Le paradis c'est ici ! - le blog

Nous entrons aujourd'hui dans ces douze jours entre Noël et l'Epiphanie, trêve des confiseurs ou héritage des Saturnales, où, les excès alimentaires aidant, le temps se suspendait, et avec lui les hiérarchies, les règles de la société, les guerres et les compétitions, voire les activités de la Bourse; hommage au Féminin, à ce point de l'année où toute puissance se réserve et se régénère, où les règles écrites s'effacent et se renouvèlent en se perdant ou se renversant, dans le silence assourdissant des festivités. A voir cette année 2016 qui s'achève, je crois que des Saturnales s'imposeraient, une alternative courageuse aux trublions qui l'ont animée. Oui, parce qu'une société qui accepte que ses règles soient complètement abolies pour quelques jours, c'est une société qui affronte leur validité ou leur inanité: quand le clochard est devenu roi ou le migrant devenu bourgeois, ou le brigand devenu policier, la véritable place de chacun apparaît avec force au moment du retour à l'ordre établi, et dans le joyeux chaos se lève la chape de l'ennui et de l'usure.

Petits-déjeûners: cuchaule ou fouace rabelaisienne (brioche au safran), crème fouettée, thé guen maicha, compote de cédrats; blinis, pâte d'olives vertes, écorces d'oranges confites, brouillé de lait aux fleurs, thé d'arbousier ; tiramisu, clémentines, thé d'orge grillée; tarte au citron bergamote, thé de frêne; pain d'épices, pomme au four, chantilly, thé fumé; soupe de légumes, pain noir, beurre, compote de pommes.
Déjeûners: tartines aux légumes, salade de mâche aux noix, potée de pois chiches aux 13 épices (dans "Le goût du paradis"); couscous de légumes d'hiver, semoule d'orge au beurre, confit de cédrat; gratin de chou-fleur et épinards au carvi, naans, pesto de persil, chutney de pommes; haricots rouges à la bourguignonne, gratin de polenta, confit de topinambours aux pommes, salade verte; gratin dauphinois, salade d'endives et chicons.
Dîners: tatin d'endives, potée de haricots; soupe de lentilles, carotte et céleri, pain de kamut ; purée de céleri gratinée, soupe de cresson (et orties séchée éventuellement) ; potée de carottes, poireaux et pommes de terre ; bortsch et dumplings; fondue vau vacherin.

Blinis ou pancakes
Recette de mon livre "La Voie Lactée"
Ingrédients: lait ribot, farine de seigle, une pincée de sel; ou lait, 1 lamelle de levure boulangère, farine de blé, miel, eau de fleurs d'oranger, 1 pincée de sel.
Mélanger les ingrédients la veille ou quelques heures avant. Laisser reposer la pâte en entourant le contenant de linges pour le préserver des courants d'air. La pâte est prête quand des bulles se forment et remontent à la surface. Cuire les blinis à feu moyen dans une poêle de petite taille.
Tartines aux légumes
Ingrédients: lait, farine, fromage fondant (vacherin, reblochon cendré, comté...), légumes de saisons coupés en tranches (tronc de brocolis, coeurs d'artichauts, carotte, panais, chou...), origan ou za'atar, grandes tranches de pain pas trop épaisses et un peu sèches, éventuellement lamelles de tomate confite.
Préparation: Couper les légumes en tranches et les disposer dan une poêle ou une casserole plate. Les arroser d'eau, ajouter un peu de beurre clarifié et faire cuire à feu fort. Quand l'eau s'est évaporée, vérifier la cuisson des légumes et réserver.
Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe de farine de blé et faire blondir à feu moyen. Délayer la farine à feu doux, en tournant sans arrêt, avec 2 tasses de lait cru versé peu à peu. Quand la préparation a pris du corps, arrêter le feu, ajouter du fromage selon votre goût, saler et poivrer.
Disposer les légumes sur les tranches de pain, tartiner avec la béchamel, saupoudrer d'origan et passer à four chaud le temps de faire un peu gratiner.
Couscous de légumes d'hiver
Ingrédients: carottes, panais, chou chinois ou daubenton ou de Bruxelles, artichauts, beurre clarifié, garam masala...
Préparation: éplucher et découper chaque légume séparément en tranches pas trop fines, sauf les artichauts. Mettre les artichauts à cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Faire cuire chaque légume séparément à l'étouffée dans un peu d'eau avec un peu de beurre et de sel. Réserver. Récupérer le coeur des artichauts à mi-cuisson et finir leur cuisson à l'étouffée aussi. Mélanger tous les légumes et leurs bouillons, ajouter un peu de garam masala et chauffer à feu doux quelques minutes. Servir.

Voici quelques propositions pour se nettoyer après les agapes et les excès, pendant ou après ces douze jours entre Noël et la Chandeleur où tout était en suspens.
Après le pic de tiédeur de ce WE, la saveur astringente peut nous permettre de nous rassembler à nouveau, et de retrouver une impression de pureté et de légèreté: thé, tisane de feuilles, café d'orge...
Si on a trop bu, une soupe à l'oignon gratinée bien poivrée, avec un peu de vin blanc, ou une poêlée de chou chinois ou Daubenton au carvi et au beurre clarifié, ou une soupe de vermicelles au lait salée, ou un thé à la cannelle... apaiseront les souffles. Un passage au hammam en climat sec, au sauna en climat humide, avec alternance de bain ou douche froide, également... En prévention des excès de boisson: 6 amandes amères, un très ancien "truc".
Si on a trop mangé, on peut éviter de brutaliser à nouveau son corps par un jeûne: manger léger, bien cuit, en s'arrêtant juste avant la satiété, arrosé avec le bouillon de potées longuement mijotées à tout petit feu, et boire de l'eau chaude entre les repas, avec éventuellement du gingembre sec ou de la racine d'angélique, du miel et du citron.
Si on se sent écoeuré au matin, ou assoiffé par la nuit tiède, du citron encore et toujours, ou de la mélasse de grenade, du verjus, du jus d'épine-vinette... tous ces acides rafraîchissants qui ont disparu de nos étagères, et qu'on trouve encore dans les épiceries exotiques. A défaut, de l'eau vinaigrée, au vinaigre de cidre...
​ Si la voix s'est cassée de trop de chant, d'alcool ou d'exposition à l'humidité, voici un remède délicieux: faire revenir les tranches entières d'un citron dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter un peu de sucre qu'on laisse très légèrement caraméliser, et consommer immédiatement.
Et, d'une manière générale, pour chasser le froid de l'hiver, ou en profiter, l'Ayurveda recommande vivement le sport sous la couette, sans oublier les fous rires et les câlins, panacées universelles!

