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samedi 14 janvier 2017

Tome 4 de "Savourer le chant des saisons" et menus du moment

DSCN7571__800x600_.jpgLe top départ a été donné jeudi:

le tome 4 de "Savourer le chant des saisons" est sur Ulule!

Ce volume contiendra plus de 180 recettes, les sections "cueillette" et "préparations du mois" seront évidemment plus importantes, comme celles des 2 tomes suivants, et de plus nombreuses photos illustreront les plantes.
Si vous souhaitez soutenir ce travail, vous pouvez pré-acheter le tome sur Ulule, réserver un stage ou un dîner, ou simplement communiquer et "liker" sur les réseaux sociaux (où je ne suis pas). Plus de détails sur le site...
Et quelle belle tâche que la mienne à présent: comme la Terre en dormition givrée, rêver le printemps fleuri et lumineux dans le cocon de nuit d'un hiver bien frais, dans la douceur angélique des lumières rases, dans l'ébullition pure des brumes matinales...!

Voici quelques propositions de menus onctueux et pectoraux, tandis que les températures descendent à nouveau:
Primeveres_en_Auvergne.JPG Petit-déjeûners: mon porridge au gingembre, pomme au four, thé fumé; tchaï, porridge d'orge grillée, pâte de coing; tartines grillées, beurre fondu, compote d'orange amères, jus de carottes.
Déjeûners: flan de carottes, fondue de chou chinois au setchuan, chutney de poires; potée de pois chiches acidulée aux épices et poireaux, risotto d'orge aux coeurs d'artichauts et citron bergamote, tranches de mandarine confite.
Goûters: tarte au citron, galette à la frangipane, panna cotta, tatin de poires au gingembre et à la mandarine, lait de poule, sabayon au champagne ou au Vouvray.
Dîners: gratin dauphinois; minestrone et pain noir; crème d'orge.

Porridge au gingembre
Pendant les cures, je me suis aperçue que la recette du porridge n'était pas évidente pour tout le monde...Moi, je le fais comme ça:
Ingrédients: 3 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1 1/2 tasse d'un mélange moitié eau moitié lait cru, 1 c. à café de gingembre frais pelé et râpé, 1 c. à soupe d'amandes effilées, 1 c. à soupe de raisins secs, 1 c. à café de baies d'épine-vinette, 1 c. à café de graines de lin, 2 c. à café de mélasse de raisin ou de poire, une poire coupée en cubes.
Préparation: faire chauffer le mélange eau et lait avec les flocons. Ajouter les graines de lin et les fruits secs. Quand la préparation a pris corps, de la consistance d'une crème fouettée, ajouter le gingembre et la mélasse (miel à défaut), ainsi que la poire. Consommer bien chaud.

Lait de poule
pour début de grippe... ou gourmands.
Ingrédients: 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de lait cru, 1 tasse d'eau, 2 c. à soupe de crème liquide, 1 c. à soupe d'eau-de-vie ou de liqueur (de préférence, bénédictine ou chartreuse), sucre ou miel.
Préparation: chauffer le lait avec l'eau. Ajouter la crème et retirer du feu. Fouetter ou passer au shaker avec les jaunes d'oeufs battus avec le sucre ou le miel, et la liqueur. Boire joyeusement et bien mousseux.

Chez certains, les prémisses de la baisse importante de température prévue a déjà envoyé les souffles vers les hauteurs et déclenché des affections ORL: bains de pied chauds au gros sel ou à la moutarde, beurre clarifié à jeûn dans un verre de tisane chaude (camomille par exemple), contemplation du bout du nez (en louchant) pendant quelques minutes chaque jour, frictions du corps entier...
Ce merveilleux froid qui arrive, s'il dure un peu, nous permettra de relâcher la chaleur accumulée toute cette année, de trouver une certaine paix, la clarté de nos pensées, le rayonnement de notre coeur... N'hésitons pas à nous y exposer! Et appelons la pureté de la neige à le couronner...

