ici ! - le blog

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vendredi 27 février 2015

Février

DSCN7557__800x400_.jpgMoi aussi, j'aime le mois de février. J'aime ce frissonnement que l'on ressent en profondeur, comme la première bulle de l'hydromel mis à fermenter à la Chandeleur remontant à la surface. Rien n'a encore changé, sous la neige, la pluie ou le soleil, mais quelque chose dans l'allongement des jours fait frémir la vie réfugiée dans les racines, l'idée d'une éclosion, d'une percée, un dessin qui prend forme, le projet d'un épanouissement à la lumière du soleil qui transpire doucement en brume et en rosée, fermente et mousse intérieurement.
DSCN7571__800x600_.jpg En Touraine, la végétation prend cette coloration irréelle dominée par l'anis phosphorescent des mousses qui couvrent les troncs, l'or vert des boules de gui, l'orangé des branches de saules nues, et le rougeoiement des premiers bourgeons. Elle nimbe la Loire de magie serpentine dans les brumes matinales, et on y sent la trace des Mélusine et autres êtres mouvants à la croisée des mondes. En Gruyère, la neige a beau être retombée, la lumière a changé, une aube entoure les arbres et la terre d'un halo, promesse de vie à venir.
Février, mois des fièvres.
Hellébores du jardin Le Vivant s'est saturé, avec la descente du soleil vers le Sud, de froid et d'immobilité, de réserve et de stabilité, de nuit et de féminité. La goutte de lumière révélée avec le divin enfant dans les tréfonds et les très-bas de l'hiver commence son oeuvre encore toute intérieure. Avec la Chandeleur, la fête de la purification de la Vierge, Terre mère Brigit, ancienne fête mystérieuse d'Imbolc, on est sur le fil du basculement vers la manifestation. c'est l'aube de l'année, avec sa pureté et sa joie montante. Cette année, l'attrait vers la manifestation est impérieux, violent.

"Que Brigide,la vierge et la bonne,
Brigide notre flambeau et notre soleil
Brigide, la rayonnante et l'invisible,
Nous conduise au Royaume éternel." Colum Cill (VIème s.)

Il peut rendre tant de transformations nécessaires que la grippe nous plaque au lit pour une mise à jour complète et sans concession. Pour passer ce moment plus en douceur, si c'est possible, on peut être attentif à la stimulation du souffle du bas: bains de pieds aux graines de moutarde le soir au couchant, ou au gros sel, verres de lait chaud avant le sommeil, DSCF8005__800x533_.jpgadoucissants comme la guimauve qui permet de préserver l'équilibre des liquides ou la tarte au citron ou les écorces d'agrumes (cédrat, orange amère, citron bergamote...) confits au miel et au beurre clarifié ou les compotes de fruits pectoraux (dattes, raisins secs, figues, jujubes) ou laxatifs (pruneaux), transpiration accompagnant la transpiration de la terre, bière ou hydromel en cours de fermentation (en quantité modérée) au lever avant l'exercice physique, ensemençant le corps de transformation et de rosée...
Dans la médecine ayurvédique, on sert des boissons fermentées au printemps, sortes de bières ou de limonade, mais qui ne contiennent ni orge ni houblon. Si notre bière actuelle, anaphrodisiaque pour les hommes, aphrodisiaque pour les femmes, en paraît très éloignée, c'est que nous avons oublié les bières du Moyen-Age dans la composition desquelles rentraient toutes sortes d'herbes médicinales, et dont on vantait les vertus soit céphaliques, soit analgésiques, soit... DSCF7988__532x800_.jpgsuivant les herbes qui l'aromatisaient. Les anglais qui n'ont pas de vigne, ont mieux conservé, quant à eux, la tradition des bières (ale) et des vins de plantes ou de fleurs, dont la plus populaire reste le ginger ale, une fermentation tonique de miel et de gingembre à laquelle on ajoute du citron. Les propriétés médicinales de l'eau gazeuse furent quant à elles à l'origine de la création par un horloger suisse, m. Schweppes, d'une société bien connue.
L'hiver n'ayant été que peu froid, on peut avoir besoin de créer ces réserves que le froid ne nous a pas incité à faire: porridges émollients, risotto d'orge, orge au lait, panna cotta... Toutes ces préparations onctueuses et tendres qui stabilisent les élans et les nourrissent. Une activité ancrée dans les cuisses (ski, roller, chi qong...), les massages quotidiens également, avec les étirements . Mais point encore d'activité physique trop tonique.
Le rythme du Vivant est encore modeste, hésitant, comme le chant des oiseaux. Avec l'allongement des jours, on peut dormir moins, un peu moins. Le Carême a commencé, quasi en même temps que la nouvelle année chinoise et tibétaine cette année. et pourtant il me semble cette année que les austérités peuvent attendre encore un peu,même si les premières fleurs -ficaire, violette, pissenlit, lamier, perce-neige, et les étoiles des prunus...-violettes_spontanees_du_jardin.JPG sont sorties, apposant leurs timides touches de couleur sur la pâleur de l'hiver finissant. Les saveurs dominantes sont l'acide, le doux et le salé. Les textures sont frémissantes, mousseuses, pétillantes, en transformation, douces, émollientes, tendres, en gelée, craquantes en contrepoint. Donc point de fromage à pâte cuite, de fruits secs non réhydratés, de charcuterie... sauf si on est dans les hauteurs enneigées.
Propositions de menus:
Petits-déjeûners: hydromel, porridge d'orge ou de blé noir aux fruits secs, compote de pruneaux aux écorces de citron bergamote, infusion de sureau; pain au lait aux raisins secs et à la fleur d'oranger, tranches de citron confites au beurre et au miel, infusion d'angélique fraîche; pancakes, sirop de bourgeons de pins, beurre fondu, noix concassées, citron chaud au miel; tartines au beurre et à la compote de cédrat corse, jus de carottes et mandarine.
 Déjeûners: pesto d'avocat et feuilles de violettes sur pain grillé, pounti, tarte au citron bergamote; pesto de cardamine des prés ou de cresson, risotto d'orge aux poireaux, soupette de pois cassés, tiramisu; pesto de persil, galettes d'épeautre, chouée (feuilles de chou-rave très doucement fondues dans le beurre), compote de fruits secs et panna cotta au lait d'amandes.
Dîners: soupe de haricots secs aux carottes, ou minestrone; soupe de pois cassés au citron; soupe au chou.
Une petite recette tourangelle: le confit de pruneaux au Vouvray
Verser la bouteille de Vouvray dans une casserole avec 1/2 tasse de sucre blond, de la vanille, de la muscade, un zeste de citron. Cuire 20mn, filtrer et remettre à bouillir. Ajouter 1 livre de pruneaux trempés 1h. Couvrir et réduire. Mettre au frais pour 3 jours. Servir avec de la crème Chantilly, un Fontainebleau...
Variante: Faire une infusion de vanille, sucrer, ajouter du gingembre frais et du zeste de citron gratté à la mandoline. Filtrer et faire cuire les pruneaux couverts du liquide.

"Bientôt sera fait échec à l'hiver ;
Jonquilles Bientôt se délaceront fondront les ligatures glacées — Encore un peu,
L'air, la terre, la vague seront inondées de douceur par la nature épanouie
— mille formes apparaîtront
Aux mottes de terre sourdes, aux courants d'air montés comme du fond des caveaux.
Tes yeux tes oreilles — tes meilleurs attributs —
tout ce qui prend connaissance de la beauté de la Nature,
S'éveilleront, s'empliront. Tu percevras les spectacles simples,
les miracles délicats de la Terre,
Le pissenlit, le trèfle, l'herbe émeraude, les parfums les fleurs précoces,
L'arbousier sous la semelle, le vert jaune du saule pleureur, le prunier le cerisier en fleurs ;
Avec eux le rouge-gorge, l'alouette la grive, chanteront leurs chants
— le rouge-gorge aux ailes vives ;
Tous les spectacles que la pièce annuelle rejoue."
Poème extrait de "Feuilles d'herbes" de Walt Withman (trad. Jacques Darras).
Printemps des poètes du 7 au 22 mars 2015 à Tours, cité par "Lire au jardin" sur sa feuille mensuelle.