C'est le moment de préparer de l'eau lustrale, autour de cette super-pleine lune ou de la prochaine, le 16 octobre.

Ce qu'il faut : de l'eau pure, de pluie, de source...

Préparation : exposer l'eau au Sud, dans une bouteille, un bocal ou une dame-jeanne en verre, à la lumière de la lune et du soleil pendant 9 jours consécutifs, ou seulement un jour et une nuit pour un usage quotidien. S'il pleut ou que des nuages couvrent complètement le ciel, couvrir la bouteille.

Quand /où? Dans les jours qui entourent la pleine lune et l'équinoxe d'automne; quand les contraires nous semblent irréconciliables : la nuit et le jour, le masculin et le féminin, le Bien et le Mal... ; au matin frais avant d'aller voir le lever du soleil, quand on est amoureux (« ...d'amour et d'eau fraîche »), en Provence, à la montagne.

Ça fait quoi ? Ça hydrate en profondeur sans causer de production de sécrétions, ça purifie, ça apaise, ça équilibre, comme la saveur particulière du lever et du coucher du soleil... Ce n'est que de l'eau mais aussi un nectar, il faut le goûter pour le sentir et le croire.

Les travaux de Masaru Emoto sur la mémoire de l'eau peuvent éclairer notre perception de l'empreinte laissée dans l'eau par un mot, une intention, un son, les astres... et on retrouve l'eau lustrale dans plusieurs systèmes de médecine. En Grèce et à Rome, elle servait pour les cérémonies de purification , les lustrations: d'un homme, d'un groupe, des champs, d'une ville... et était censée chasser les épidémies et les mauvais esprits, et protéger les récoltes. Comme l'eau bénite plus tard...

« C'est un trou de verdure où chante une rivière
Accrochant follement aux herbes ses haillons
D'argent ; où le soleil, de la montagne fière,
Luit : c'est un petit val qui mousse de rayons. » Le dormeur du val, de Arthur Rimbaud

Juin, habiter l'espace jusqu'aux éblouissements du solstice
Sur les chemins et au bord des routes, dans les prés et les jardins, dans les bois, tout frémit, tout s'agite. Le végétal se tend vers la lumière, s'étire vers le soleil, à la conquête de l'espace, en épiaisons graciles, en floraisons colorées, et nous aussi.
Élan d'inspiration, d'expansion, de création, d'échanges: ceux de l'air dans les poumons, ceux de l'amitié, ceux de l'esprit qui se partage, se diffuse, s'ouvre, batifole comme le papillon, bourdonne d'activité incessante comme les insectes qui se multiplient, chante comme les oiseaux, danse comme les prairies... Il n'est plus temps pour les régimes et les efforts physiques, mais bien pour la douceur, qui nourrit ces envols en protégeant notre humanité. C'est le temps privilégié de la vie de l'esprit, étirant lui aussi sa substance vers la lumière, dans une quête affairée. Les idées, et les regards, fusent, volages, s'effacent, s'échangent... Peu importe, c'est bientôt l'été, le temps des vacances. « On n'est pas sérieux »... Temps de l'inspiration libérée des contraintes, de l'adaptabilité souriante et légère, de la respiration. Respirer le monde. Respirer au-delà du monde. Se gorger de lumière. Aux sommets, plus près du soleil. Contempler l'espace infini, être inspiré par la vision de l'immensité. Et oublier les démons d'Icare en sautant par-dessus les feux de la St-Jean, rappel à notre incarnation.

Le piquant, saveur de la saison
Quand la saveur d'une saison n'est pas naturellement présente, on peut l'ajouter dans l'alimentation. Juin, c'est le déploiement des premières aromatiques : après le thym de mai, fenouil, menthe, mélisse, sauge, verveine, origan, hysope, calament, lierre terrestre... particulièrement en terres humides où le piquant du chaud et du sec sont moins présents. Et il semble que ce début de mois voit de l'humidité un peu partout...
S'il fait chaud et sec, on appréciera les saveurs douces, amères et astringentes qui apaiseront le feu. Préparations de céréales en brouets comme dans l'orgeat ou la soupe d'orge, infusions fraîches de camomille ou saveur subtile de branches de mélisse et de menthe laissées dans la carafe le soir, infusion d'écorces ou dilutions de vin tannique comme dans le miot qu'on apportait aux moissonneurs pour les désaltérer, ou la sangria espagnole, ou le vin que ma grand-mère nous diluait avec beaucoup d'eau lors des grosses chaleur, avec des tartines de pain frotté à l'ail. Vins de fleurs, qui ramèneront la transpiration, légumes juteux, céréales onctueuses et légères.
On mange chaud pour soutenir le feu digestif qui se dissipe sous la chaleur ou s'éteint sous la pluie: chaud en température, mais pas en énergie, et léger. Aussi, contrairement à des habitudes bien arrêtées, le repas froid n'est pas forcément celui qui nous fera profiter le mieux des chaleurs de l'été, à moins d'être constitué d'aliments piquants et stimulants, comme la gaspacho espagnol -un peu précoce quand même (non, ce n'est pas non plus la saison des tomates!).