jeudi 29 décembre 2016

Idées de menu végétarien pour le Nouvel An

Feuilletés aux poires et reblochon, ou chèvre et compote de poires
Fruits secs rôtis aux épices et à l'orange
Blinis, cardons et dips: rillettes d'artichauts, pâte d'olive verte, sabayon aux lentins de chêne et girofle, crème de céleri rave, pesto de cresson et avocats
Crème de panais aux pommes et noisettes
Ravioles de fromage caillé et chou dans leur bouillon d'épluchures au safran
Crème de pois cassés au gingembre
Tourte de courge musquée
Topinambours sautés aux pommes et au safran ou gratins de cardons
Feuilles de bettes farcies à la semoule d'orge et aux baies d'épine-vinette
Légumes racines confits aux épices
Ragoût de châtaignes aux coings
Chutney de poire et mandarine
Moutarde de Bénichon
Des nuages comme des ailes tout autour de Notre-Dame Salade de feuilles de violette, cardamine et angélique au citron bergamote
Pain d'épices, et crème glacée rose-safran au champagne
Duo de panna cotta et sabayon au citron bergamote, gâteau de carottes
Lait de poule
Florentins aux fruits de berce de mon amie Christine Causera
Mousseux chocolat, mandarine et poivre de sitchuan du chef Stéphane Décotterd
La plupart des recettes sont sur ce blog ou dans mes différents livres...:), sauf l'avant-dernière, et la dernière dont le lien va vers le blog excellent d'un chef étoilé suisse. Sa recette m'a tellement scotchée que j'ai juste eu envie de la faire sans rien y changer: parfaitement adaptée à la saison, équilibre des goûts, harmonie des arômes et des textures. Ah, les suisses!

La grippe maintenant: ce qu'on appelle virus ou épidémie de la grippe est un ensemble de symptômes qui relève du dérèglement de Vata, ou des souffles: un excès de froid et de sec qui se loge dans les articulations, dont seule la fièvre, mais au risque de sécher encore un peu plus le corps, peut faire sortir. Effectivement, la grippe arrive tôt cette année: une année particulièrement sèche et chaude, et agitée... Les agapes de fin d'année et une nourriture riche en graisses, en sucres lents, en sucs (bouillons, jus, laits...) sont la meilleure manière d'y échapper, à condition qu'il n'y ait pas d'excès d'alcool. Réjouissons-nous et profitons de ces nourritures précieuses et délicieuses que seul le froid de l'hiver peut nous permettre de digérer!
Joyeuses fêtes à tous!

lundi 3 mars 2014

Et soudain, le printemps...

