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samedi 14 janvier 2017

Tome 4 de "Savourer le chant des saisons" et menus du moment

DSCN7571__800x600_.jpgLe top départ a été donné jeudi:

le tome 4 de "Savourer le chant des saisons" est sur Ulule!

Ce volume contiendra plus de 180 recettes, les sections "cueillette" et "préparations du mois" seront évidemment plus importantes, comme celles des 2 tomes suivants, et de plus nombreuses photos illustreront les plantes.
Si vous souhaitez soutenir ce travail, vous pouvez pré-acheter le tome sur Ulule, réserver un stage ou un dîner, ou simplement communiquer et "liker" sur les réseaux sociaux (où je ne suis pas). Plus de détails sur le site...
Et quelle belle tâche que la mienne à présent: comme la Terre en dormition givrée, rêver le printemps fleuri et lumineux dans le cocon de nuit d'un hiver bien frais, dans la douceur angélique des lumières rases, dans l'ébullition pure des brumes matinales...!

Voici quelques propositions de menus onctueux et pectoraux, tandis que les températures descendent à nouveau:
Primeveres_en_Auvergne.JPG Petit-déjeûners: mon porridge au gingembre, pomme au four, thé fumé; tchaï, porridge d'orge grillée, pâte de coing; tartines grillées, beurre fondu, compote d'orange amères, jus de carottes.
Déjeûners: flan de carottes, fondue de chou chinois au setchuan, chutney de poires; potée de pois chiches acidulée aux épices et poireaux, risotto d'orge aux coeurs d'artichauts et citron bergamote, tranches de mandarine confite.
Goûters: tarte au citron, galette à la frangipane, panna cotta, tatin de poires au gingembre et à la mandarine, lait de poule, sabayon au champagne ou au Vouvray.
Dîners: gratin dauphinois; minestrone et pain noir; crème d'orge.

Porridge au gingembre
Pendant les cures, je me suis aperçue que la recette du porridge n'était pas évidente pour tout le monde...Moi, je le fais comme ça:
Ingrédients: 3 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1 1/2 tasse d'un mélange moitié eau moitié lait cru, 1 c. à café de gingembre frais pelé et râpé, 1 c. à soupe d'amandes effilées, 1 c. à soupe de raisins secs, 1 c. à café de baies d'épine-vinette, 1 c. à café de graines de lin, 2 c. à café de mélasse de raisin ou de poire, une poire coupée en cubes.
Préparation: faire chauffer le mélange eau et lait avec les flocons. Ajouter les graines de lin et les fruits secs. Quand la préparation a pris corps, de la consistance d'une crème fouettée, ajouter le gingembre et la mélasse (miel à défaut), ainsi que la poire. Consommer bien chaud.

Lait de poule
pour début de grippe... ou gourmands.
Ingrédients: 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de lait cru, 1 tasse d'eau, 2 c. à soupe de crème liquide, 1 c. à soupe d'eau-de-vie ou de liqueur (de préférence, bénédictine ou chartreuse), sucre ou miel.
Préparation: chauffer le lait avec l'eau. Ajouter la crème et retirer du feu. Fouetter ou passer au shaker avec les jaunes d'oeufs battus avec le sucre ou le miel, et la liqueur. Boire joyeusement et bien mousseux.

Chez certains, les prémisses de la baisse importante de température prévue a déjà envoyé les souffles vers les hauteurs et déclenché des affections ORL: bains de pied chauds au gros sel ou à la moutarde, beurre clarifié à jeûn dans un verre de tisane chaude (camomille par exemple), contemplation du bout du nez (en louchant) pendant quelques minutes chaque jour, frictions du corps entier...
Ce merveilleux froid qui arrive, s'il dure un peu, nous permettra de relâcher la chaleur accumulée toute cette année, de trouver une certaine paix, la clarté de nos pensées, le rayonnement de notre coeur... N'hésitons pas à nous y exposer! Et appelons la pureté de la neige à le couronner...