Juin, temps du repos souriant et enchanté
Si le soleil brille et nous grille, ou même si la pluie tombe, quelque chose en nous s'étire avec l'allongement des jours vers la manifestation, épuisant les réserves. Aussi n'est-ce pas la saison pour s'exposer au soleil, faire des pratiques demandant de l'endurance, avoir une intense activité sexuelle... mais laisser venir l'inspiration et monter l'épanouissement près du chant de l'eau, dans les berceaux de verdure, sous la générosité des futaies ruisselantes de lumière tandis que tout s'élance. Si on suit le rythme du soleil, on dort moins et on peut préserver sa chair et sa pulpe en faisant une sieste quand le soleil est à son zénith. On peut aussi manger les plus gros repas « à la fraîche », quand la température n'est pas encore ou plus à son maximum. Les massages à l'huile rappelleront au corps sa forme et délieront les tensions.
Cette saison est celle où l'on fait provision de chaleur interne, qui se manifestera à la saison froide.

Se rafraîchir dans la présence à soi-même
Bien sûr, rien de plus rafraîchissant que la présence des amis et des amours, le partage de la tendresse, la contemplation de la beauté de la nature, les soirées à chanter et à rire, l'abandon de soi, la délicatesse... mais aussi un lit couvert de pétales de roses, comme en Inde pour les fiévreux et les amoureux, une maison tenue fraîche par l'humidité des voilages parfumés, une douche des chevilles le soir à l'eau fraîche, les odeurs de fleurs comme le jasmin, le chèvrefeuille, la rose, la fleur d'oranger...

Potée de petits pois et courgettes à l'angélique (ou à la cardamome)
Ingrédients : une tasse de petits pois écossés (conserver les cosses pour la soupe), 3 ou 4 courgettes, quelques gousses de cardamome ou quelques graines d'angélique (Angelica archangelica) fraîches, une demi-tasse de crème liquide, sel, poivre, deux cuillerées à soupe de pavot blanc ou d'amandes effilées, quelques feuilles de menthe ou de coriandre.
Préparation : couper les courgettes en cubes et les placer avec les petits pois dans une casserole à fond épais. Ajouter une cuillerée de beurre clarifié et laisser fondre à couvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Puis ajouter la crème, le pavot blanc ou les amandes effilées rôties à sec, le sel et le poivre, et les gousses de cardamome écrasées ou les graines d'angélique. Laisser à feu doux et à couvert jusqu'à ce que la crème ait imbibé complètement les courgettes. Servir avec menthe ou coriandre ciselée.

Seulement le 25 janvier, et le Vivant a basculé vers la manifestation. Les halos autour des arbres et des plantes se sont changés en rosée, scintillante ce matin sous le soleil, jouant à travers les brumes, et les premiers bourgeons se gonflent et s'entrouvrent de plaisir. Des raies de lumière encore rase, veloutée par la brume, lumineuse magie d'une céleste baguette, réveillent la vie endormie ça et là dans les prairies que les perce-neige ont colonisées, sous les feuilles où le pressentiment d'un mouvement après l'immobilité de l'hiver réchauffe l'humus des futures germinations, et nimbent la forêt de pureté angélique comme la chair d'un nouveau-né. Tout transpire... et nous aussi, nous laissons échapper cette eau qui s'est remise à courir en nous, qui emporte le superflu et nous baptise d'aube et de printemps dans les lumières bleutées de l'hiver.
Si ce n'est pas le cas, pour remettre la chaleur en mouvement, nous pouvons ensemencer nos réveils d'un peu de bière, nous engager dès le réveil dans des pratiques physiques toniques (course à pied, enchaînements d'arts martiaux, chorégraphie...), puis quand nous avons atteint notre point de rosée et que la conscience est bien installée dans le corps, avant d'être fatigué, attendre que l'appétit revienne pour prendre un premier repas. C'est un temps pour les cuissons à la vapeur, ou au bouillon, de céréales légèrement fermentées,dont la texture résiste aux corrosions et absorbe les trop-pleins, nourrissant la transformation et les élans: iddlis, miques de blé tendre, pâtes, crozets... avec la douceur pectorale et légère de préparations à la crème. Les premiers pestos, de persil, les complètent délicieusement. A moins que l'on ait envie des textures sèches, craquantes et rugueuses, toniques aussi, des crackers, gratins, tartes de pâte sablée, fruits secs... pour retrouver l'appétit et se rassembler sous la chaleur vite montée, toujours avec un peu de vert. Si ça coince, on peut avoir envie de la douceur de la pomme compotée au four, des tisanes de sureau au lait, des fromages frais, du chou et ses jolies bronchioles vertes...

Une autre recette de mique à la vapeur
pour mon ami Patrick
Ingrédients pour 12 miques: une tasse de semoule de blé blanche (grosse), une tasse d'eau tiède ou d'un mélange d'eau et de lait cru, 1 c. à café d'huile ou de beurre clarifié, du sel, une lamelle de cube de levure boulangère fraîche
Préparation: mélanger les ingrédients dans un bol du double du volume. Faire chauffer le four quelques minutes avec le lèche-frite plein d'eau, puis l'éteindre et y placer le bol. Attendre à peu près deux heures que la préparation ait doublé de volume. Placer 1 cuillerées à soupe dans un ramequin huilé allant dans un cuiseur vapeur ou le moule d'un iddli-cooker huilé, ou dans un four à vapeur, ou un four chauffé avec le lèche-frite plein d'eau et rempli régulièrement. Lancer la cuisson à la vapeur. Au bout d'environ 20mn, démouler les petits pains vapeur, tout chauds, et les consommer avec une préparation de légumes à la crème, ou un pesto, ou des dips.
C'est nourrissant et apaisant, pur et léger, poussinant et légèrement gluant. Miam!

Mon jasmin est couvert de bourgeons de fleurs, de petites fleurs de lilas éclosent des bourgeons, des cerisiers fleurissent... C'est fou! Pour les engorgements (début d'angine par exemple), lime and ginger ale: gingembre frais, jus de citron, eau gazeuse, miel... comme au printemps! Et pour suivre les rafales de vent et l'agitation des souffles, du mouvement: celui des bulles, celui de notre corps..., et des ombellifères (graines de cumin, carvi, anis, fenouil, carotte...) pour dompter les souffles capricieux qui nous gonflent peut-être.