souci des champsAu détour de la nouvelle lune de mars, tandis que les tibétains célèbrent le Nouvel An, il était là: le soleil retrouvé, aussi enivrant qu'en décembre, éclatant après la fraîcheur des nuits, portant haut les couleurs et la joie, pur, intense... Si intense qu'à nouveau le besoin de nourriture a pu temporairement s'effacer devant tant de beauté, tant de parfums.coucou Après tout, c'est le Carême aussi, temps de jeûne, pour alléger le corps au sortir de l'hiver, l'aider à monter vers les lumières du solstice, et le vivifier de désirs inassouvis. Mais pas trop, car l'hiver fût tiède et humide, pas assez froid pour faire provision de fraîcheur intérieure.
C'est déjà le temps des salades d'"herbes qui renouvellent": lamier pourpre en fleurs, lierre terrestre au parfum frais, violette douce et pénétrante, pimprenelle et pousses d'achillée qui chatouillent le palais, herbe-à-Robert aux jolies feuilles découpées, feuilles d'ancolie, pousses d'orties, mais aussi des racines, qui permettent de garder les pieds dans le sol quand la chaleur monte si vite: la bardane,les 5 racines pour le sirop diurétique et délicieux qu'on en fait (âche, fenouil, asperge, fragon, persil), la carotte, le panais, le céleri...JonquillesLe fromage caillé peut aussi aider à garder l'ancrage et tarir les écoulements des rhumes.
Difficile de rester, si on le doit, à l'intérieur, tout nous pousse à sortir au soleil. Alors, pour évacuer la chaleur qui monte à la tête, laisser son regard se perdre dans la fragilité des fleurs, les trouées de bleu dans le ciel à travers les arbres, la beauté des passants, la grâce des enfants, On peut aussi se rafraîchir avec de l'hydromel pétillant (billet du 31 janvier) qui consume les obstacles intérieurs et les transforme en joie, ou de la bière, ou mâcher de l'angélique. Parce qu'en ce temps proche de l'équinoxe, et en cette année 2014, les clairs-obscurs se font plus tranchés, et les demi-mesures disparaissent, la boue peut alors engluer et faire perdre provisoirement l'attachement à la vie au lieu de la nourrir. Aux débuts du Carême, on chassait cette "boue" en tuant la vieille année pour faire place à la nouvelle année sous la forme d'une belle jeune fille. Transformons la vieille avec un peu d'hydromel! Touffe de ficaire
On peut manger "à la fraîche", le matin et le soir, et faire des repas plus légers pendant la chaleur du jour. L'activité physique peut commencer à prendre de l'ampleur, avec l'accélération des rythmes, mais sans forcer.
Propositions de menus:
Petits-déjeûners: café d'orge et de chicorée, jus de carottes, pain d'orge grillé au beurre clarifié, gelée d'angélique; pain moelleux, sirop de bourgeons de pin, fromage frais, infusion de buis fleuri; pain de verdure, compote de pruneaux, bière de gingembre.
Magnolia Déjeûners: poêlée d'orties et racine de consoude (à cueillir gentiment pour ne pas qu'elle devienne amère et toxique) au beurre clarifié, galettes non levées; salade sauvage fleurie, hydromel, crackers; pain grillé et brouillé de lait (recette dans mon livre) à l'herbe-à-Robert.
Dîners: feuilles de chou de Daubenton fondues au beurre, riz sucré au safran, pesto de lierre terrestre, crackers d'orge; soupe de racines, croûtons beurrés; poireaux et racines de bardane au beurre, crêpes de sarrasin, pesto de pousses de consoude; tarte à la verdure, crème au raifort, soupe de carottes.

mercredi 26 février 2014

Menu de "La Table de Mélusine" samedi 1er mars sur le marché Beaujardin

Primevères, pimprenelle et rosettes de pâquerettesTapis de violettes au pied d'un cerisier
Ce samedi, tandis que l'appétit forci avec les écarts de températures, il y aura:
- un riz grillé au safran, amandes et baies d'épine-vinette, pour nourrir et purifier les élans printaniers
- une poêlée d'orties et soja vert aux légumes du marché qui nourrit des sucs de saisons et des premières pousses frétillantes
- une soupe de pois cassés au citron pour apaiser le froid du matin
- un cake de légumes aux pruneaux plein de douceur
- des gougères au poivre de Jamaïque à grignoter allègrement
- un pesto sauvage avec les "bonnes herbes" du moment
- un duo de compote de fruits secs et panna cota, mariage de douceurs
- des sablés à la rose qui rassemblent
- une boisson chaude à l'angélique pour déambuler sur le marché avec les yeux bien ouverts et les doigts en éveil

