Le paradis c'est ici ! - le blog

« Nervosité, agacement, je suis tendue. Mes mains surexcitées tâtonnent à la recherche d'un substitut sur lequel se passer les nerfs. Elles fouillent, cherchent désespérément, tâtent, tripotent , atterrissent sur une masse rebondie, ronde et blanche comme une joue de nourrisson. Suspicieuse, je la teste du doigt et, séduite, enfonce mes mains dedans jusqu'aux poignets puis commence à pétrir. En travaillant cette masse moelleuse, je sens ma nervosité s'envoler tel un nuage pluvieux dans un ciel bleu. Après avoir remercié par un baiser fugitif ce joli ballon blanc, je sors de la cuisine. Sereine. » Marie-Gabrielle

Quand? Quand il y a de la concrétisation dans l'air, la formation d'un projet, un bébé dans la matrice, les promesses du printemps, un excès d'eau dans le corps, au mois des fièvres (février), quand la graine semée en terre va porter son fruit, pour clore le repas...
Ça fait quoi? Ça rassemble, ça forme, ça rend ferme, les dents, les os, les idées et les aliments en cours de « digestion ».
Ingrédients: 1l de lait cru -de préférence de jolies vaches Jersey* ou de bufflonne- et, au choix: une feuille de figuier fraîche ou le lait d'une figue cueillie encore verte, 1 tasse de petit-lait aigri, le jus d'un citron, 1 c. à soupe de fleurs de gaillet ou de chardon béni...
Méthodes:
-Avec la feuille de figuier: amener le lait à ébullition puis ajouter la feuille coupée en lamelles, le latex s'en écoulant -dont la composition est proche du suc pancréatique- va faire doucement cailler le lait. Éteindre le feu et couvrir en attendant la fin du processus qui prend plusieurs heures. Quand le lait a caillé, rincer sous l'eau tiède et égoutter. On obtient un caillé très soyeux en texture, très digeste, agréablement parfumé, mais peu transformable. Il convient pour des farces, ou salé et servi avec des figues fraîches par exemple... Le latex de la figue, que l'on trouve aussi sur les figues cueillies avant maturité, ou qui s'écoule à l'incision du tronc, avait un certain nombre d'applications thérapeutiques dans nos médecines anciennes, tombées dans l'oubli maintenant peut-être en raison de sa toxicité en cas de surdosage.
Pas d'inquiétude pour le caillé: le surdosage lui donne une amertume repoussante.

-Avec une tasse de petit-lait aigri restant d'une précédente préparation ou de la fabrication de beurre : verser le petit-lait dans le lait en train de monter et baisser le feu jusqu'au début du processus. Éteindre alors le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes avant de récolter le caillé rassemblé en masse sur le dessus. Transférer dans un linge. Rincer à l'eau tiède et égoutter selon besoin. Le caillé obtenu est élégant en texture et en goût, et il ne fond pas à la cuisson. Il convient pour tous les usages décrits plus loin.

-Avec le jus d'un citron: verser le jus de citron petit à petit et cesser dès que le petit-lait se sépare distinctement du caillé. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes. Puis transférer la masse de caillé dans un linge, rincer abondamment le caillé sous l'eau courante tiède, puis mettre à égoutter ou utiliser immédiatement. La texture est plus ferme et plus granuleuse, le goût plus acidulé. Il est parfait égoutté ½ h environ, coupé en cubes, frit et aromatisé de cumin grillé, ou incorporé à une soupe, ou à une poêlée de légumes verts.

-Avec des fleurs de gaillet ou « caille-lait », ou de chardon béni, fraîches: ajouter 1 c. à soupe de caille-lait, éteindre le feu et laisser à couvert plusieurs heures.

Différents usages: On peut déguster le caillé une fois égoutté de son excès de liquide comme du cottage cheese.