Petits-déjeûners: porridge d'orge aux écorces d'orange amère confite et aux fruits secs; pain d'épices, chantilly, gelée d'orange amère, thé noir ou infusion de frêne; pains d'orge, tomates séchées, mozzarella, thé d'orge grillée; soupe de légumes; tranches de citron entières confites au beurre et au sucre, thé noir, fontainebleau et coulis d'orange amère; tartines bien grillées et beurre, ghee et marmelade d'orange amère, thé à la menthe.
Déjeûners: céleri rémoulade aux pommes granny, pâtes fraîches, compote de bigarade aux épices, poêlée de chou; potée de laitue et pois cassés, gratin de millet à la crème, salade radis noir et roquette; croque au brouillé de lait et légumes racine confits, salade mélangée, pesto.
Goûters: tarte au citron, bradj, sabayon, cornes de gazelle, boules de riz vapeur farcies au sésame noir.
Dîners: soupe de légumes douce-amère aux pruneaux, mique (pâte à pain, éventuellement farcie, pochée dans le bouillon ou la soupe, voire à la vapeur, et délicieusement gorgée de jus); bûche de légumes chaude, sauce raifort et amandes, salade verte; brioche vapeur farcie à la compote de légumes, pesto de cresson ou de persil.

Brioches vapeur aux haricots
Ingrédients pour 12 brioches :
- pâte: 2 tasses de farine T55, 3/4 de tasse de farine de riz, 1/4 cube de levure boulangère fraîche, 1/2 tasse de sucre blond, ½ cuillerée à café de sel, 1 tasse de lait tiède, 1 c. à soupe d'huile;
- farce: 1 tasse de haricots secs trempés la veille, 4 shiitaké (ou lentins de chêne) réhydratés, oignon, sel, poivre, carotte, mélasse d'épine-vinette (maison) ou de grenade (épiceries orientales), ou amchoor (poudre de mangue séchée, en épicerie indienne)/ ou carottes, poireaux, pommes de terre, épine-vinette, ghee, poivre, sel/ ou chou vert, carvi, gingembre, pommes de terre...
Préparation: Faire un levain avec le lait tiède, la levure fraîche, 6 c. à soupe de farine et 1 c. à café de sucre. Laisser reposer 30mn dans un endroit tiède.
Ajouter le reste de farine de blé, la farine de riz, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des doigts.
Laisser lever la pâte à température ambiante pendant quelques heures dans son récipient recouvert d’un torchon humide, jusqu'à ce que qu'elle double de volume: elle doit être aérée, souple, et non collante.
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce: cuire les haricots à l'eau avec 3 feuilles de laurier. Détailler les légumes et les champignons et les faire revenir dans un peu de ghee en commençant par les oignons seuls. En fin de cuisson, mouiller avec un peu de mélasse acidulée, ou un mélange d'eau et de poudre de mangue. Ajouter les haricots grossièrement égouttés et laisser cuire encore quelques minutes. Saler, poivrer.
Diviser la pâte en douze boules. Aplatir grossièrement en rond et garnir de haricots aux légumes. Refermer en plissant le bord de la pâte centimètre par centimètre. La forme finale est celle d'une bourse. Placer dans un cuiseur vapeur ou pocher à l'eau bouillante.

Pain d'orge
Ingrédients : 500g de farine d'orge (en coop bio), 1/4 de cube de levure de bière, 1 verre de lait, 1 c. à soupe de beurre clarifié
Préparation : Mettre la farine dans un plat large avec le sel et le beurre. Sabler entre les mains. Délayer la levure dans le lait tiédi et mouiller la farine sablée avec. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte non collante, ferme et souple, en ajoutant de l'eau petit à petit selon les besoins. 
Fariner le plan de travail puis diviser la pâte en deux. Aplatir chaque boule sur une épaisseur d'environ deux doigts. Recouvrir d'un linge humide et propre et laisser lever environ deux heures. Cuire à feu doux dans un tajine en retournant, ou dans une poêle en fonte avec couvercle, ou au four.
L'orge ne lève quasiment pas, il est donc normal d'obtenir un pain peu gonflé, et c'est délicieux.

Brouillé de lait
Ingrédients: 1l de lait cru, 25cl de crème fraîche, 1 tasse de petit-lait aigri restant d'une précédente préparation ou le jus d'un citron
Préparation: Faire chauffer le lait avec la crème. Quand le lait monte, verser le petit-lait, peu à peu, jusqu'à la formation du caillé. Éteindre le feu et laisser reposer quelques minutes. Transférer ensuite le caillé dans un torchon ou un linge fin et rincer sous l'eau froide. Accrocher ensuite le linge de façon à laisser le petit-lait s'égoutter.
Récupérer le caillé quand la consistance est encore très moelleuse mais sans excès de liquide.
Dans une casserole au bain-marie, placer le caillé, saupoudrer de curcuma pour donner de la couleur, saler, ajouter quelques fleurs comestibles de saison (bourrache, souci, courgette...) éventuellement et transférer sur des tartines grillées.
Recette extraite de mon livre "La Voie Lactée", aux éditions Assa.

I
''Un chant de la terre qui tourne, et de mots choisis en conséquence,
Croyais-tu que c'était cela les mots, ces lignes verticales?
Non, ce n'est pas cela, les mots, les mots essentiels sont la terre et la mer,
Ils sont dans l'air, ils sont en toi.

Croyais-tu que c'était cela les mots, ces sons délicieux qui sortent de la bouche de tes amis?
Non, les mots véritables sont plus délicieux que cela.

Les corps humains sont des mots, des myriades de mots
(Dans le plus beau poème reparaît le corps de l'homme ou de la femme, bien formé, naturel, gai,
Et chacune de ses parties est valide, active, réceptive, sans pudeur et n'a que faire de la pudeur).