jeudi 30 janvier 2014

Menu du marché pour samedi 1er février

Juste avant la Chandeleur, Christine et moi vous proposons:
- des galettes acidulées de pommes de terre au beurre, pour nourrir nos appétits
- une poêlée de légumes du marché, pleine de couleurs et de saveurs
- une soupette de lentilles au gingembre et au citron, pour se rassembler et se purifier
- des gougères au poivre
- un pesto sauvage, concentrant les bienfaits des herbes de saison
- des Mont-Blanc sur de petites meringues au mélilot, pour l'appétit fort
- des cuirs de pomme et prunelle, qui rassemblent et concentrent l'énergie
- des sablés à la reine-des-prés
- une infusion de gingembre au citron chaude pour bouillonner d'énergie sur le marché
Et merci à la Nouvelle République pour son article!
http://www.lanouvellerepublique.fr/Contenus/Articles/2014/01/29/Ayurveda-et-plantes-sauvages-dans-le-plat-font-bon-menage-1775436

jeudi 23 janvier 2014

Menu de samedi 25 sur le marché Beaujardin

Baies d'épine-vinette encore roses - riz grillé au safran et à l'épine-vinette, une recette d'origine iranienne pour se rassembler sous la pluie
- poêlée de légumes du marché aux orties, une assiette de couleurs et de saveurs
- pancakes au sarrasin, un peu de moelleux
- pesto sauvage, pour rafraîchir et raviver l'appétit
- tarte sablée à la courge avec une pointe de vacherin, pour nourrir et adoucir
- soufflés de lait au sirop, qui donnent du rebond avec leurs belles joues dorées
- tartes aux pommes au sarrasin et à l'angélique, mmm
- cuirs de pomme et prunelle, secret de vigueur
- jus de pomme et églantine chaud, pour musarder sur le marché
Les commandes de tisane seront prêtes également.

mardi 14 janvier 2014

Samedi, sur le marché

Samedi prochain, sur le marché Beaujardin, nous vous aurons préparé à emporter:

- un risotto aux légumes du marché, pour nourrir nos appétits plus forts avec le retour du frais
- une chouée, poêlée de chou traditionnelle au beurre, pour adoucir et conforter
- des pancakes, à tartiner de pesto ou de mélasse de pommes
- un pesto de pimprenelle, pour supporter la chaleur et la lumière de la mi-journée, et faire redescendre les souffles
- des gougères au safran, parce que c'est trop bon et qu'il y a des fans
- des tartes sablées aux poireaux, relevées et rendues subtiles par la présence de quelques épices, pour la douceur et la simplicité qui s'accordent avec la pureté du temps
- des compotes de carottes aux noix, un délice d'enfance qui adoucit toute rigidité
- des galettes à la frangipane pour prolonger la fête des Rois
- des cuires de cynorhodon et pommes, à emporter dans sa musette, un concentré de délices
- des jus de pomme et cynorhodon chauds, pour prendre le temps de déambuler dans le marché

Si vous avez des demandes ou des suggestions, écrivez un commentaire!