vendredi 31 janvier 2014

"A la Chandeleur, l'hiver... prend vigueur", mise à jour du planning des stages

Hier commençait le mois de février, du latin februare, ou mois des fièvres qui... purifient, avec la sainte Brigitte, le jour de la fête celte d'Imbolc, où les paysans sortaient dans les champs en portant des torches en l'honneur de la fertilité de la déesse Brigit. Premières fleurs de prunus à VelpeauAujourd'hui, c'est la Chandeleur, ou fête des chandelles: celle que tient Déméter à la recherche de sa fille chérie Perséphone, encore aux Enfers, sans laquelle son coeur ne peut exulter le printemps; celles qu'on allume dans les églises en l'honneur de la purification de la Vierge tandis qu'est démontée la crêche; ancienne fête nordique de l'ours, celui qui sort de sa tanière pour voir si son ombre s'allonge sur le sol et annonce la fin de l'hiver ou s'il faut encore se lover sans manger dans les profondeurs. Perce-neige
Et en effet le manteau de la terre frémit dans la transpiration matinale, comme le ciel pur de la nuit troué d'étoiles scintillantes. Mandalas de rosettes nouvelles, pousses droites, et bourgeons sur les arbres montent peu à peu des racines avec sève, sueur et rosée. Le dur se défait et reprend naissance, bouillonnante, frissonnante, fragile, encore cachée dans les dernières couches de terre, dans les branches... soulevant, écartant les obstacles et les vieilles enveloppes, destinées à présent à nourrir les élans mais plus à les contenir et les protéger. DSCF7994.JPG
C'est le moment de mettre à macérer la farine et le miel du pain d'épices de l'année, et de fabriquer l'hydromel de la joie: 1 part de miel chauffé et écumé battu avec 4 à 9 parts parts d'eau tiède, selon le degré que l'on désire, mises à fermenter dans un contenant non bouché mais protégé, et remué activement plusieurs fois par jour. On peut ajouter quelques fleurs de sureau pour activer la fermentation. Délice et remède en même temps, comme tout ce qui est dans le temps du Vivant. Bu à jeûn, encore plein de vie et de bulles, il chassera les lourdeurs de l'hiver, et les nausées de la montée de chaleur; après le repas, il aidera la digestion. Il aide à rendre vivant et subtil ce qui s'est figé et opacifié, y compris ce qui s'est durci dans le corps et le coeur en raison d'autres hivers plus intérieurs: ce qui n'a pas été "digéré", émotions, nourriture, activités et pensées. On peut aussi le réaliser avec du gingembre ou de la racine d'angélique, si les duretés sont profondes...
C'est le temps des crêpes, légères, que l'on fait sauter de la poêle vers le ciel... ou l'armoire, des nourritures doucement fermentées, adoucissant les passages, réveillant la vie, de ce qui pétille, frémit, s'élève, pour fleurir et fructifier.
"A la Chandeleur, l'hiver cesse ou prend vigueur", et il semble bien cette année, en contemplant le ciel pur de ce matin et les brumes délicates sur les bords de Loire, que l'hiver reparte pour quarante jours, avec soubresauts et cahots.

Planning des activités à venir:


Publication de mon dernier livre: "La Voie Lactée" aux éditions ASSA: hymnes, recettes, poésies, textes de médecine ancienne... sur le lait. Début mars.

La Voie Lactée ou le barattage de la mer de lait
Retraite ayurvédique en Gruyère, du 10 au 16 mars : préparer nos coeurs à l'expérience du pur amour
Dans un gîte accueillant au bord du lac de Gruyère, nous ferons l'expérience des principes de l'Ayurveda, en relation avec la saison: en prenant appui sur les pratiques quotidiennes (yoga, pranayama...), nous intensifierons notre conscience des forces à l'oeuvre dans la Nature autour de nous afin de remettre les énergies en mouvement et préparer la montée de "sève" du printemps et l'éclosion du coeur. Arrivée le 9 au soir. Limité à 12 personnes.
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Retraite de Carême à Tours, du 7 au 13 avril: renaître avec la nature
Lors de cette retraite, nous cuisinerons beaucoup de plantes sauvages, sans viande ni graisse ni sucre, comme d'usage tant pour la tradition ayurvédique que dans les traditions et nécessités de l'Europe à cette époque de l'année. Nous nous engagerons également dans d'intenses pratiques physiques accompagnant l'accouchement du printemps, et nous visiterons plusieurs lieux spirituels à Tours où faire l'expérience des méridiens de la terre. Nombre limité à 6 personnes.
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Organisé par Christine, avec Keiko,Découverte et cuisine des plantes sauvages, les 18-19-20 avril, de 9h30 à 16h30, au château de Taillé: une journée de cueillette et cuisine des plantes sauvages, une journée de cueillette et cuisine ayurvédique, une journée de cueillette et cuisine japonaise. Prix du stage, repas compris: 240 euros. Détails et inscription sur http://afleurdegout.blogspot.com/.

premières grappes de glycine
Organisés par le centre Yama de Vanessa Brouillet, à Marseille, 3 jours de découverte de l'Ayurveda des saisons, des plantes sauvages locales, et de la cuisine: du 1er au 3 mai. Détails à venir sur http://www.yoga-aix-marseille.fr/.
champ de jeunes oliviers
Retraite ayurvédique d'entrée dans l'été, du 6 au 9 juin, pour le centre Kalachakra de la Sarthe: à la rencontre de la Lumière.
Méditations guidées, pratiques de yoga, travail sur les yeux, cueillette et cuisine des plantes sauvages abondantes autour du centre, petites pratiques de bien-être. Pratiques de 5h30 à 22h. Début de la retraite à 20h45 le 6 juin. Inscription sur entretien téléphonique préalable.
Pois gourmand fructifiant

Femme, mère en Gruyère, en vallée de Cerniat, à 900m d'altitude, deuxième quinzaine de juillet. Nous profiterons de la conjonction de Jupiter et du Soleil pour rejoindre les sommets à travers des randonnées quotidiennes. Sur le chemin, cueillette et repérage de plantes, pratiques de yoga, cuisine, point sur les pratiques féminines et destinées aux enfants, questions-réponses.Dates précises et détails à venir.
Chartreuse de la Valsainte en vallée de Cerniat
Retraite ayurvédique d'été, du 26 au 31 juillet, pour le centre Kalachakra de la Sarthe: purifier les souffles
Pendant cette retraite, nous ferons un nettoyage complet du système digestif (qui métabolise aussi les émotions, les pensées et les actions), après plusieurs jours de préparation par la pratique des postures, du pranayama, du yoga nidra, la cueillette et la cuisine de plantes sauvages et médicinales. Pratiques de 5h30 à 22h. Arrivée le 25 au soir. Inscription sur entretien téléphonique préalable.
Reine des prés
Retraite d'été, jeûne et marche en montagne, du 4 au 10 août : la montée au Thabor (3178m). 84km de marche.
Sur ce très beau circuit du parc national de la Vanoise, riche en lacs de montagne, également voie de pèlerinage vers la chapelle Notre-Dame des 7 douleurs au sommet du Thabor, méditations, yoga et marche devenant silencieuse à l'approche du Mont Thabor, repérage de plantes sauvages et médicinales, observation des animaux sauvages, cuisine modeste, point sur la saison en cours (pluies d'été). Matériel de randonnée indispensable: bonnes chaussures de marches, sac à dos confortable, sac de couchage, tenue chaude pour le soir...
Vue sur la Vallée Etroite

dimanche 8 septembre 2013

Recette: tourte à l'amarante

DSCN4816__800x600_.jpgAvec l'amarante de Marc, du marché Beaujardin, j'ai eu envie d'une tourte aujourd'hui, en accord avec le temps. Prendre environ 5 litres de têtes d'amarante sans graines. Ebouillanter à l'eau salée 1 à 2 minutes. Egoutter puis hâcher, et mêler à du beurre clarifié, du sel et un peu de garam masala. Placer un disque de pâte brisée au fond d'un moule à tarte, étaler le mélange d'amarante, saupoudrer de parmesan, puis couvrir d'un autre disque de pâte dont on scelle les bords avec le fond en faisant de petits tortillons. Enfourner à four chaud environ 30mn. Déguster avec un peu de limonade de sureau et un chutney de prunelles éventuellement.