Air, terre, eau, feu -voilà des mots,
Moi-même je suis un mot comme eux -mes qualités et les leurs se compénètrent- mon nom ne signifie rien pour eux,
Même si on le disait dans les trois mille langues, qu'est-ce que l'air, la terre, l'eau, le feu connaîtraient de mon nom?''
Walt Whitman, Chant de la terre qui tourne

Le ciel est bien sombre et bien maussade en Touraine, la violente flèche de Mars et Uranus met en lumière les tourbes de Pluton ... Pourtant, si l'on s'arrache aux lumières factices des écrans, le regard plonge dans les vastes horizons nus de l'hiver sur la Loire étalée. L'espace emplit le regard et le coeur, le dos se redresse, une respiration s'installe qui anime la flamme du coeur, et la folie des courses de Noël, dont la vanité apparaît si cruelle cette année, semble puiser à nouveau à ses racines de tendresse et de partage. Peut-être tous ceux qui sont autour de moi dans la rue, faisant la chasse aux cadeaux, sont-ils seulement là pour se croiser, pour participer à ce joyeux flot pétillant le long des rues marchandes, heureux de pouvoir saisir le prétexte de l'achat pour rencontrer d'autres "mots" et former une jolie phrase tendre. Sans doute...
Au moment du triomphe de la nuit sur le jour, quand la lumière du Divin Enfant, le nôtre à tous, germera du fond de l'année, j'en appelle à la neige. Puisse-t-elle, plus tangible que les brumes qui rendent tous les contours vaporeux et doux mais s'efface avec le jour, nous envelopper de sa lourdeur et de sa pureté. Puisse-t-elle éteindre encore les sons, les odeurs, et l'agitation sans fin, pour nous permettre d'écouter notre chant, et celui des habitants de notre coeur. Puisse-t-elle de sa blancheur illuminer le fond de l'hiver, et amener le froid qui rosit les joues, fait monter la joie et éclaire la conscience. Puisse-t-elle même embarrasser les communications factices qui nous emmènent au loin, nous empêchant de voir tout prêt de nous.
Le corps a besoin de la lumière des saveurs subtiles, de la délicatesse des textures travaillées, de l'ancrage que donnent les saveurs astringentes, et de l'apaisement des céréales et de la saveur douce (je viens d'ailleurs de découvrir que le caractère wa, signifiant paix en japonais, 和, est formé des caractères "céréale" et "bouche").On peut n'avoir envie que de céréales, de lait, de fruits, de safran, de crème... pendant un temps. Ou de nourritures qui purifient des émotions peut-être perçues comme des impuretés ou des poisons de ces dernières semaines. Au lieu de nous tourner vers les gendarmes de l'extrême, purifions notre intérieur: endives braisées, soupe miso, salades sauvages, pommes, tsampa... tous aliments qui sont aussi des dépolluants, et nous permettront de faire face aux transformations nécessaires, voire de les enfourcher joyeusement.
Voici une recette de tatin d'endives:
Ingrédients : un rouleau de pâte feuilletée au beurre, 6 endives, de l'origan, de l'hysope (facultatif), du thym et des écorces d'oranges, du miel, du beurre clarifié, sel, poivre, parmesan râpé.
Préparation : couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de ghee dans une poêle. Ajouter une cuillerée du mélange d'écorces d'oranges (ou de zeste), de thym, d'origan et d'hysope. Placer les endives face large reposant sur le fond de la poêle et laisser braiser à feu doux et à couvert avec un peu d'eau, pas complètement cependant. Quand elles sont encore fermes, saler et poivrer puis les disposer dans un plat à tarte éventuellement couvert de papier cuisson, face large contre le fond toujours. Saupoudrer de parmesan et ajouter une ½ cuillerée à soupe de miel. Couvrir avec le rouleau de pâte feuilletée et mettre au four préchauffé à 180° pour 30mn. Retourner aussitôt à la fin de la cuisson et finir éventuellement de dorer dans l'autre sens. Servir chaud en entrée par exemple.
On peut remplacer le parmesan par une chantilly au raifort.

Suggestion de menus pour Noël, ou le Nouvel An:
Vin de noix
Feuilletés au chèvre et aux poires; koftas de chou vert, sauce raifort et amandes; crackers aux graines et dips; fruits secs rôtis aux épices et aromates
Bûche de légumes
Velouté de cresson
Duo de purée de céleri et dauphines de potimarron aux noix; ou polenta grillée aux baies d'épine-vinette
Canard ou seitan à l'orange
Fromages
Mont-Blanc sur pain d'épices de neuf mois
Liqueur d'angélique
ou
Feuilletés au fromage; fruits secs rôtis aux épices et à l'orange; crackers et dips
Crème de pois cassés au gingembre
Tourte de courge musquée
Topinambours sautés aux pommes et au safran
Feuilles de bettes farcies à la polenta et aux baies d'épine-vinette
Chutney de poire et mandarine
Salade de feuilles de violette, cardamine et angélique au citron bergamote
Pesto de cresson et avocat, crackers aux graines de courge
Pain d'épices et crème glacée rose et safran au champagne

Une reprise d'une petite chanson d'Anne Sylvestre

''La terre ne refuse rien, elle est suffisamment généreuse,
Les vérités de la terre attendent continuellement, elles ne sont pas si cachées d'ailleurs,
Elles imprègnent toutes choses et se transmettent elles-mêmes volontiers,
Transmettant un sentiment et une invitation, je ne cesse de dire quelque chose,
Je me tais, pourtant si vous ne m'entendez pas, à quoi vous suis-je utile?
Enfanter, améliorer, si j'en suis incapable, à quoi donc suis-je utile?''
Walt Whitman, Chant de la terre qui tourne

La bande-annonce d'un film à voir: "Les délices de Tokyo", et d'un autre tout aussi émouvant et délicat "Le goût des merveilles". Ils sortent bientôt...