lundi 13 janvier 2014

Le feu monte

Prairie précoce à pâquerettes et mousseAprès la lourdeur, voici revenus les belles lumières et les ciels purs. Frais le matin, chaud en milieu de journée: Pitta monte et le feu digestif fait rage. On peut avoir des problèmes ORL, des migraines, des nausées, froid et du mal à se lever, un transit trop rapide..., être joyeux, amoureux, enthousiaste, tonique, transporté... ou irrité, énervé, vindicatif, pressé.
L'étreinte mortelle du lierre Avec le changement, on peut être plus à l'aise avec des nourritures non fermentées: tsampa (farine d'orge grillée), polenta, châtaignes, kasha (sarrasin grillé), légumineuses locales (pois cassés, haricots, lentilles...), des produits laitiers, des parfums subtils ou modestes... Les fruits de saison semblent particulièrement appétissants: baies d'épine-vinette et d'églantines à l'acidité rafraîchissante et tonique, cormes et nèfles à la douce astringence, pommes et poires de garde...Petits trolls de mousse Les salades sauvages viennent à point pour réveiller ce qui dort: cressonnette ou cardamine, stellaire, violette, moutarde... et le raifort y met sa profondeur joueuse et fugace. On peut aussi profiter du cresson de saison, de la mâche, des laitues et batavia... et des cuissons au four: patates douces ou pommes de terre, racines, tartes sablées, gratins.
Au moment de la chaleur, parfois fugitive ou traversée de giboulées et d'arcs-en-ciel, on peut s'atteler aux gros travaux de la maison, reprendre son entraînement sportif, creuser le jardin, marcher... histoire d'éliminer un peu de feu, de transpirer, et d'évacuer toute rigidité. Déjeûner léger peut éviter les écoeurements dûs à la chaleur. Au besoin, une cuillerée d'alcool le matin à jeûn réveillera les énergies stupéfiées. Il vaut mieux éviter les stations immobiles au soleil, la sieste dans la chaleur, l'inactivité, la station prolongée devant un écran. Bientôt la pleine lune, qui s'annonce douce et inspirante, puis sans doute le retour du froid en toute fin de semaine.
DSCN5281__800x600_.jpg Propositions de menus:
Petits-déjeûners: compote de nèfles au miel, tsampa et infusion de menthes; soupe de légumes, pain noir, pesto de crucifères; Mont-Blanc, infusion d'aspérule et réglisse, compote de poires et clémentine; galettes de pois cassés au yaourt, sauce raifort et amandes, jus frais de pommes-poires ou jus d'églantines.
Déjeûners: salade sauvage, soupette de courge et angélique; gratin de kasha au safran et fromage frais, pesto de cresson; tarte sablée aux poireaux et aux épices, mâche aux noix.
Dîners: polenta au fromage, potée de haricots rouges, pesto; gratin d'épinards, pommes de terre en robe des champs, fromage; patates douces au four au beurre clarifié, soupe de pois cassés aux baies d'épine-vinette, pesto de cresson; panais, carottes et fenouils caramélisés au four, tatin d'endives, pesto aux ombellifères.

vendredi 27 décembre 2013

Prochaines dates sur le marché Beaujardin

SourceNous serons de retour sur le marché Beaujardin
-les 4, 18 et 25 janvier
-le 1er février
-les 1er, 8, 15, 22 et 29 mars
-le 26 avril

Le 4 janvier, menu détox

Pour éliminer les surplus des fêtes et du temps agité, c'est la fête du citron bergamote bio qui vient de faire son apparition sur les étals. Astringent, acide, antioxydant, frais...il nettoie le foie en douceur, de même que la saveur florale et suave du safran. Le gingembre et le raifort redonnent le tonus et la force, et remettent en mouvement les énergies assoupies. Les crucifères nettoient le flegme et la petite stellaire adoucit les passages. Le riz au citron apporte sa note pure de soleil levant, et draine les excès vers les émonctoires.
DSCN5193__800x601_.jpg -salade de stellaire
-riz croquant au citron
-chouée aux orties et épine-vinette
-gougères au safran
-chantilly au raifort
-pesto de cresson et cardamine
-cuires de poires et églantine
-gingembre au citron chaud
mais il y aura aussi:
-des Mont-blancs
-des tartelettes au citron bergamote et au beurre clarifié

dimanche 22 décembre 2013

Idées de menu végétarien pour les fêtes

Baies d'épine-vinette séchées sur la branche
-mini-roulé aux tomates confites
-velouté de potiron ou de topinambour, et ses crackers
-tatin d'endives à l'orange, chantilly au raifort
-marrons au bouillon
-tombée d'épinards au beurre clarifié
-Citrons confits
-salade de mâche aux noix et vinaigre de sureau
-Mont-Blanc
-thé, infusion, pain d'épices

ou
Courçay
-feuilletés au fromage, fruits secs rôtis aux épices et à l'orange, crackers et dips
-crème de pois cassés au gingembre
-tourte de courge musquée
-topinambours sautés aux pommes et au safran
-feuilles de bettes farcies à la polenta et aux baies d'épine-vinette
-chutney de poire et mandarine
-salade de feuilles de violette, cardamine et angélique au citron bergamote
-pesto de cresson et avocat, crackers aux graines de courge
-pain d'épices et crème glacée rose et safran au champagne