jeudi 29 décembre 2016

Idées de menu végétarien pour le Nouvel An

Feuilletés aux poires et reblochon, ou chèvre et compote de poires
Fruits secs rôtis aux épices et à l'orange
Blinis, cardons et dips: rillettes d'artichauts, pâte d'olive verte, sabayon aux lentins de chêne et girofle, crème de céleri rave, pesto de cresson et avocats
Crème de panais aux pommes et noisettes
Ravioles de fromage caillé et chou dans leur bouillon d'épluchures au safran
Crème de pois cassés au gingembre
Tourte de courge musquée
Topinambours sautés aux pommes et au safran ou gratins de cardons
Feuilles de bettes farcies à la semoule d'orge et aux baies d'épine-vinette
Légumes racines confits aux épices
Ragoût de châtaignes aux coings
Chutney de poire et mandarine
Moutarde de Bénichon
Des nuages comme des ailes tout autour de Notre-Dame Salade de feuilles de violette, cardamine et angélique au citron bergamote
Pain d'épices, et crème glacée rose-safran au champagne
Duo de panna cotta et sabayon au citron bergamote, gâteau de carottes
Lait de poule
Florentins aux fruits de berce de mon amie Christine Causera
Mousseux chocolat, mandarine et poivre de sitchuan du chef Stéphane Décotterd
La plupart des recettes sont sur ce blog ou dans mes différents livres...:), sauf l'avant-dernière, et la dernière dont le lien va vers le blog excellent d'un chef étoilé suisse. Sa recette m'a tellement scotchée que j'ai juste eu envie de la faire sans rien y changer: parfaitement adaptée à la saison, équilibre des goûts, harmonie des arômes et des textures. Ah, les suisses!

La grippe maintenant: ce qu'on appelle virus ou épidémie de la grippe est un ensemble de symptômes qui relève du dérèglement de Vata, ou des souffles: un excès de froid et de sec qui se loge dans les articulations, dont seule la fièvre, mais au risque de sécher encore un peu plus le corps, peut faire sortir. Effectivement, la grippe arrive tôt cette année: une année particulièrement sèche et chaude, et agitée... Les agapes de fin d'année et une nourriture riche en graisses, en sucres lents, en sucs (bouillons, jus, laits...) sont la meilleure manière d'y échapper, à condition qu'il n'y ait pas d'excès d'alcool. Réjouissons-nous et profitons de ces nourritures précieuses et délicieuses que seul le froid de l'hiver peut nous permettre de digérer!
Joyeuses fêtes à tous!

lundi 26 décembre 2016

Le temps de la suspension du temps, propositions de menus et recettes pour estomac festifs ou trop chargés

Voie_lactee.jpgNous entrons aujourd'hui dans ces douze jours entre Noël et l'Epiphanie, trêve des confiseurs ou héritage des Saturnales, où, les excès alimentaires aidant, le temps se suspendait, et avec lui les hiérarchies, les règles de la société, les guerres et les compétitions, voire les activités de la Bourse; hommage au Féminin, à ce point de l'année où toute puissance se réserve et se régénère, où les règles écrites s'effacent et se renouvèlent en se perdant ou se renversant, dans le silence assourdissant des festivités. A voir cette année 2016 qui s'achève, je crois que des Saturnales s'imposeraient, une alternative courageuse aux trublions qui l'ont animée. Oui, parce qu'une société qui accepte que ses règles soient complètement abolies pour Femme_et_lune.jpgquelques jours, c'est une société qui affronte leur validité ou leur inanité: quand le clochard est devenu roi ou le migrant devenu bourgeois, ou le brigand devenu policier, la véritable place de chacun apparaît avec force au moment du retour à l'ordre établi, et dans le joyeux chaos se lève la chape de l'ennui et de l'usure.

Petits-déjeûners: cuchaule ou fouace rabelaisienne (brioche au safran), crème fouettée, thé guen maicha, compote de cédrats; blinis, pâte d'olives vertes, écorces d'oranges confites, brouillé de lait aux fleurs, thé d'arbousier ; tiramisu, clémentines, thé d'orge grillée; tarte au citron bergamote, thé de frêne; pain d'épices, pomme au four, chantilly, thé fumé; soupe de légumes, pain noir, beurre, compote de pommes.
Déjeûners: tartines aux légumes, salade de mâche aux noix, potée de pois chiches aux 13 épices (dans "Le goût du paradis"); couscous de légumes d'hiver, semoule d'orge au beurre, confit de cédrat; gratin de chou-fleur et épinards au carvi, naans, pesto de persil, chutney de pommes; haricots rouges à la bourguignonne, gratin de polenta, confit de topinambours aux pommes, salade verte; gratin dauphinois, salade d'endives et chicons.
Dîners: tatin d'endives, potée de haricots; soupe de lentilles, carotte et céleri, pain de kamut ; purée de céleri gratinée, soupe de cresson (et orties séchée éventuellement) ; potée de carottes, poireaux et pommes de terre ; bortsch et dumplings; fondue vau vacherin.