Quand il est égoutté ½ h environ, on peut le mixer ou le malaxer à la main en l'écrasant entre les paumes -ce qui les rend douces- jusqu'à une consistance crémeuse mais non collante. C'est la base des soufflés de lait dont vous trouverez plus loin la recette. On peut aussi:
- le laisser s'égoutter avec ou sans poids placé au-dessus pendant 2h environ. On obtient alors un caillé très ferme à détailler en cubes, frits dans l'huile ou l'huile de beurre et servis séparément en apéritif, ou incorporés à des soupes ou des potées de légumes.
- l'insérer découpé en tranches en sandwich entre deux rondelles de courgettes, ou d'aubergine..., et tremper le sandwich dans de la pâte à beignet (par exemple un mélange de farine de pois chiches et d'eau), puis dans l'huile chaude.

Se soigner avec le lait caillé: Il soigne des dispersions: excès de souffle ou de fermentation. Il soulagera un estomac sujet aux flatulences, des intestins irrités, la déliquescence d'un été trop chaud, les raideurs d'un temps trop sec, certains énervements ou un manque de concentration...mais il gagne à être accompagné de sel ou de sucre, voire de vin blanc. Au rebours, un excès de fromage, surtout cuit et vieilli comme chez nous, peut amener un excès de concrétions dans le corps: angines, kystes, tumeurs, fibromes, rhumatismes...mais pas plus que trop de viandes sèches salées, d'oléagineux, de légumes secs ou déshydratés, de préparations lyophilisées, trop de chauffage, de paroles vides, de stress et d'agitation, d'inhalation de fumée, de couchers tardifs, de vie désincarnée...

« Et comme un petit garçon dans les bras de
sa mère, je fus porté, et il me donna du lait, la rosée du Seigneur, et je
grandis par ce don, et je trouvai le repos dans sa plénitude » Odes de Salomon (35, 5-6)*

-Beignets de farine gorgés de lait
Quand? Quand on a envie de prendre un bain de lait d'ânesse, dans la chaleur montante, sous la neige, en automne dans les montagnes.
Ça fait quoi? Ca repulpe, comme la pluie sur la terre sèche.
Ingrédients: 4 tasses de lait, 1 tasse de sucre, 1 c. à café de safran, 1 c. à café de cardamome, 1 tasse de farine T80, beurre clarifié ou huile.
Préparation: Ajouter 3 c. à soupe de beurre clarifié ou d'huile à la farine et faire comme pour une pâte sablée souple. Laisser reposer ½ h à couvert. Diviser en 12 portions égales et aplatir en disques. Faire réduire le lait au tiers de son volume. Retirer du feu, et ajouter la cardamome et le safran ainsi que le sucre.
Faire chauffer le beurre clarifié ou l'huile et frire les disques de pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent. Les laisser tremper 5mn dans la réduction de lait puis les retirer avant qu'ils ne se désagrègent.
Servir trois par trois arrosés de lait.

« Mon eau travaille
et à travers tout roseau exulte
jusqu'au lait du rire »
Soleil et eau Aimé Césaire

-Pain pas perdu
Quand? Au joli printemps mouillé, quand la terre est gorgée d'eau tiède, au matin frais de rosée.
Ça fait quoi? Ca nourrit de légèreté, ça redonne humidité et tendresse, ça chuchote des secrets.
Ingrédients : 2 tranches de brioche ou de pain brioché (ou de pain au lait de la recette précédente), 1 c. à café de ghee, 2 c. à soupe d’eau, ½ c. à café d’eau de rose véritable*, 2 c. à soupe de sucre, ½ tasse de lait d’amande, ½ tasse de lait.
Préparation : Faire réduire le lait et le lait d’amandes avec la moitié du sucre à la moitié du volume d’origine.
Mélanger l’eau, l’eau de rose et le sucre restant.
Faire toaster les tranches dans le ghee jusqu'à une belle couleur dorée, puis les plonger dans la réduction de lait.
Verser dessus le sirop parfumé.
Ajouter les laits une fois refroidis.