Dans les ors et les roses commençant, parfois seulement en bordure des feuilles, dans la fraîcheur relative des nuits, dans les couleurs traînantes des couchers de soleil plus présents, c'est l'automne. Les oiseaux se rassemblent, les cyclamen sont de sortie, et la vigne, l'épine-vinette, les érables, les pêchers et les cerisiers, déploient déjà leur palette. L'équinoxe, point d'équilibre avant le basculement dans la nuit de l'année, moment de suspension entre le jour et la nuit, le froid et le chaud; la montée et la descente, la manifestation et le retrait.. approche. Dans les textes sur les pouls, il est conseillé de le prendre au moment où les lignes d'une main tendue deviennent visibles, à l'aube, parce qu'à ce moment le pouls se situe dans le canal central, celui de la pratique spirituelle. Certaines pratiques, particulièrement collectives, se font au lever ou au coucher du soleil, dans cette parenthèse éphémère. Il en est de même à l'équinoxe: c'est un moment privilégié pour suspendre tout jugement, laisser les contraires se fondre, prendre de la hauteur et, après les moissons et les rangements de la Vierge, contempler le monde avec la sérénité et l'amour inconditionnel de la Balance.
De même, quand le soleil sera plus présent, et que la nature s'enflammera plus avant, notre soif sera apaisée par l'eau exposée aux rayons de la lune et du soleil, et ainsi purifiée, particulièrement autour de la pleine lune, mais pas pendant l'éclipse de lune rouge qui arrive. Le mieux est de la placer dans des bouteilles en verre sur le rebord de la fenêtre, ou des Marie-Jeanne. Nous exposer également à la lumière de la lune et du soleil, en dormant en extérieur, ou fenêtre grande ouverte, contribue à la grande purification en route avant l'hiver. Et la lune est un des meilleurs anti-rides...
De même que les arbres commencent à perdre leurs feuilles, et que les doshas ont saturé le corps avec les nuages, nous pouvons ressentir le besoin de nous délester du superflu, de ce qui n'a pas fructifié ou germé, de le remettre en circulation, et de vider les placards. Les occasions de donner ne manquent pas... Donner son sang aussi, pour alléger le feu qui brûle en nous, surtout pour ceux qui rougeoient comme les arbres.

Le Birnel, ou sirop de Liège, ou raisinée, ou coignarde, ou birnenkraut...
En Suisse, on récolte les poires à cidres, les Cordier, restées sur les hautes futaies de l'année pour en faire, début octobre, dans les villages, dans un grand chaudron de cuivre, un sirop après une cuisson au feu de bois de 36h. Cette réserve servira à sucrer ou agrémenter toutes sortes de préparations, dans un pays où le sucre est resté jusqu'au 19ème siècle l'apanage des gens aisés. En France, parce que nous avions des colonies, nous avons perdu cette tradition aux environs du XVIIème siècle. Alors pourquoi ne pas la faire revivre? Je me souviens de tous les fruits abandonnés dans les vergers en Provence pour cause de calibre non-conforme...
Moi, je le prépare avec tous les fruits abîmés ou trop mûrs du jardin, ceux qui ne passeront pas l'automne, ou même les prochains jours, et que je n'ai pas l'appétit ou l'envie de manger. Cela change suivant les années: raisins, pommes, poires, coings, nèfles, sureau... Votre maraîcher préféré en a certainement aussi à vous vendre à petit prix.
Voici une recette, très simple par rapport aux raffinements des traditions: la "pommée" se faisait avec les pommes à cidres, sinon elle était désacidifiée au carbonate de chaux, la raisinée se fait avec les poires Cordier, et de nombreuses variétés de pommes ont disparu de nos marchés: la Peau-de-Vache, la Rouge Bruyère, la Rousse de l'Orne... Il y a des constantes dans le produit obtenu:
- l'onctuosité, grâce à la pectine des fruits,
- la douceur, avec une touche de caramel, et une grande richesse aromatique et subtile
- la couleur, toujours inspirante, qui varie du caramel au violet

Quand? Quand les sucs se concentrent avant l'hiver, quand le verger est plein de fruits qui vont se perdre, quand ça sent la pomme et le houblon, quand un bel été indien appelle la douceur, quand le feu brûle à l'intérieur, quand il y a trop d'eau dehors ou dedans.

Avec quoi? Avec une brioche au safran et de la crème double, comme en Gruyère, sur des tartines beurrées, avec du fromage, dans une tarte, un gâteau, avec un plat de légumineuses, une viande, en chutney: avec des épices comme la "moutarde de Bénichon" gruyérienne, comme base de sauce...

Ca fait quoi? C'est doux, nourrissant, généreux, fécond et apaisant. Et, quelle surprise, cela ne crée aucune acidité à la digestion. Parfait comme base d'une mélasse bienfaisante. Si on fait toute la préparation à l'ancienne, en se relayant autour du feu allumé sous un grand et beau chaudron de cuivre, en une longue veillée communautaire, ça rapproche et retisse des liens chaleureux avant l'hiver, comme les veillées de vannerie, d'écorçage des noix et noisettes... et toutes les fêtes agricoles.

Comment fait-on? Pour un litre de préparation, il faudra sans doute 10 kg de fruits.
On les débarrasse des parties éventuellement abîmées, puis on les couvre d'eau, sans les peler ni les épépiner.
A faible ébullition, on patiente jusqu'à ce qu'ils se soient complètement défaits, puis on filtre une première fois, et on remet à cuire pour opérer la réduction.
On écume au fur et à mesure de la formation d'une mousse dense d'écume.
Quand le couteau laisse une trace dans le jus versé sur une assiette, il faut éteindre le feu.
On peut mettre immédiatement en bocaux et fermer à chaud, même si la conservation ne pose aucun problème.
Traditionnellement, les fruits sont pressés au pressoir, mais j'aime bien cette méthode, plus simple si on n'a pas de pressoir, et qui donne une préparation plus onctueuse encore.

Ca prend combien de temps? Environ 6h pour 10kg de fruits, mais cela dépend de leur richesse en jus. Cela dépend aussi de votre feu, de la largeur et de la conductibilité de votre contenant.
On peut aussi cuire plus avant, par exemple les prunelles, à feu très très doux, sur une large surface, jusqu'à l'obtention d'une pâte qui, en séchant sur une plaque, fera une feuille souple, un "cuir" de fruit.