dimanche 13 octobre 2013

Le temps du rougeoiement, menu du 19 octobre

DSCF7485__533x800_.jpgC'est le temps du rougeoiement. Dans la grande forêt parcourue par la brume, puis sous la pluie douce, l'oeil s'accroche ça et là aux bouquets de couleurs: les fruits du houx, du cornouiller, de l'églantier ou de l'épine-vinette, les lianes de la vigne vierge, la bruyère finissante, les premiers écussons d'or des peupliers... Eux seuls paraissent encore exister sans se fondre dans l'omniprésence de l'eau, celle qui guide la poussée de l'arbre, celle qui suinte de nos corps de promeneurs, celle qui est en suspens et porte la trace récente d'un cerf, d'un renard, d'un blaireau, puis celle qui pleut sur nous, hâtant toute décomposition, nous mêlant à l'écorce en devenir de terre.DSCF7600.JPG Dans la brume qui traverse tout, je commence à me défaire, puis sous la pluie qui me parcourt, je se liquéfie, devient la pluie, la terre odorante, les feuilles multicolores, les animaux haletants, les branches alanguies, l'eau de la source qui jaillit de la terre, l'arbre qui s'élève, l'espace entr'aperçu entre les branches nouvellement dénudées, le feu qui se manifeste dans les couleurs de l'automne avant de s'éteindre... Je s'étire à l'infini.
Sur le chemin boueux, à la rencontre de la main, l'automne déploie ses trésors de nourriture: belles châtaignes dans leur bogue épineuse et anisée, noix à la chair tendre et laiteuse sous l'écorce noire et la peau amère sur laquelle mes doigts s'affairent patiemment (leur donnant plus de prix encore), cynorrhodons pulpeux à sucer sur place, près de la fontaine fraîche. Et "je" se rassemble à nouveau.
DSCF7488__531x800_.jpgPetite mort de l'automne du scorpion, saison d'été indien où les frontières s'abolissent, jusqu'à la grande frontière du jour des morts, ancien Samaïn pendant lequel ils côtoyaient les vivants. C'est le temps pour pleurer ce qui n'est plus, ce qui se meurt, ce qui ne s'est pas déployé. Avant d'entrer dans la nudité de l'hiver, la nuit du monde, où tout chose est en germe; avant de rêver notre printemps intérieur dans la vigueur de la saison froide.
Pour relâcher la pression des soufffles vers le haut, les migraines et les troubles ORL, on peut faire des bains de pieds sinapisés (avec une grosse poignée de graines de moutarde écrasées). On peut aussi boire de la bernache (sorte de cidre de raisin) ou de la bière faiblement alcoolisée ou artisanale, manger des fruits d'automne, tous ces fruits doux, acides et astringents, des noix fraîches, des chataîgnes, des céréales comme le millet, le sarrasin ou le quinoa, du cresson, de la mâche, du pourpier surtout, et du basilic toujours. Aigrette impressionnisteOn peut alterner ou associer les nourritures qui rassemblent et permettent d'exister dans la décomposition et la chaleur: saveur astringente, texture sèche, craquante, croquante, grillée, rôtie, et les saveurs qui adoucissent les éventuelles irritations dues à la chaleur: nourritures onctueuses, pectorales, légères, subtilement parfumées, rafraîchissantes.
Comme il fait très chaud cette année, il peut être encore plus important de s'ancrer: lever avant le soleil pour profiter de la paix et de la beauté de ces heures solitaires, douche ou aspersion froide au petit matin, travail physique, tendresse des proches...