jeudi 15 août 2013

Recettes pour la cueillette du jour et propositions de menus

Origan en fleursAvec la fraîcheur des nuits, les fleurs s'épanouissent plus vite. C'est le moment pour les dernières floraisons d'origan, de reine-des-prés et de menthes sauvages, et celui de récolter les fleurs pectorales: mauve, guimauve, bouillon-blanc. Fleur de mauve de Mauritanie Eventuellement jointes au coquelicot récolté plus tôt, elles adouciront toute rigidité, toute irritation, toute colère excessive. Un peu de sirop de sureau peut aussi purger les élans. Ses grappes sont mûres à point et inclinent leurs ombelles noires. On presse leur jus, on l'additionne de 2 parts de miel et on amène à ébullition pendant quelques minutes, à feu doux, en écumant. Quand cela a la consistance de sirop, on laisse refroidir et la mise en bouteille suit. Additionné d'infusion fraîche de fleurs de sureau au coucher, ce "rob' favorise aussi la rosée du corps. Les lourdes grappes des baies de sureau noir L'absinthe épanouit, chez mon ami Patrick, ses petites boules d'or sur leurs tiges vert pâle, et je viens de retrouver une recette de ma grand-mère pour en conserver la délicatesse: dans l'armagnac, laisser macérer menthe fleurie, terminaisons florales d'absinthe, semences fraîches de fenouil et d'anis et écorces de citron. On additionne la préparation filtrée de miel au bout de 8 jours. A boire très dilué à l'eau par forte chaleur, ou en digestif dans les premiers frémissements du printemps.Raisin vert Entre les pommiers et les poiriers, il y avait aussi les belles grappes de raisin vert qui permettent de faire le verjus, cet acidifiant de la cuisine médiévale remplacé sans avantage par la tomate ou le citron. On presse seulement le jus, on le sale, et on le met en bouteille en l'écumant de temps en temps. Les feuilles de vigne, les plus belles, les plus vertes, les plus grandes, seront soit conservées dans un bocal sans autre cérémonie, soit mises fraîches dans une saumure suffisamment salée pour qu'un oeuf n'y coule pas, soit directement ébouillantées et farcies comme suit:Fleurs d'angélique sauvagefaire cuire 1 tasse de riz long blanc avec un peu de rue (optionnel), de sel et de beurre clarifié. Parfumer à la fin aux herbes de Provence (le mélange "Sauvage" par exemple). Ebouillanter 12 feuilles pendant 3 minutes puis les égoutter. Disposer la farce de riz près du reste du pétiole, perpendiculaire à la fente de la feuille. Replier les côtés, puis la pointe, puis les "ailes" des côtés et retourner sur un plat. Les soleils fous de la clématite fructifiantFaire une émulsion avec du vinaigre de cidre ou du verjus et de l'huile de noix ou d'olive, et en couvrir les feuilles farcies. Laisser reposer quelques heures et déguster. On peut varier la farce: semoule aux poivrons rouges, risotto d'orge un peu ferme, mélange de riz et de viande... Dans mon champ préféré, la consoude continuait de donner ses grandes feuilles. Avec des orties et du chénopode, mon amie Christine en a confectionné une délicieuse tarte verte gratinée sur de la pâte feuilletée.Cirse laineux Moi, j'ai fait un pesto de feuilles de consoude à la purée d'amandes et au verjus pour alterner avec le chutney de fenugrec (recette dans le billet du 29 juin 2012) qui me ravit encore le matin, sur des tartines grillées.
Propositions de menus du moment:
Petits-déjeûners: brousse de brebis, mélange "sauvage", pain grillé, chutney de fenugrec, infusion des 4 fleurs pectorales; fouées ou chapatis, farcies au beurre et à la gelée de sureau, infusion de frêne; reine-claude, tartines grillées arrosées d'huile de noix, chicorée.
Eupatoire chanvrine Déjeûners: Bouillon de tomates et petits-pois à la menthe, galettes rôties de pois chiches et légumes au fromage, pesto de consoude; tarte verte gratinée aux orties, pesto de menthe, compotée de figues, soupe de pêche aux amandes; salade sauvage aux fleurs (soucis, mauve, guimauve...), boulettes de bsissa au beurre clarifié, potée de concombre, courgettes et jeunes pâtissons aux amandes grillées.
Dîners: soupette de verdure du chemin à l'angélique, pommes de terre en robe des champs; risotto d'orge, légumes grillés; courgettes rondes farcies au safran, crackers d'orge, compotée d'abricots.

lundi 29 juillet 2013

En descendant de la montagne

Vue sur la Vallée Etroite Sustentée pendant quelques milliers de mètres de dénivelé à la nourriture de cantine, certes servie avec grande gentillesse, mais à grands renforts de matériel lourd et très producteur de déchets, je me souviens de la tsampa mangée au Népal, et je découvre la bsissa tunisienne. Deux préparations de farine d'orge grillée, qui ne demandent qu'un peu d'huile ou de beurre, et un peu d'eau chaude, de lait ou de bouillon pour constituer un repas délicieux, très nourrissant, parfait pour l'endurance en climat sec ou en altitude, et ... léger à transporter!
Recette de bsissa:
Faire rôtir 300g d'orge dans une poêle à feu doux jusqu'à une belle couleur marron. Puis, faire rôtir 100g de pois chiches et 1 c. à soupe de fenugrec. Eteindre le feu et placer dans la poêle chaude 50g d'anis, 50g de fenouil, 1 c. à soupe de marjolaine ou d'origan, 1 c. à soupe d'écorce d'orange et 50g de graines de coriandre. Passer le tout au moulin pour obtenir de la farine.
Selon les cas, à consommer cuite dans le lait ou le bouillon pour être bien nourrissante, avec éventuellement quelques fruits secs et du miel, pétrie avec du beurre ou de l'huile et croquée comme un gâteau pour être réchauffante et énergétisante, cuite avec un peu d'eau et sel en soupe...

 Et puis, c'est la saison des feuilles de vigne. On peut les conserver en bocaux pour l'hiver, mais les tendres feuilles poussant à l'extrémités des tiges font aussi un excellent pesto de saison.
Recette de pesto de feuilles de vigne Mixer une grosse poignée de feuilles de vigne tendres et bien vertes avec une cuillère à soupe de figues sèches coupées en morceaux, une poignée de groseilles, une pincée de sel, une cuillerée à soupe de purée d'amandes, un peu d'huile d'olive ou de tournesol et un petit rameau de rue (facultatif).

lundi 1 juillet 2013

Ballade d'un jour d'été dans un jardin généreux

Merveilleuses griottes Sous le soleil et le ciel bleu, des arbres chargés de griottes. Encore un fruit où tout est bon. La queue pour les tisanes diurétiques qui restaurent le "souffle du bas", la pulpe rafraîchissante qui étanche la soif des jours de chaleur sans saturer l'estomac de sucre, le noyau qui "chasse la pierre" cassé dans un vin rouge, ou tout le fruit dans une liqueur. Les variétés modernes saturent les doshas, comme le signalait déjà Platine au XVème, et sont plus difficiles à digérer. Vue d'un ruisseau depuis un petit pont de boisEt quel délice que cette saveur aigrelette dans les clafoutis de nos grands-mères, séchées au soleil pour l'hiver, incorporées à des plats de viande, de céréale ou de légumineuse, pressées dans un peu d'eau de source pour le 4h ou bue avec du vin allongé d'eau et du pain ou de la brioche grillés pendant les gros travaux de l'été. Comme mon voisin Jean-Marie de St Rémy, ne jamais rien jeter, et ne pas mépriser la petite aigrelette au profit de la grosse sucrée...Saponaire très odorante Ecouter le chant de l'eau et se laisser révéler ses secrets dans la paix de sa fraîcheur, assise près d'un ami cher, sur un petit pont de bois sommaire tout en bas, là où le soleil perce à peine, juste assez pour éclairer quelques nénuphars et les déplacements discrets des ragondins. Laisser partir avec l'eau la lassitude d'une journée bien remplie au soleil et écouter les premiers murmures et les chants futurs. Se laisser bercer par les bouquets d'odeur jaillis de l'ombre, celle des crépuscules ou celle des creux, des abris et des taillis, sous le ruissellement de lumière des toîts de feuille. Millepertuis horticole, petit soleil dédaigné des abeilles Mémoire des premiers parfums floraux qui ont chatouillé le palais. Odeur enfantine de la saponaire, murmure de multitude et de joie pétillante comme un torrent frais. Dans la chaleur revenue, laisser fondre comme un bienheureux les résistances et les attachements, laisser le bonheur sans raison envahir le corps, étancher la soif de lumière, caresser la peau, étirer les sourires et rythmer la joie du coeur.
Clafoutis aux cerises (sans oeufs) Dénoyauter et équeuter deux grosses poignées de griottes (environ une livre). Les faire revenir quelques instant dans deux grosses cuillères de beurre clarifié, saupoudrer de sucre et déglacer à l'eau de rose. Fouetter 2 verres de farine T65 avec 1 verre de lait cru tiède dans lequel on a dissout un peu de levure en poudre et une pincée de sel. Verser les deux préparations dans un moule. Saupoudrer de sucre le dessus et placer à four moyen pendant 3/4h environ.

mardi 18 juin 2013

Petits remèdes de temps d'orage et de montagnes russes

 La chaleur est finalement montée, provoquant orages et grêle, et parfois de brusques chutes de température. En l'absence d'activité physique suffisante, on peut se sentir nauséeux, ou avoir des aigreurs d'estomac, ou l'impression de rentrer en combustion; une petite gelée de pétales ou d'eau de rose rafraîchiront merveilleusement les intérieurs en faisant redescendre les souffles et la pression, également une tisane de feuilles de framboisier et/ou de cassis, ou un verre d'eau avec une petite cuillère de vinaigre de cidre, ou simplement la pluie tiède sur la tête, ondée de fraîcheur. Et oui, pour lutter contre l'amertume, psychologique ou physique, on consomme de l'amer, et on peut lutter contre l'acidité en consommant de l'acide à dose homéopathique. Cela vaut aussi pour le jus de citron, de grenade, d'oseille, d'oxalis...: tous des acides qui adoucissent et rafraîchissent. Mais vraiment pas d'acides hors saison comme l'orange et la tomate. Un bon pesto de menthe en tartines aidera aussi à reposer les souffles dans la matrice. La cuisine se fait moins grasse, dans la douceur émolliente de la crème ou des crèmes d'oléagineux locaux:, accompagnée de saveurs fumées. Si le nez ou les yeux persistent à piquer et rougeoyer, on peut se découvrir un appétit soudain pour la saveur tamasique des petits oignons nouveaux crus.
 Recette de la gelée de rose:
Cueillir les pétales de rose odorantes et non traitées (certains fleuristes en vendent aussi). Sectionner au couteau l'attache blanche à la base des pétales. Placer les pétales dans une casserole et couvrir d'eau bouillante puis laisser frémir 15mn environ. Sucrer légèrement, poivrer à peine. Mesurer le liquide obtenu et le faire frémir 4-5mn avec 2g d'agar-agar par 1/2l de liquide. Puis ajouter les pétales et mettre au frais. Procéder de même avec de l'eau de rose sans l'ébullition d'1/4h. Mettre au frais au moins 2h. C'est délicat, subtil, beau, pur et rafraîchissant...
On peut aussi en faire avec les pétales de pivoine.
Morelle douce-amère, une solanacée Cette gelée peut accompagner par temps très chaud une crème glacée au safran comme suit, à la fois stimulante pour le feu digestif et très nourrissante: faire chauffer à feu très doux 500g de mascarpone ou de double crème de Gruyère (mais pas de notre bonne vieille crème fraîche, trop acide). A part, dans 2 cuillère à soupe de lait bouillant, laisser dégorger 10mn 1/3 de c. à café de pistils de safran. Ajouter à la crème fondue, avec 2 c. à soupe de purée d'amandes, quelques pistaches crues concassées ou des amandes effilées, et du miel au goût. Laisser prendre au congélateur en remuant toutes les 1/2h, ou à la sorbetière. Le résultat est épais, très onctueux, nourrissant, rafraîchissant, digeste... et délicieux.