Astringent, acide et anti-oxydant, très riche en vitamines, le verjus est ce qu'il y a de plus proche au goût de l'amla, remède très utilisé de l'Ayurveda, même si ses qualités de lourdeur et d'onctuosité le rendent tout de même différent. Il contribue à régénérer les phénomènes de chaleur interne, et à apaiser les souffles.
Quand? Sur le versant des orages d'été, quand St Laurent pleure ses larmes d'étoiles filantes dans le ciel (au moment où la Terre traverse le nuage des Perséides: entre fin juillet et mi-août), quand on est déjà fatigué par la rentrée à venir, quand sécheresse et dureté dominent, quand la chaleur a amené un certain épuisement des forces.
Ça fait quoi? Ça rend tendre, comme les viandes avec lesquels il est cuit dans certaines recettes anciennes (présent dans presque la moitié des recettes du premier "Viandier" de Taillevent), ça redonne la joie et le tonus, à temps pour la Rentrée, ça rend juteux et pulpeux, ça rafraîchit, ça chasse les colères et débloque les souffles.
Ingrédients: grappes de raisins vert, eau, sucre ou sel si on veut.
Préparation: égrener les grappes. Placer les grains dans une casserole en inox, couvrir à peine d'eau et laisser bouillir doucement 30mn. Filtrer, saler éventuellement, et embouteiller. Pas besoin de le conserver au frais. Écumer de temps en temps. Le plus prisé était blanc, quand l'écumage avait achevé de le clarifier. Si on veut, on peut en faire un sirop en ajoutant du sucre.
Autre méthode: presser les grains au pressoir, pas à la centrifugeuse. Saler et consommer.
Comment l'utiliser:
- frais, en limonade, avec un peu de miel et d'eau
- pour monter une mayonnaise sans oeufs, avec juste de l'huile et de la moutarde
- pour attendrir une viande, ou un poisson, dans l'eau de cuisson
- en alternative de l'omni-présente tomate, comme acidifiant dans les plats, de même que le coulis de prunes sauvages ou les pruneaux
- en vinaigrette, ou comme base de sauces
- en marinades attendrissantes
La pluie arrive... ou est arrivée. Toute dureté s'amollit sous sa douceur de mousson. Temps pour l'eau fraîche et la paresse, la couette et les gâteaux, une certaine mélancolie aussi, qui nourrissent le renouvellement de la tendresse, tandis que la terre et nos corps sourient de toutes leurs ouvertures à l'eau et aux étoiles qui tombent. Le soleil a entamé sa redescente, avec notre en-thous-iasme, et les blondes prairies fauchées, les fruits mûrs, les plantes annuelles séchées..., les premières feuilles mortes. Les promesses et les élans du printemps et de l'été ont porté leurs fruits, ou se sont asséchés par manque d'enracinement, l'inspiration du solstice va nourrir la descente progressive vers les très-bas, à laquelle les rituels des moissons rendaient la joie.
Comme les nuages s'accumulent dans le ciel, les doshas s'accumulent dans le corps et libèrent avec la pluie les excès d'humeur. S'ils ne peuvent le faire, on peut observer une catarrhe des organes, ou un certain découragement, provisoire, que des substances astringentes comme l'achillée, la feuille de frêne, de noyer... et les aromatiques aideront à passer si nécessaire. C'est le moment de l'année où le corps est le plus faible, la diminution des liquides entravant les éliminations. Besoin de nettoyer l'engorgement par le nettoyage quotidien de la langue pour une belle voix, du nez avec de l'eau salée qui adoucira une éventuelle irritation des yeux et liquéfiera les excrétions, des oreilles peut-êtres irritées, et du système digestif avec des nourritures digestes et chaudes, des céréales vieilles, des soupes de légumineuses, ou éventuellement la pratique de shanka prakshalana sous la direction d'une personne compétente. Cet été nous a emmené dans les hauteurs, avec ses températures élevées souvent alliées à des nuits fraîches, aussi le temps est venu de retrouver la présence, à travers des préparations onctueuses, sans trop de fermentations (type pain, galette...). Les préparations de céréales qui ne fermentent pas sont à privilégier: maïs avant la nouvelle récolte, orge rôtie, riz grillé, semoule...
Temps d'utiliser les solanacées que sont tomates, poivrons, aubergines et pommes de terre. Le miel à la nature chaude et sèche est bienvenu avec la nourriture, également un peu de vin vieux ou aromatisé (hypocras, vin de noix, de feuilles de pêcher, d'épine, de violette...) avant les repas, et la joie contenue dans les substances aromatiques largement présentes en ce moment colore les plats: graines d'ombellifères telles que fenouil, carvi, anis, plantes aromatiques comme la menthe, le calament, l'origan, l'angélique... mais aussi le laurier qui chasse les vents dans toutes les préparations.
Les fruits pulpeux nourrissent les jus et la chair du corps, tout en purgeant des excès: prunes sauvages ou cultivées, baies de sureau, mûres, pêches, premières poires et pommes, raisin primeur... Si c'est jour de soleil, on peut en manger en quantité le matin à jeûn. Ce sera bientôt le moment d'une éventuelle cure de raisin local (pas de muscat en Touraine!) dont la lourdeur et l'onctuosité nourriront les tissus asséchés.
Si la chaleur monte excessivement dans le haut du corps, on peut prendre des bains de pied chauds avec deux bonnes cuillerées à soupe de gros sel par temps frais uniquement, ou faire couler au godet ou à l'éponge un peu d'eau froide sur chaque épaule en alternance, au soir tombant, quand la chaleur de la journée se manifeste avec la tiédeur de la nuit. Si la température descend, les bains tièdes suivis de frictions du corps -à la serviette, au gant de crin ou de hammam- peuvent chasser la sensation de lourdeur et de déprime, et faire circuler ce qui stagne. Aux parfums qui montent avec la pluie répondent ceux dont on peut voiler son corps et ceux qui s'échappent des armoires pleines aux sachets de lavande, d'aspérule, de calamus, d'iris... nouvellement cousus. Une fois lavés, frottés, parfumés, on peut se mettre aux pratiques internes qui permettront d'accumuler de la force, de la chaleur, et de l'ancrage.
Propositions de menus:
Petits-déjeuners: une cuillerée de vin de noix, reines-claudes, porridge d'orge grillée aux fruits secs ou bsissa; pêches au vin de pêcher, Fontainebleau (recette ici) à l'angélique, infusion de feuilles de frêne ou tisane d'achillée; tartines grillées, lait à la guimauve et à la fleur d'oranger, confiture de noix vertes; panini végétarien et soupe de légumineuse au basilic et à la coriandre.
Déjeuners: riz grillé aux baies d'épine-vinette (en vente sur internet uniquement, ou issues de cueillette), salade de tomates et basilic au verjus, poêlée de verdure; taboulé de boulgour d'orge, persil et menthe, compotée épicée d'abricots, feuilles de vignes farcies, bouillon de légumes aux épices; salade "feuille de chêne" aux herbes fraîches, tian de légumes, losanges de polenta grillée à l'origan et aux écorces d'orange, coulis de prunes à la cannelle.
Goûters: tatin de poires au gingembre; panna cota et coulis à la liqueur; feuilleté de figues; bradj, véritable pâte de guimauve (à la racine de guimauve!); confit de lentilles vertes.
Dîners: soupe de lentilles et légumes aux pruneaux, riz vieux; salade feuille de chêne aux herbes du jardin, bouillon de légumes épicé au beurre clarifié et au verjus, riz sauvage; figues au four farcies au fromage, pourpier, pain d'orge, soupe de pâtisson et courgettes; soupe de pourpier au verjus,