Soleil mâtinal sur le lac Léman Menu végétalien du 19 octobre:
Pesto de basilics et crackers aux graines
Riz moelleux aux aubergines et lait de coco
Soupe de lentilles carottes et céleri
Petits pâtés de courge
Salade aux herbes sauvages
Pannacotta aux pruneaux

mercredi 2 octobre 2013

Menu du dîner de vendredi 4 octobre

DSCN4924__800x511_.jpgQuelle rentrée tonique! Je vois se succéder les jeux de lumière sur la Loire aux mille visages, le mûrissement des baies sauvages, le passage de relai entre les différents végétaux de saison...de loin.

Voici au moins le menu du repas de vendredi à Easy By O, sur réservation:

-salade de roquette et radis noir
-riz équilibre multicolore
-soupe de carottes et céleri
-épinards au beurre
-crackers aux graines
-pâte de raifort
-duo de confit de pruneaux au Vouvray et fromage frais

lundi 2 septembre 2013

Pour les jours de matins frais et de soleil chaud

La menthe aquatique embaumait si fort sous le soleil du matin que c'était enivrantTemps d'éblouissements, de contrastes forts et d'envolées du coeur, dans le feu qui monte avec les fraîcheurs matinales et les après-midi intenses sous le soleil, dans le murmure incessant des peupliers. Gorgée de lumière, d'odeurs, de sons, de couleurs franches tandis que la douce lune s'efface la nuit dans le ciel. j'avance vers l'équinoxe, point d'équilibre qui éclaire les antagonismes, avec les premiers rougeoiements. Fleurs de renouée persicaireOn peut être stupéfié devant le déploiement intense de la manifestation, emporté par l'enthousiasme loin des contingences terrestres, ou fondu par la douceur pure des jours qui se succèdent, chaque seconde paraissant dans son intensité se suffire à elle-même... Fouler alors aux pieds les perles précieuses du matin frais, se parer comme l'aube de nacre et de brillants, s'arroser d'eau pure et fraîche avant le soleil, respirer l'odeur camphrée des buissons de menthe, Buisson de consoude, la mère réparatriceplonger son regard dans le ciel pur et immense au-dessus de la Loire, surprendre le héron et la biche au matin frais, ou les premières couleurs dans le ciel, en rêvant cette rentrée, cette année, ce moment... et nos amours, tendres, gourmandes, rayonnantes. On peut se nourrir d'amour, d'eau fraîche et de lumière ou se laisser inspirer par les propositions qui suivent:
- petits-déjeûners: tisane d'aspérule, tartines grillées, hilbeh; verveine-menthe, pâtisseries orientales; Fontainebleau, gâteux secs au miel, infusion fraîche d'angélique; fougasses au beurre, mélange sauvage, sirop de sureau (fleurs et fruits); panacotta. brioche au safran, infusion de reine-des-prés; bsissa, thé vert.
Solidage -déjeûners: pestos crémeux et tartines, salades sauvages et fleuries, liqueur d'absinthe à l'eau; tsampa, bouillon de légumes; riz au concombre et au yaourt, roquette, soupe de courgettes; tarte sablée aux herbes du chemin et au chèvre frais, courgettes grillées.
-dîners: bouillon de tomates et petit-lait à la menthe, boulettes d'orge; risotto d'orge et tiges d'angélique, soupette de carottes sauvages; feuilles de consoude ou de vigne farcies, caviar d'aubergines, tartines grillées ou crackers.