lundi 3 juin 2013

C'est l'été... et recettes

Eglantier, ancolie et myosotisDans les bouffées tièdes emmenées par le vent, l'acacia, le sureau, la rose... surgissent soudain après les semaines de pluie et, s'il fait encore frais le matin, la tiédeur des après-midi attise un pétillement familier que l'on croyait perdu, tout frémissant de désirs et d'abandon. La brise des changements laisse flotter une grâce, un apaisement, la confiance dans une satiété de lumière toute proche. Astrologiquement, les jours qui viennent sont propices à une grande ouverture du coeur.
Il est temps de changer de régime... La peau appelle la douceur de l'huile, ou de la crème fraîche, ou du lait. On nourrit le corps aux réserves amenuisées par les longs mois de fraîcheur, comme on nourrit les plantes: de gras et de saveur astringente, pour leur éviter la rouille, le mildiou, la cloque... et ce flamboiement qui apparaît déjà, dans les feuilles mortes, la vigne roussie, l'abondance de fleurs, la coloration de la végétation. Pitta est en excès, comme d'habitude à la fin de l'automne. Au fur et à mesure des jours de soleil, cela va s'assécher, mais on peut rencontrer comme la nature quelques difficultés en ce moment de changement.
Buisson de rose et vigne vierge Pendant quelques jours, on peut nettoyer quotidiennement le nez avec de l'eau salée, mettre quelques gouttes d'huile dans les oreilles, se rincer la gorge au matin. Si on a le temps d'un massage à l'huile, ou à la crème épaisse, c'est avant la douche. Quelques astringences au petit-déjeûner, comme proposé dans les menus, redonnent vigueur et présence, et ralentissent un transit éventuellement trop rapide ou adoucissent les maux de ventre. Si les souffles montent haut avec les émotions, on peut presser alternativement sur chaque cheville une éponge d'eau fraîche, les pieds au sec au-dessus d'une bassine, aussi longtemps qu'il est besoin pour qu'une détente profonde se produise, avec l'apaisement des souffles. C'est le temps des yeux, dont le feu se régénère dans la contemplation du lointain, de la marée verte montante, des éblouissements et des inspirations du solstice, des mouvements du vent dans les prés, des petits tourbillons d'insectes....Temps de la parole aussi, celle des oiseaux, la nôtre en ce moment particulier d'échanges qu'est la fin de l'année, celle de notre chant qui s'élève avec le bonheur de l'été, le babil des vibrations particulières à chaque insecte. Car tout vibre, tout bruisse, tout parle...d'amour, d'union, de satiété, d'échange.Centranthe rougeMême les couleurs, soudain plus vives, plus contrastées, plus éclatantes, aux clairs-obscurs vivants.
Et on se rafraîchit les yeux au contact de la beauté: celle de nos amours, de nos enfants, des fleurs, des reflets du soleil... Le corps se nourrit de fraîcheur dans la douceur d'étirements tout en harmonie, tenus longtemps et sans effort, ou dans la grâce de la danse, en union avec le rythme de l'été, encore lent et balançant, dont la pulsation va s'accélérer bientôt. Dans l'exploration des très riches ombres des jardins et des forêts aussi, près des ruisseaux, et dans le ruissellement de lumière qui goutte des feuilles.
On peut dîner plus tard, avec le coucher du soleil, et manger frugalement au déjeûner s'il fait chaud, en plus petites quantités mais plus souvent dans la journée. Le petit-déjeûner peut être très copieux si les tisanes astringentes ont ouvert l'appétit.
Prairie à la nigelle Quelques idées de menus:
-petit-déjeûners: framboises, tartines de pain grillé, beurre clarifié, mélange "sauvage" (épices salées), tisane de feuille de framboisier: yaourt battu aux ombellifères, tartines grillées ou galettes non levées; fraises, galettes de graines germées cuites au soleil, rhubarbe à la rose; tarte sablée aux kumquats, thé vert à la menthe ou infusion de menthes, gelée aux fleurs de sureau; scones (ah les merveilleux scones d'"Embruns sucrés"), infusion d'aspérule, fraises des bois.
-déjeûners: pesto de menthe fraîche, salade sauvage, fromage frais, pain, potée de légumes parfumée, semoule grillée; salade aux pousses de sarriette et fleurs de thym, soupe de petits pois au petit-lait et cubes de fromage caillé, pesto d'angélique et amande, boulettes d'orge; pain d'orge, crème de pois-chiches, pesto d'herbes sauvages, omelette de caillé aux fèves et à la menthe.
-goûters: tiramisu aux fraises; tarte sablée aux fruits, orgeat; Fontainebleau, sirop de fleurs d'acacia, infusion de pétales de roses; beignets de fleurs d'acacia, soupe de fraises; beignets de rhubarbe, infusion "mâtins purs" ou boisson "allégresse".
-dîners: soupe de fleurs de sureau au lait et orge/ soupe de vermicelles au lait/ gratin de millet au lait ; potée de pois chiches et rhubarbe, riz aux fleurs de thym, tartare de feuilles de consoude.
DSCF7022.JPG Recettes (pour Martine, les 2):
-mayonnaise de rhubarbe: découper en gros tronçons 2 tiges de rhubarbe. Verser un fond d'eau et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn. Filtrer quand c'est refroidi et monter en vinaigrette ou en mayonnaise, avec un peu de sel et de poivre, éventuellement de la cardamone et des baies roses.
-pesto de menthe, à partir de la recette de Yamuna Devi: mixer ensemble les feuilles d'un bouquet de menthe fraîche, 5 abricots secs coupés en petits morceaux, 2 c. à soupe de poudre de noix de coco, le jus d'une orange, le jus d'un citron, du sel, 1/2 c. à café de graines de moutarde noire revenues dans un peu d'huile, de l'huile de noisettes ou de noix pour allonger, éventuellement un peu de poivre de setchuan.
-Tarte aux kumquats: couper les kumquats en deux dans le sens de la longueur, assez pour garnir le moule sur une épaisseur. Mettre les moitiés dans une casserole, en couvrant d'un mélange d'eau et de sucre. Amener à ébullition, ajouter des graines de nigelle, de la poudre de coriandre, et laisser confire à feu doux 1h environ. Pendant ce temps, faites la pâte sablée en mélangeant du beurre clarifié à de la farine bise, ou un mélange de semoule fine et de farine, puis en ajoutant sucre et eau selon les besoins, en prenant garde de ne pas pétrir la pâte qui perdrait son fondant. Mettre à cuire à four moyen. A part, réaliser un mélange de purée d'amandes, eau de fleurs d'oranger et sucre. En garnir la pâte sablée une fois cuite, et ajouter les kumquats confits. Remettre au four 10mn environ.