En cas d'inappétence, de souffles bloqués (constipation, maux de tête...), d'anémie, de colère sans raison, pour se rafraîchir, récupérer ses esprits dans la fournaise, et surtout ... parce que c'est délicieux:

Boisson à la rhubarbe et à la rose
Couper 5 belles tiges de rhubarbe bien nettoyées en petit tronçons. Les placer dans une casserole avec 1,5l d'eau. Amener à ébullition et laisser bouillir à petits feux environ 5mn avec éventuellement quelques graines d'angélique ou de cardamome. Eteindre le feu et laisser tiédir.
Filtrer ensuite. Ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre blond, et une cuillerée à soupe d'eau de rose.
Petit souvenir de Nostradamus...
Boire à température sous un arbre, en écoutant "Les roses roses" de Vanessa Paradis et Benjamin Biolay, ou en regardant les nuages.
Dans ce billet, quelques "trucs" pour faire face à la chaleur soudaine.

"Houses and rooms are full of perfumes, the shelves are crowded with perfumes,
I breathe the fragrance myself and know it and like it,
The distillation would intoxicate me also, but I shall not let it.

The atmosphere is not a perfume, it has no taste of the distillation, it is odorless,
It is for my mouth forever, I am in love with it,
I will go to the bank by the wood and become undisguised and naked,
I am mad for it to be in contact with me.» (...)
Walt Whitman, « Song of Myself » (1892)

En rentrant de ma cueillette matinale, quand l'air encore frais sépare les bouffées odorantes et suaves de l'acacia, du chèvrefeuille, des roses, du jasmin et du sureau, je prépare immédiatement une liqueur de mai avec ces fleurs: dans un bocal, je superpose les couches de fleurs alternant avec des couches de sucre blond, sauf le sureau qui a tendance à noircir et que je fais à part en le surveillant, puis je couvre d'alcool de grains (gin en l'occurrence) à ras-bord et laisse macérer 8 jours avant de filtrer. Il est difficile de décrire le parfum qui en résulte, toute la saveur du mai fleuri! On peut aussi le faire avec du vin et utiliser les pivoines odorantes, l'aspérule... Seul en cachette, sur un Fontainebleau, un nuage de Chantilly, des fraises, un tiramisu aux fraises, en sorbet, dans une boisson... Recette inspirée du livre "La saveur des fleurs", de Jelena De Belder-Kovacic, malheureusement épuisé.
Puis mon déjeûner. Mes yeux sont un peu irrités avec la chaleur qui monte vite, une soupette un peu piquante fera monter l'humidité aux narines et rafraîchira ma vue. Des pois cassés ont cuit depuis mon départ, à tout petit feu, et se sont complètement défaits, j'y ajoute un peu de lait et des queues d'asperges, puis je mixe et passe, et remets à feu doux avec sel, poivre fraîchement pilé, beurre clarifié et tige d'angélique en lamelles. J'ajoute quelques baies roses pour souligner les saveurs après avoir éteint le feu.
Pendant ce temps, des tranches de pain ont rôti avec du fromage de chèvre frais et délicieusement crémeux, ramené du marché Beaujardin, d'autres seront destinées au pesto de fânes de carottes: les fânes de la botte une fois bien rincées et épongées entre deux torchons, sont éventuellement débarrassées des tiges les plus rigides puis passées au mixeur avec quelques touffes de fenouil, de la purée d'amandes, le jus d'un citron, un peu de carvi mis en poudre et du sel.
Dans le jardin, les feuilles de violette, d'angélique, de menthe, de pissenlit, d'ancolie, d'arroche, de pariétaire et de cymbalaire fourniront une salade savoureuse, soulignée par une "mayonnaise" faite d'une décoction concentrée de rhubarbe, refroidie au frigo, puis montée avec de l'huile de noisette et du sel. Quelques carottes crues à croquer tremperont aussi dedans.
Pour le dessert, avec mon ratafia des 4 fleurs de l'an dernier, les premières fraises de la saison, dans la lumière délicieusement fraîche du jour, tandis que la félicité ouvre les éventails du coeur.
Un peu plus tard, quand la chaleur monte, pour me rafraîchir de mes travaux du jardin, de ma course dans les bois, de ma balade à vélo, je boirai un thandai local: une infusion dans de l'eau bouillante de pétales de rose, avec un soupçon de cannelle, des graines d'anis vert et une tige d'angélique émincée, moitié avec du lait cru mêlé de purée d'amandes et de sucre, à boire à température ambiante voire frais. Ou un orgeat véritable. Recette plus classique du thandai ici.