jeudi 15 août 2013

Recettes pour la cueillette du jour et propositions de menus

Origan en fleursAvec la fraîcheur des nuits, les fleurs s'épanouissent plus vite. C'est le moment pour les dernières floraisons d'origan, de reine-des-prés et de menthes sauvages, et celui de récolter les fleurs pectorales: mauve, guimauve, bouillon-blanc. Fleur de mauve de Mauritanie Eventuellement jointes au coquelicot récolté plus tôt, elles adouciront toute rigidité, toute irritation, toute colère excessive. Un peu de sirop de sureau peut aussi purger les élans. Ses grappes sont mûres à point et inclinent leurs ombelles noires. On presse leur jus, on l'additionne de 2 parts de miel et on amène à ébullition pendant quelques minutes, à feu doux, en écumant. Quand cela a la consistance de sirop, on laisse refroidir et la mise en bouteille suit. Additionné d'infusion fraîche de fleurs de sureau au coucher, ce "rob' favorise aussi la rosée du corps. Les lourdes grappes des baies de sureau noir L'absinthe épanouit, chez mon ami Patrick, ses petites boules d'or sur leurs tiges vert pâle, et je viens de retrouver une recette de ma grand-mère pour en conserver la délicatesse: dans l'armagnac, laisser macérer menthe fleurie, terminaisons florales d'absinthe, semences fraîches de fenouil et d'anis et écorces de citron. On additionne la préparation filtrée de miel au bout de 8 jours. A boire très dilué à l'eau par forte chaleur, ou en digestif dans les premiers frémissements du printemps.Raisin vert Entre les pommiers et les poiriers, il y avait aussi les belles grappes de raisin vert qui permettent de faire le verjus, cet acidifiant de la cuisine médiévale remplacé sans avantage par la tomate ou le citron. On presse seulement le jus, on le sale, et on le met en bouteille en l'écumant de temps en temps. Les feuilles de vigne, les plus belles, les plus vertes, les plus grandes, seront soit conservées dans un bocal sans autre cérémonie, soit mises fraîches dans une saumure suffisamment salée pour qu'un oeuf n'y coule pas, soit directement ébouillantées et farcies comme suit:Fleurs d'angélique sauvagefaire cuire 1 tasse de riz long blanc avec un peu de rue (optionnel), de sel et de beurre clarifié. Parfumer à la fin aux herbes de Provence (le mélange "Sauvage" par exemple). Ebouillanter 12 feuilles pendant 3 minutes puis les égoutter. Disposer la farce de riz près du reste du pétiole, perpendiculaire à la fente de la feuille. Replier les côtés, puis la pointe, puis les "ailes" des côtés et retourner sur un plat. Les soleils fous de la clématite fructifiantFaire une émulsion avec du vinaigre de cidre ou du verjus et de l'huile de noix ou d'olive, et en couvrir les feuilles farcies. Laisser reposer quelques heures et déguster. On peut varier la farce: semoule aux poivrons rouges, risotto d'orge un peu ferme, mélange de riz et de viande... Dans mon champ préféré, la consoude continuait de donner ses grandes feuilles. Avec des orties et du chénopode, mon amie Christine en a confectionné une délicieuse tarte verte gratinée sur de la pâte feuilletée.Cirse laineux Moi, j'ai fait un pesto de feuilles de consoude à la purée d'amandes et au verjus pour alterner avec le chutney de fenugrec (recette dans le billet du 29 juin 2012) qui me ravit encore le matin, sur des tartines grillées.
Propositions de menus du moment:
Petits-déjeûners: brousse de brebis, mélange "sauvage", pain grillé, chutney de fenugrec, infusion des 4 fleurs pectorales; fouées ou chapatis, farcies au beurre et à la gelée de sureau, infusion de frêne; reine-claude, tartines grillées arrosées d'huile de noix, chicorée.
Eupatoire chanvrine Déjeûners: Bouillon de tomates et petits-pois à la menthe, galettes rôties de pois chiches et légumes au fromage, pesto de consoude; tarte verte gratinée aux orties, pesto de menthe, compotée de figues, soupe de pêche aux amandes; salade sauvage aux fleurs (soucis, mauve, guimauve...), boulettes de bsissa au beurre clarifié, potée de concombre, courgettes et jeunes pâtissons aux amandes grillées.
Dîners: soupette de verdure du chemin à l'angélique, pommes de terre en robe des champs; risotto d'orge, légumes grillés; courgettes rondes farcies au safran, crackers d'orge, compotée d'abricots.