jeudi 11 avril 2013

Printemps pluvieux

DSCF8332__533x800_.jpgAvec la lune nouvelle, le temps s'est radouci, mais toujours autant de pluie qui nous arrose, nous et les pousses qui surgissent partout, en dentelles colorées sur les arbres, en touffes épaisses dans les prés, en mousses sur les murs, liquéfiant les terres et relâchant de même dans nos corps les doshas (humeurs) accumulés.
Bourgeons de saule noircissantLe manque de soleil peut se faire sentir et l'humeur en être un peu abattue ou grognon, si j'en juge par les mines croisées sous la pluie. On peut aussi profiter de ce temps de relâche pour se laisser laver de toute dureté, tout attachement, tout dogmatisme dans l'eau qui pénètre les profondeurs, et devenir à notre tour une terre "amoureuse" dont le soleil à venir révélera la fécondité nouvelle, ou laisser pétrir notre esprit, emporté au gré des flots vers de nouveaux horizons, élargi ou dilué par les souvenirs, les émotions et les rives inabordées. Raifort, cresson, poivre ou même piment dans la nourriture liquide réveilleront notre joie et notre ancrage, et fluidifieront les remugles, de même que ces vins de plantes et limonades anciennes qui digèrent les surplus en circulation raviveront l'élan de vie, et quelques plantes riches de joie: raifort encore, persil, carotte, chou, citron... sans oublier les pousses, les bourgeons et les germes qui déploient leur beauté juvénile en ce moment.
Bourgeons de peuplier Au printemps (15 mars-15 mai), dans les textes de l'Ayurveda, les saveurs dominantes de la nourriture sont le piquant, l'amer et l'astringent, et les textures à favoriser sont le sec, voire le séché, le dur, le craquant. Avec la pluie, on peut ajouter un peu d'onctueux et d'acide pour favoriser le transit, et du liquide, eau, eau de feu ou bouillon épicé...DSCF8336__533x800_.jpg Le matin, on peut éprouver l'envie de dormir plus tard, après avoir veillé la nuit précédente: veiller la nuit contribue à "sécher" les humeurs du corps, et le réveil un peu plus tardif nourrit le feu intérieur. Avec la douche, toujours les frictions à la farine une fois de temps en temps, ou à l'eau de Cologne ou, si ça gratte, avec un mélange de farine grossière (sarrasin, orge grillée,,,) et d'huile pour liquéfier et faire sortir le kapha de sous la peau. Un bain chaud peut être utile une fois de temps en temps, mais toujours à jeûn, le haut du torse hors de l'eau, et pas plus de 20mn, pour ne pas cuire. La sieste est à éviter, de même que les longues marches sous la pluie, à moins que ne prédomine en soi l'ébullition et les fermentations printanières. L'odeur du bois brûlé dans la cheminée ou le bâton d'encens peuvent réconforter les coeurs tristes ou alourdis, de même que les odeurs de camphre: camphre naturel ou de benjoin brûlés sur le charbon, odeurs de menthe, de romarin frais... Les yeux fatigués ou le nez pris seront soulagés par un nettoyage quotidien du nez à l'eau salée, qui éclaircira aussi les pensées.
DSCF8316__533x800_.jpg Propositions de menus:
Petits-déjeûners: céréales germées avec citron et épices, tartines grillées et huile d'olive ou de noix, infusion de menthe poivrée; soupette de légumes au raifort et pain grillé; vraie limonade au gingembre et au poivre, galettes de céréales germées (type Essene), pesto.
Déjeûners: "bière" de sève de bouleau, galettes non levées, potée de légumes racines au poivre long, gelée de coco aux pruneaux; légumes confits au four, crème au raifort, salade de pousses; pommes de terre en robe des champs, pesto de cresson au poivre noir et au safran, porée (soupe de bettes et poireaux); riz blanc, pesto d'herbes sauvages du jardin.
Dîners: miques aux graines de lin, soupe de lentilles épicée, confit de carottes; pain grillé, purée d'avocats, soupe de pois cassés; hoummous germé, galettes non levées, soupe aigre-douce de chou et carottes aux pruneaux.
DSCF8303__533x800_.jpg Voici la recette des galettes esséniennes: "Humidifiez votre blé afin que l’ange de l’eau fasse sortir le germe de vie puis écrasez votre grain et confectionnez de fines galettes comme l’on fait vos pères. Laissez-les ensuite du matin jusqu'au soir exposées aux rayons du soleil afin que l'ange du soleil puisse y descendre." En l'absence de l'ange du soleil pour l'instant, on peut utiliser le four à basse température, ouvert, pendant deux ou trois heures, en moulant des boules et non des galettes. Naturellement sucrées et riches en saveurs, elles se gardent au frais quelques jours. Les graines germées se consomment d'une manière générale lorsque les germes ne dépassent pas 1/2 cm, que ce soit en galettes ou en salade. Néanmoins je rappelle que ce régime était pratiqué sous un climat radicalement différent du nôtre... alors à part en Provence, il ne me semble pas qu'il soit bon en toutes saisons.

samedi 29 décembre 2012

Recettes pour précieuses écorces d'orange amère, douceur de la fin de l'année, propositions de menus

DSCF7849__533x800_.jpgIl fait bien doux en ce mois de lumière minimale, mois de renouvellement du feu intérieur dans la dormition de l'hiver, et les repas copieux de fin d'année peuvent sembler bien lourds encore une fois dans la moiteur ambiante.
Nous sommes dans le temps de la suspension, ces 12 jours entre Noël et la fête des Rois où l'on ne faisait rien, dans l'attente, après le minuit de l'année, de l'aube d'une année nouvelle consacrée par les Rois, "trève des confiseurs" pendant laquelle les activités guerrières et la fabrication du pain levé cessent momentanément et les bouches s'ornent de propos sucrés ou de sucreries, respectée sur les terrains de football comme à l'Assemblée, comme s'il fallait nourrir le coeur de la lumière de l'amour pour lui permettre de traverser la nuit vers la jeune année nouvelle. Chacun de ces 12 jours, ou "grands jours", représentation du décalage entre les cycles de la lune et du soleil, est censé préfigurer le temps d'un mois de l'année à venir.
Rosettes de silène Comme toujours, on mange comme le temps, donc doux et très humide, sauf en cas de déséquilibres importants que l'on soigne par les propriétés inverses, en utilisant principalement la valeur dominante naturelle de l'hiver: l'astringence, présente dans les écorces, les racines, les légumineuses, les plats grillés, fumés... et le froid, ou le piquant des crucifères.
Feuilles de violettes Voici à nouveau une recette pour profiter des quelques oranges amères françaises que vous aurez la chance de croiser (il y en a sur le stand de Patrick Couté à Velpeau et Beaujardin, dans les coop de Tours...), ou des citrons bergamote dont c'est aussi la courte saison, et orner nos bouches et nos coeurs de paroles sucrées.
Quand? en décembre ou janvier, à la saison des oranges amères, traditionnellement confites ou alcoolisées vertes, parfois entières.
On en fait quoi? Pour les gâteaux, les digestions difficiles, les fromages blancs du printemps, les tartines, les plats de légumes ou de viande…partout!
Ca fait quoi? Cette arbre dont la fleur est symbole de pureté nous réjouit de toutes ses parties. L’écorce confite donne fraîcheur, pureté et plénitude comme le fruit rond dont elle protège la pulpe de la vigueur du soleil sous lequel elle croît: à jeûn au matin, elle purgera de problèmes opiniâtres de transit ou d’acidité (et de bile paresseuse), elle éclaircit le teint, restaure la plénitude des convalescents (grippe), redonne le goût de la vie et de la nourriture…
Ecorces d'orange amère juste confites Pas à pas: Tout d’abord, les blanchir comme suit, afin d’enlever un peu d’amertume, selon votre goût: après avoir extrait le jus (délicieusement appétissant et rafraîchissant, peut-être adouci d’un peu de miel), enlever la peau des quartiers et l’albedo (partie blanche) à la cuillère ou aux ongles.
Puis plonger les écorces, découpées selon vos souhaits, dans une casserole d’eau salée froide. Amener à ébullition et laisser frémir pendant 5mn. Egoutter et renouveler l’opération trois fois dans une casserole d’eau non salée cette fois. Les peser et préparer un sirop avec le même poids en sucre et en eau. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 mn. Eteindre le feu et laisser refroidir.
Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer toute la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 mn puis baisser le feu et laisser mijoter. A ce stade, la peau des oranges est devenue translucide. Le point délicat se trouve entre des écorces trop cuites et caramélisées qui cristalliseront très rapidement et des écorces trop molles et fades qui peuvent moisir. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de ghee (beurre clarifié).
Eteindre le feu quand vous le jugerez bon et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d’orange de la casserole et les déposer sans qu’elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures voire une nuit. Conserver dans une boîte bien fermée.
On peut aussi réaliser cette recette avec du miel, chauffé puis écumé préalablement.
Avec le jus et les pépins des oranges, vous pouvez préparer une délicieuse gelée: toujours le même poids de sucre, ou d'un mélange de sucre et de miel, que le poids du jus des oranges. Les pépins dans un nouet qui ne touche pas le fond de la casserole, on fait chauffer à feu doux tant que le sucre n'est pas fondu, puis à feu moyen jusqu'à la consistance désirée. La mise en bocaux propres suit immédiatement.
Si vous avez eu des feuilles fraîches avec les oranges, vous pouvez les faire sécher à l’ombre. Leur infusion convient aux périodes de re-doux: elles permettent à la chaleur interne excessive de s’évacuer aussi par la peau, et adoucissent les nuits agitées ou sans sommeil.
Foisonnement de cardamine partout dans le jardin Propositions de menus:
Petit-déjeûners: jus d'orange amère, tartines de pain grillé, tisane de sureau;
pétales de céréales aux baies d'épine-vinette séchées, pomme au four, thé noir ou tisane de reine-des-prés, d'écorce de chêne ou de galbules de cyprès;
écorces d'orange amère ou de citron bergamote, café d'orge et chicorée torréfiées, pain d'épices de l'an passé;
gelée de coings, citron chaud, blinis de sarrasin.
Déjeûners: salade de cardamine, silène, angélique et violette, poêlée d'orties et brocolis, potée de chou, lentilles et carottes, crème d'amandes au raifort, mique de sarrasin (petits pains cuits à la vapeur ou dans le bouillon);
pesto de cresson sur pain de seigle grillé, carottes vichy, feuilles d'épinards farcies mijotées au four, pâte de coing;
miques de lentilles vertes à la racine d'angélique, potée de courges aux 4 semences chaudes, pesto de persil;
citrouillat ou tourte de courge, salade de mâche au verjus et aux baies rouges, confit de cynorhodons.
Dîners: navets confits au four, soupette de lentilles au citron;
pommes de terre ou patates douces au four, beurre clarifié, bouillon épicé aux pois chiches;
poule au pot, gruau d'orge;
tatin d'endives au parmesan, confit de carottes, bouillon de légumes.

jeudi 27 septembre 2012

Recettes de cucurbitacées

Courge musquée-Soupe de courge musquée
Ingrédients : 3 tasses de courge coupée en dés, 2 feuilles de laurier, 8 grains de genièvre, 1 branche de romarin, 1/2 c.c. de graines de fenouil, beurre clarifié ou huile, persil, sel, poivre.
Préparation : Mettre les morceaux dans une casserole avec le laurier et le genévrier, et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux. Quand les morceaux se défont, enlever le laurier et donner quelques tours de girafe. A part, faire chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié ou d'huile dans un petit récipient. Quand c'est chaud, ajouter le romarin et le fenouil. Verser aussitôt dans la soupe. Saler, poivrer, et servir avec du persil, ciselé ou en pesto sur des tartines.