Quand? Pour le petit-déjeûner des enfants qui n'ont pas envie d'aller à l'école dans la nuit hivernale, pour fêter le réveil sous la neige, par un matin froid et humide de neige fondue, ou de pluie battante; pour les lourds après-midi mélancoliques d'automne.
Ça fait quoi? Ça ensemence le corps de chaleur, ça accompagne les premiers frémissements du printemps dans le corps, au mois des fièvres, comme le lotus qui prend naissance dans la boue des décompositions pour s'élever vers la lumière.
Ingrédients: lait ribot, farine de seigle, une pincée de sel; ou lait, levure boulangère, farine de blé, miel, fleur d'oranger
Préparation: Mélanger les ingrédients la veille. Laisser reposer quelques heures près d'une source de chaleur. La pâte va monter et des bulles vont de former. Cuire les pancakes à feu moyen dans une poêle à blinis. Garder tiède et moelleux sous un torchon.
Réfrigérer si on n'utilise pas tout de suite.

« Cette goutte de lait qui sourd de son sein
ah! C'est déjà le germe où l'aube prend sa chaire »
Tchicaya U Tam'si

-Soupe de lait et tapioca
Quand? Au moment des frimas, du risotto et des nourritures onctueuses; quand on est dans le partage de la chair; pour se réchauffer à deux sous la couette; en même temps qu'une fricassée de frimousses aux joues à bisous, bien rafraîchissante dans la chaleur de l'été.
Ça fait quoi? La variante, en particulier, fait partie de ces préparations « aphrodisiaques », qui ne créent pas le désir mais nourrissent sa force et le font durer.
Ingrédients : 1l de lait cru entier, ½ boîte de lait de coco, ½ tasse de tapioca trempé 10mn dans de l’eau, 2 c. à soupe de sucre roux, ¼ de c. à café de filaments de safran, le contenu pilé de 6 gousses de cardamome, 1 c. à café d’eau de rose, 1 c. à soupe d'amandes ou de pignons.
Préparation : Faire cuire le tapioca avec le lait. A ébullition, prélever 1c. à soupe de lait, et ajouter le sucre.
Faire dégorger le safran dans la cuillère de lait.
Ajouter au lait le lait de coco. Faire réduire.
Quand le mélange a épaissi, ajouter le safran, la cardamome, les raisins secs et les amandes rôties et brisées avec l’eau de rose.
Variante: 6 tasses de lait, ½ tasse de mung dal, ¾ tasse de sucre, 1 c. à café de cardamome pilée, 2 ½ tasses de noix de coco fraîche, 3 c. à soupe de noix de cajou, ghee pour frire.
Laver les mungo. Les faire griller dans un peu de ghee. Gratter la noix de coco, en laisser pour la décoration. Émincer le restant de noix de coco, séparer les moitiés de noix de cajou, et les faire revenir dans du ghee. Faire cuire les mungo dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le lait, amener à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le sucre et la cardamome et laisser frémir encore 5m, puis la noix de coco grattée. Remuer puis servir chaud.

« Moi, j'étais abandonné dans cette maison de campagne sans fin: lisant dans la cuisine, séchant la boue de mes habits devant les hôtes, aux conversations du salon: ému jusqu'à la mort par le murmure du lait du matin et de la nuit du siècle dernier. »
Arthur Rimbaud Les Déserts de l'Amour

-Crème de peaux de lait au géranium
Originaire de l'Inde encore, mais souvent remplacée maintenant par du lait concentré dans les desserts (merci N...!), cette préparation n'a pourtant pas grand-chose à voir. Et surtout, elle n'a pas cet arôme fétide et lourd...Non.
Elle sent au contraire le frais, le léger, le doux, le subtil...
Quand? Au joli mois de mai, au temps des amandes fraîches et des premières chaleurs, en fin d'été.
Ça fait quoi? Ça calme, ça rafraîchit, ça donne un élan frais aux envolées du solstice.
Ingrédients : 1 l de lait cru entier, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de pistaches ou d'amandes fraîches mondées, 1 c. à café d'eau de géranium.
Préparation : Amener le lait à ébullition. Au fur et à mesure de leur formation, enlever les peaux du lait et les disposer dans un bol.
A la fin, remettre toutes les peaux dans le peu de liquide restant, ajouter le sucre et remuer à feu doux jusqu'à dissolution.
Retirer du feu. Ajouter les pistaches et le géranium, et mettre à refroidir.
Servir bien frais.