Bleu de Hongrie-Petits pâtés de bleu de Hongrie
Ingrédients: 1 livre de courge cuite, 3 c. s. d'amandes en poudre, 3 c. à soupe de graines de courge en poudre, ½ c. à café de cumin grillé, 1 c.c. de coriandre pilée, 1 c.c. de sel, 3 c.s. de farine de pois chiches rôtie à sec.
Préparation:
Malaxer les courges avec les autres ingrédients. Après s'être huilé les mains, former de petites boules, et faire dorer au four chaud, ou passer à la friture.

Potimarron -Beignets de potimarron
Ingrédients: 1 tasse de farine de pois chiches, 1 c.c. de beurre clarifié ou d'huile, 1/4 c.c. de curcuma, 1 c.c. de coriandre rôtie et pilée, 1 c. à soupe de yaourt, eau, 25 pièces (5cm de long, ½ cm d'épaisseur) environ de potimarron. Huile pour friture ou beurre clarifié.
Préparation:
Mélanger la farine de pois chiches avec la coriandre, le beurre ou l'huile, le yaourt, le curcuma, du sel, et autant d'eau que nécessaire jusqu'à obtention d'une pâte à consistance de crème fouettée.
Plonger les morceaux de potimarron dans la pâte puis dans l'huile chaude et mettre à égoutter sur un linge.

-Pesto de persil
Ingrédients : 1 botte de persil, 1 citron, 1 c. à soupe de purée de sésame, sel, poivre, huile.
Préparation : passer les ingrédients au mixeur et délayer jusqu'à la consistance d'une crème avec de l'huile.

Pommes d'or -Pommes d'or farcies aux shiitaké Ingrédients: pommes d'or, shiitaké, clou de girofle, poivre en grains, crème fraîche liquide, poireau, fenugrec
Préparation: couper un petit chapeau dans chaque pomme d'or, évider les graines avec précaution. Emincer finement les champignons et les faire revenir à la poêle avec le poireau détaillé, un ou plusieurs clous de girofle, une pincée de poudre de fenugrec et quelques grains de poivre. Ajouter un peu de la chair de la pomme d'or et cuire presque complètement. Saler et mélanger, puis farcir les pommes avec le mélange. Couvrir chaque pomme de son chapeau et passer 30mn à four chaud. A la fin, soulever le chapeau, verser un peu de crème puis replacer quelques minutes à four chaud mais éteint.
Patisson -Potée de pâtisson
Ingrédients : 1 petit pâtisson bien tendre, 1 courgette, 1 petit poireau, 1/2 c.c. de poivre de setchuan, 1c.s. de purée d'amandes, eau ou vin blanc, verjus ou jus de citron, menthe ou roquette
Préparation : Ouvrir le pâtisson et en ôter les graines que l'on réserve. Couper le pâtisson en cubes sans le peler, ainsi que la courgette. Passer les graines au mixeur, allonger avec un peu d'eau et la purée d'amandes. Faire chauffer du beurre clarifié ou de l'huile, y ajouter le setchuan et le poireau émincé, puis le pâtisson et la courgette. Déglacer avec un peu d'eau ou de vin blanc, puis la purée de graines de pâtisson. Saler, poivrer, aciduler de quelques gouttes de verjus ou de citron. Servir avec des feuilles de menthe fraîche ciselées ou de la roquette.

Sucrine du Berry -Pâté de courge sucrine ou citrouillat
Ingrédients : pâte brisée, courge sucrine, persil, oignons, sel, poivre, crème liquide.
Préparation : garnir de pâte brisée un moule profond, beurré. Y disposer des cubes de courge sucrine pelée. Ajouter persil, oignons grillés, sel et poivre. Couvrir d'un disque de pâte, et sceller les bords. Placer au congélateur quelques minutes. Percer une cheminée dans la pâte que l'on fait tenir avec une douille de pâtissier en métal ou un cône de papier. Enfourner 1/2h à four chaud.
Quand la tourte est cuite, verser la crème liquide par la cheminée et laisser prendre quelques minutes dans le four encore chaud.

-Chips de cucurbitacées
Ingrédients : potimarron, pâtisson, bleu de Hongrie... huile ou beurre clarifié, sel, aromates ou épices en poudre (mélange "alléchant").
Préparation : découper en fines lamelles, saler,huiler légèrement et enfourner 1h à four tiède (100°) saupoudré de romarin, ou de cumin, ou autre...

Butternut -Salade de butternut ou doubeurre
Ingrédients : courge butternut épluchée et vidée de ses pépins, citron ou verjus ou jus d'épine-vinette, huile de tournesol, sésame, sel, poivre.
Préparation : râper la courge comme pour une salade de carottes. La mettre à mariner avec du jus de citron quelques heures au frigo. Faire rôtir le sésame à sec dans une poêle jusqu'à une belle couleur dorée. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir quelques graines de moutarde noire, jusqu'à ce qu'elles pétillent ou deviennent grises. Mélanger le sésame et la courge marinée, assaisonner avec l'huile à la moutarde, le sel et le poivre. Servir avec du persil frais, ou de la coriandre.

Courge spaghetti -Courge spaghetti au beurre
Ingrédients : courge spaghetti, beurre, sel, poivre
Préparation : cuire la courge spaghetti environ 40mn au four coupée en deux et enrobée de papier cuisson. Retirer les graines et les conserver pour les faire griller.
A la fin de la cuisson, le couteau doit pénétrer sans rencontrer de résistance.
Enlever délicatement la chair filandreuse. Faire chauffer du beurre ou de l'huile et faire revenir la chair de courge dans le beurre quelques minutes puis servir.

Butternut -Tatin de butternut
Ingrédients : 3 tasses de chair de butternut cuite mais ferme, 2 c. s. d'angélique confite (à défaut, écorces d'orange confites), cannelle, cardamome, sucre, beurre clarifié 2 tasses de farine T65, 3 petits suisses, 1 c.s. de beurre clarifié, une pincée de sel.
Préparation : Mélanger la farine et 1 grosse c.s. de beurre clarifié, puis le sel et les petits suisses au mixeur jusqu'à formation d'une boule. La recouvrir et la placer 1h au réfrigérateur.
Découper la butternut en lamelles et les faire revenir à la poêle dans du beurre avec un peu de sucre.
Saupoudrer de cannelle. Couper les écorces en petits cubes et les répartir dans 6 moules à tartelettes beurrés. Faire caraméliser le sucre dans une casserole avec 1c.s. d'eau. Le verser dans les moules et recouvrir des lamelles de courge. Découper des cercles un peu plus grands que les moules dans la pâte sortie du réfrigérateur. En recouvrir les moules en rentrant les bords à l'intérieur.

Butterncup -Tarte à la frangipane de buttercup
Ingrédients :
- frangipane : 2 tasses de chair de buttercup cuite (200g), 2 c. à soupe de miel, 1 1/2 tasse de poudre d'amandes (130g), 1 c.s. de farine T65, 2 c.s. de beurre clarifié, 10cl de lait, 1 goutte d'extrait d'amandes amères, 1 c. s. d'eau de fleur d'oranger.
- pâte : 2 tasses de farine T65, 3 petits suisses, 1 c.s. de beurre clarifié, une pincée de sel, ou un rouleau de pâte feuilletée toute prête, au beurre.
Préparation : Mélanger la farine et le beurre clarifié, puis le sel et les petits suisses au mixeur jusqu'à formation d'une boule. La recouvrir et la placer 1h au réfrigérateur. Faire chauffer dans une casserole 2 c.s. de beurre dans lequel on ajoute la farine. Une fois la farine roussie, on délaie petit à petit avec le lait puis la fleur d'oranger, comme pour une béchamel, en fouettant constamment, puis on ajoute le sucre et la poudre d'amandes. Une fois le mélange homogène et tiédi, on le verse au mixeur avec la buttercup et l'amande amère, ou on le fouette vigoureusement avec.
Faire chauffer le lait, y ajouter le safran à feu éteint et laisser infuser, puis filtrer.
Abaisser la pâte au rouleau et y découper 2 ronds, l'un plus grand que l'autre. Mettre le plus petit au fond d'un moule à tarte et le garnir du mélange jusqu'à 2cm du bord environ. Couvrir avec l'autre disque de pâte et sceller les bords et placer au réfrigérateur pour raffermir la pâte. Dorer le dessus au pinceau avec le lait safrané. Percer une cheminée dans la pâte avec la pointe d'un couteau, et composer un décor à la fourchette ou au couteau sans transpercer la pâte.
Enfourner 1/2h à four chaud (210° environ).

Giraumon ou turban turc -Giraumon ou turban turc, au four
Ingrédients : un turban turc, crème fraîche, fromage de chèvre, pain grillé ou dur, aromates
Préparation : découper le « chapeau » du turban avec un couteau bien affûté ou une scie. Creuser à la cuillère pour en enlever les graines. Garnir le trou de couches alternées de pain grillé et de fromage jusqu'à 3cm du bord, arroser de crème (laisser 1cm d'espace), assaisonner avec les aromates, saler et poivrer puis faire passer au four chaud pendant au moins une 1h30.

vendredi 29 juin 2012

Températures en montagne russe: recette pour les nauséeux

Ca monte et ça descend, et on ne reconnaît plus la saison... L'ancrage y perd. On peut en prendre soin si besoin, en période chaude et sèche, avec cette recette déjà publiée:
Hilbeh (origine yéménite, tradition juive)
Mettre en poudre 2 cuillerées à soupe de fenugrec. Il faut que la poudre soit très fine et sans grumeaux.
Arroser d'eau bouillante et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, évacuer le liquide qui reste par-dessus la gelée qui s'est formée.
Ajouter du sel, du poivre, du concentré de grenade ou du jus de citron (environ 2 c. à soupe), 1/2 c. à café de carvi en poudre, et 1/2 c. à café de cardamome fraîchement moulue.
Fouetter ensuite la préparation jusqu'à l'obtention d'une texture d'écume...et déguster seul ou avec du pain grillé, comme un chutney ou une sauce ou un dip. Nausée partie, pensées clarifiées, vision dégagée, relâchement de la pression vers le haut...

mercredi 26 janvier 2011

Le mois des fièvres en avance

Publié à l'origine le 8 janvier 2011
alisier blanc couvert de baiesBuis rayonnant et bourgeonnant
Re-doux sur toute la France, celle qui a été baignée de neige et celle qui a été arrosée. Juste après les fêtes et les excès alimentaires traditionnels.
Maux de tête, sensation de froid alors que le thermomètre dit tiède, rhumes, angines persistantes, dégoût, insomnies et mauvais sommeil…pourtant tout est là déjà pour nous aider à passer ce cap, si le besoin s’en fait sentir. Ce peut être aussi plus d’inspiration, de compassion, des élans de tendresse, de créativité, une aspiration à la pureté (des placards ou du coeur)…L’énergie monte.
C’est le mois des fièvres, février, qui semble s’être substitué à notre ami janvier. Mois des émollients et des sudorifiques, des nourritures déjà plus légères et douces. Période des citrons, des oranges amères, des pamplemousses qui éclaircissent les yeux et le teint noircis par la bile ou jaunis, de la mâche ou de la doucette de Provence, de l’oxalis acidulée, des endives blafardes, des tisanes de fleurs pectorales récoltées en août, sucrées à la réglisse…
Le matin, plus encore que de saison, avant de petit-déjeûner, pour aider à la manifestation de ce trop-plein, transpirer. On peut se sentir soulagé de pratiquer des activités plus toniques: course matinale, salutations au soleil, marche dans les bois au lever du jour…Cela chasse aussi le froid et les paupières lourdes du matin. Plus d’huile sur la peau, sauf le soir éventuellement avant une douche tiède pour aider le sommeil , mais des frictions douces, des applications de pâte de poudre de cade et de réglisse, ou de santal, ou un lavage à la farine de pois chiches.
La nourriture devient plus légère. Le feu digestif prêt pour l’hiver doit être apaisé: consommation de fruits frais le matin, de salades à midi, de verdure, gruau de céréales et toujours riz au lait…
Le repas du soir, léger, plus liquide, peut être pris plus tard, pour apaiser les souffles et favoriser le sommeil.
Quelques recettes pas ordinaires qui font du bien:
chutney de pruneaux, crème de yaourt à la fleur d’oranger (recette dans « La Voie Lactée), baba au rhum  et au romarin,  sambhar (soupe de lentilles et légumes acidulée, recette dans « Cuisine ayurvédique »), « coco » (boisson à base d’orge, de réglisse, d’écorce de citron, d’anis et de fenouil).
Recette chutney de pruneaux
3 tasses de pulpe de pruneaux, 1/2 cuillerée à soupe de garam masala, 1 cuillerée à café de chaat masala, 1 bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillerées à soupe de menthe fraîche ou 1 cuillère à café de menthe sèche, sel au goût, beurre clarifié.
Faire chauffer la pulpe de pruneaux avec un fond d’eau et une cuillerée de beurre clarifié. Quand la texture est homogène, éteindre et ajouter les épices, la menthe sèche si vous l’utilisez, et le sel. Quand le mélange a refroidi, passer au mixer avec les herbes fraîches. Se conserve très bien.
Sa couleur et sa texture renseignent éloquemment sur ses vertus. .

mardi 5 octobre 2010

Caillé (suite)

« Nervosité, agacement, je suis tendue. Mes mains surexcitées tâtonnent à la recherche d'un substitut sur lequel se passer les nerfs. Elles fouillent, cherchent désespérément, tâtent, tripotent , atterrissent sur une masse rebondie, ronde et blanche comme une joue de nourrisson. Suspicieuse, je la teste du doigt et, séduite, enfonce mes mains dedans jusqu'aux poignets puis commence à pétrir. En travaillant cette masse moelleuse, je sens ma nervosité s'envoler tel un nuage pluvieux dans un ciel bleu. Après avoir remercié par un baiser fugitif ce joli ballon blanc, je sors de la cuisine. Sereine. » Marie-Gabrielle

Quand? Quand il y a de la concrétisation dans l'air, la formation d'un projet, un bébé dans la matrice, les promesses du printemps, un excès d'eau dans le corps, au mois des fièvres (février), quand la graine semée en terre va porter son fruit, pour clore le repas...
Ça fait quoi? Ça rassemble, ça forme, ça rend ferme, les dents, les os, les idées et les aliments en cours de « digestion ».
Ingrédients: 1l de lait cru -de préférence de jolies vaches Jersey* ou de bufflonne- et, au choix: une feuille de figuier fraîche ou le lait d'une figue cueillie encore verte, 1 tasse de petit-lait aigri, le jus d'un citron, 1 c. à soupe de fleurs de gaillet ou de chardon béni...
Méthodes:
-Avec la feuille de figuier: amener le lait à ébullition puis ajouter la feuille coupée en lamelles, le latex s'en écoulant -dont la composition est proche du suc pancréatique- va faire doucement cailler le lait. Éteindre le feu et couvrir en attendant la fin du processus qui prend plusieurs heures. Quand le lait a caillé, rincer sous l'eau tiède et égoutter. On obtient un caillé très soyeux en texture, très digeste, agréablement parfumé, mais peu transformable. Il convient pour des farces, ou salé et servi avec des figues fraîches par exemple... Le latex de la figue, que l'on trouve aussi sur les figues cueillies avant maturité, ou qui s'écoule à l'incision du tronc, avait un certain nombre d'applications thérapeutiques dans nos médecines anciennes, tombées dans l'oubli maintenant peut-être en raison de sa toxicité en cas de surdosage.
Pas d'inquiétude pour le caillé: le surdosage lui donne une amertume repoussante.

-Avec une tasse de petit-lait aigri restant d'une précédente préparation ou de la fabrication de beurre : verser le petit-lait dans le lait en train de monter et baisser le feu jusqu'au début du processus. Éteindre alors le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes avant de récolter le caillé rassemblé en masse sur le dessus. Transférer dans un linge. Rincer à l'eau tiède et égoutter selon besoin. Le caillé obtenu est élégant en texture et en goût, et il ne fond pas à la cuisson. Il convient pour tous les usages décrits plus loin.

-Avec le jus d'un citron: verser le jus de citron petit à petit et cesser dès que le petit-lait se sépare distinctement du caillé. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes. Puis transférer la masse de caillé dans un linge, rincer abondamment le caillé sous l'eau courante tiède, puis mettre à égoutter ou utiliser immédiatement. La texture est plus ferme et plus granuleuse, le goût plus acidulé. Il est parfait égoutté ½ h environ, coupé en cubes, frit et aromatisé de cumin grillé, ou incorporé à une soupe, ou à une poêlée de légumes verts.

-Avec des fleurs de gaillet ou « caille-lait », ou de chardon béni, fraîches: ajouter 1 c. à soupe de caille-lait, éteindre le feu et laisser à couvert plusieurs heures.

Différents usages: On peut déguster le caillé une fois égoutté de son excès de liquide comme du cottage cheese.

Quand il est égoutté ½ h environ, on peut le mixer ou le malaxer à la main en l'écrasant entre les paumes -ce qui les rend douces- jusqu'à une consistance crémeuse mais non collante. C'est la base des soufflés de lait dont vous trouverez plus loin la recette. On peut aussi:
- le laisser s'égoutter avec ou sans poids placé au-dessus pendant 2h environ. On obtient alors un caillé très ferme à détailler en cubes, frits dans l'huile ou l'huile de beurre et servis séparément en apéritif, ou incorporés à des soupes ou des potées de légumes.
- l'insérer découpé en tranches en sandwich entre deux rondelles de courgettes, ou d'aubergine..., et tremper le sandwich dans de la pâte à beignet (par exemple un mélange de farine de pois chiches et d'eau), puis dans l'huile chaude.

Se soigner avec le lait caillé: Il soigne des dispersions: excès de souffle ou de fermentation. Il soulagera un estomac sujet aux flatulences, des intestins irrités, la déliquescence d'un été trop chaud, les raideurs d'un temps trop sec, certains énervements ou un manque de concentration...mais il gagne à être accompagné de sel ou de sucre, voire de vin blanc. Au rebours, un excès de fromage, surtout cuit et vieilli comme chez nous, peut amener un excès de concrétions dans le corps: angines, kystes, tumeurs, fibromes, rhumatismes...mais pas plus que trop de viandes sèches salées, d'oléagineux, de légumes secs ou déshydratés, de préparations lyophilisées, trop de chauffage, de paroles vides, de stress et d'agitation, d'inhalation de fumée, de couchers tardifs, de vie désincarnée...

Oreillet de lait

« Ce jour-là,
les montagnes dégoutteront de vin nouveau,
les collines ruisselleront de lait,
et dans tous les torrents de Juda
les eaux ruisselleront.
Une source jaillira de la maison de Yahvé
et arrosera le jardin des Acacias. »
Ère paradisiaque de la restauration d'Israël Livre de Joël 4;18

-Biscuit de lait (oreiller de Marie Gachet)
Je tiens cette recette de Anne Daguin*, qui la tient elle-même d'une descendante d'une amie de Marie Gachet, la fille du bon docteur qui soigna Van Gogh. Avec une pareille histoire, elle ne peut être qu'exceptionnelle...
Quand? Au printemps frais, par temps sec et frais, pendant un été indien aux lumières si vives, à la pleine lune.
Ça fait quoi? Ca nourrit de légèreté, c'est doux en tout, une pâtisserie à lui tout seul.
Ingrédients: 1 tasse de peau de lait récoltée chaque jour et laissée à fermenter, ou de crème fraîche épaisse; farine et sucre selon besoin.
Préparation: Recueillir la peau qui surnage sur le lait chaque jour quand on le fait chauffer, dans une tasse laissée au coin de la cuisinière. Quand on en a assez, malaxer avec suffisamment de farine pour obtenir une pâte qui ne colle pas. Cuire étalé sur la plaque du four saupoudré de sucre roux.
Le rectangle gonfle doucement tout en dorant et caramélisant, si bien qu'une fois cuit il présente l'aspect d'un oreiller doux et léger...A déguster tendrement.

Beignets de lait

« Et comme un petit garçon dans les bras de
sa mère, je fus porté, et il me donna du lait, la rosée du Seigneur, et je
grandis par ce don, et je trouvai le repos dans sa plénitude » Odes de Salomon (35, 5-6)*

-Beignets de farine gorgés de lait
Quand? Quand on a envie de prendre un bain de lait d'ânesse, dans la chaleur montante, sous la neige, en automne dans les montagnes.
Ça fait quoi? Ca repulpe, comme la pluie sur la terre sèche.
Ingrédients: 4 tasses de lait, 1 tasse de sucre, 1 c. à café de safran, 1 c. à café de cardamome, 1 tasse de farine T80, beurre clarifié ou huile.
Préparation: Ajouter 3 c. à soupe de beurre clarifié ou d'huile à la farine et faire comme pour une pâte sablée souple. Laisser reposer ½ h à couvert. Diviser en 12 portions égales et aplatir en disques. Faire réduire le lait au tiers de son volume. Retirer du feu, et ajouter la cardamome et le safran ainsi que le sucre.
Faire chauffer le beurre clarifié ou l'huile et frire les disques de pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent. Les laisser tremper 5mn dans la réduction de lait puis les retirer avant qu'ils ne se désagrègent.
Servir trois par trois arrosés de lait.

samedi 2 octobre 2010

Pudding

« Là
où l'aventure garde les yeux clairs
là où les femmes rayonnent de langage
là où la mort est belle dans la main comme un oiseau
saison de lait
là où le souterrain cueille de sa propre génuflexion un luxe
de prunelles plus violent que des chenilles
là où la merveille agile fait flèche et feu de tout bois »
Prophétie Aimé Césaire

-Pudding de haricots mungo
Quand? Quand la chaleur s'élève avec la sécheresse, quand chantent les cigales, quand trop d'émotion nous a brûlé, quand on est follement amoureux, quand on se relève de fièvre ou de maladie grave, au moment de nourrir les élans du solstice d'été.
Ça fait quoi? Réputée aphrodisiaque et reconstituante, cette préparation redonne chair au corps et force à l'âme.
Ingrédients : ½ tasse de haricots mungo décortiqués*, 1l de lait entier (coupé de moitié d'eau par grande chaleur), 1 c. à café de graines de cardamome pilées, ½ tasse de sucre roux ou de gur, ½ tasse de noix de coco râpée, 3 c. à soupe de raisins secs.
Préparation : Faire rôtir les haricots jusqu’à une couleur brun-orangé. Laisser refroidir et réduire grossièrement en semoule au mixeur ou au pilon.
Faire cuire la semoule dans le lait avec la cardamome et le sucre, laisser épaissir un peu.
Ajouter la noix de coco.
Couper le feu et ajouter les raisins secs. Laisser gonfler un peu.
Servir frais ou tiède.

  • Pour décortiquer les légumineuses, les laisser tremper dans l'eau une nuit, puis les frotter dans un torchon. On les remet à l'eau: les peaux surnagent et sont ainsi faciles à écarter.

Pain perdu

« Mon eau travaille
et à travers tout roseau exulte
jusqu'au lait du rire »
Soleil et eau Aimé Césaire

-Pain pas perdu
Quand? Au joli printemps mouillé, quand la terre est gorgée d'eau tiède, au matin frais de rosée.
Ça fait quoi? Ca nourrit de légèreté, ça redonne humidité et tendresse, ça chuchote des secrets.
Ingrédients : 2 tranches de brioche ou de pain brioché (ou de pain au lait de la recette précédente), 1 c. à café de ghee, 2 c. à soupe d’eau, ½ c. à café d’eau de rose véritable*, 2 c. à soupe de sucre, ½ tasse de lait d’amande, ½ tasse de lait.
Préparation : Faire réduire le lait et le lait d’amandes avec la moitié du sucre à la moitié du volume d’origine.
Mélanger l’eau, l’eau de rose et le sucre restant.
Faire toaster les tranches dans le ghee jusqu'à une belle couleur dorée, puis les plonger dans la réduction de lait.
Verser dessus le sirop parfumé.
Ajouter les laits une fois refroidis.

Pain au lait

« And all who heard should see them there,
And all should cry, Beware! Beware!
His flashing eyes, his floating hair!
Weave a circle round him thrice,
And close your eyes with holy dread,
For he on honey-dew hath fed,
And drunk the milk of Paradise .»
Derniers vers du poème Kubla Khan de S.T. Coleridge

-Pain au lait
Quand? Au mois des fièvres et des ébullitions, aux prémices du printemps, pour les petits-déjeûners des matins gelés et des journées de soleil nouveau, à l'été indien, après les épreuves, au temps des convalescences et de la vieillesse.
Ça fait quoi? C'est doux, léger, comme une manne tombée du ciel, ça nourrit la légèreté printanière en nous.
Ingrédients: farine T80, levure boulangère, lait, beurre ou beurre clarifié, miel, fleur d'oranger, raisins secs (facultatif)
Préparation: Mélanger la farine, la levure, le lait tiédi, le beurre, le miel et une pincée de sel. Laisser reposer la pâte, qui va tripler de volume, 16h environ. Cuire à four moyen, avec le lèche-frite plein d'eau.
A déguster arrosé par exemple de sirop léger de bourgeons de pin, ou de sève de bouleau, ou de sève d'érable allongée d'eau.

Pancakes

Quand? Pour le petit-déjeûner des enfants qui n'ont pas envie d'aller à l'école dans la nuit hivernale, pour fêter le réveil sous la neige, par un matin froid et humide de neige fondue, ou de pluie battante; pour les lourds après-midi mélancoliques d'automne.
Ça fait quoi? Ça ensemence le corps de chaleur, ça accompagne les premiers frémissements du printemps dans le corps, au mois des fièvres, comme le lotus qui prend naissance dans la boue des décompositions pour s'élever vers la lumière.
Ingrédients: lait ribot, farine de seigle, une pincée de sel; ou lait, levure boulangère, farine de blé, miel, fleur d'oranger
Préparation: Mélanger les ingrédients la veille. Laisser reposer quelques heures près d'une source de chaleur. La pâte va monter et des bulles vont de former. Cuire les pancakes à feu moyen dans une poêle à blinis. Garder tiède et moelleux sous un torchon.
Réfrigérer si on n'utilise pas tout de suite.

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