DSCN5233__800x600_.jpg Blinis ou pancakes
Recette de mon livre "La Voie Lactée"
Ingrédients: lait ribot, farine de seigle, une pincée de sel; ou lait, 1 lamelle de levure boulangère, farine de blé, miel, eau de fleurs d'oranger, 1 pincée de sel.
Mélanger les ingrédients la veille ou quelques heures avant. Laisser reposer la pâte en entourant le contenant de linges pour le préserver des courants d'air. La pâte est prête quand des bulles se forment et remontent à la surface. Cuire les blinis à feu moyen dans une poêle de petite taille.
Tartines aux légumes
Ingrédients: lait, farine, fromage fondant (vacherin, reblochon cendré, comté...), légumes de saisons coupés en tranches (tronc de brocolis, coeurs d'artichauts, carotte, panais, chou...), origan ou za'atar, grandes tranches de pain pas trop épaisses et un peu sèches, éventuellement lamelles de tomate confite.
Préparation: Couper les légumes en tranches et les disposer dan une poêle ou une casserole plate. Les arroser d'eau, ajouter un peu de beurre clarifié et faire cuire à feu fort. Quand l'eau s'est évaporée, vérifier la cuisson des légumes et réserver.
Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe de farine de blé et faire blondir à feu moyen. Délayer la farine à feu doux, en tournant sans arrêt, avec 2 tasses de lait cru versé peu à peu. Quand la préparation a pris du corps, arrêter le feu, ajouter du fromage selon votre goût, saler et poivrer.
Disposer les légumes sur les tranches de pain, tartiner avec la béchamel, saupoudrer d'origan et passer à four chaud le temps de faire un peu gratiner.
DSCN5211__800x600_.jpg Couscous de légumes d'hiver
Ingrédients: carottes, panais, chou chinois ou daubenton ou de Bruxelles, artichauts, beurre clarifié, garam masala...
Préparation: éplucher et découper chaque légume séparément en tranches pas trop fines, sauf les artichauts. Mettre les artichauts à cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Faire cuire chaque légume séparément à l'étouffée dans un peu d'eau avec un peu de beurre et de sel. Réserver. Récupérer le coeur des artichauts à mi-cuisson et finir leur cuisson à l'étouffée aussi. Mélanger tous les légumes et leurs bouillons, ajouter un peu de garam masala et chauffer à feu doux quelques minutes. Servir.

Voici quelques propositions pour se nettoyer après les agapes et les excès, pendant ou après ces douze jours entre Noël et la Chandeleur où tout était en suspens.
Après le pic de tiédeur de ce WE, la saveur astringente peut nous permettre de nous rassembler à nouveau, et de retrouver une impression de pureté et de légèreté: thé, tisane de feuilles, café d'orge...
Si on a trop bu, une soupe à l'oignon gratinée bien poivrée, avec un peu de vin blanc, ou une poêlée de chou chinois ou Daubenton au carvi et au beurre clarifié, ou une soupe de vermicelles au lait salée, ou un thé à la cannelle... apaiseront les souffles. Un passage au hammam en climat sec, au sauna en climat humide, avec alternance de bain ou douche froide, également... En prévention des excès de boisson: 6 amandes amères, un très ancien "truc".
DSCN5193__800x601_.jpg Si on a trop mangé, on peut éviter de brutaliser à nouveau son corps par un jeûne: manger léger, bien cuit, en s'arrêtant juste avant la satiété, arrosé avec le bouillon de potées longuement mijotées à tout petit feu, et boire de l'eau chaude entre les repas, avec éventuellement du gingembre sec ou de la racine d'angélique, du miel et du citron.
Si on se sent écoeuré au matin, ou assoiffé par la nuit tiède, du citron encore et toujours, ou de la mélasse de grenade, du verjus, du jus d'épine-vinette... tous ces acides rafraîchissants qui ont disparu de nos étagères, et qu'on trouve encore dans les épiceries exotiques. A défaut, de l'eau vinaigrée, au vinaigre de cidre...
​ Si la voix s'est cassée de trop de chant, d'alcool ou d'exposition à l'humidité, voici un remède délicieux: faire revenir les tranches entières d'un citron dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter un peu de sucre qu'on laisse très légèrement caraméliser, et consommer immédiatement.
Et, d'une manière générale, pour chasser le froid de l'hiver, ou en profiter, l'Ayurveda recommande vivement le sport sous la couette, sans oublier les fous rires et les câlins, panacées universelles!

vendredi 11 décembre 2015

Noël approche...

I
DSCN5177__600x800_.jpg ''Un chant de la terre qui tourne, et de mots choisis en conséquence,
Croyais-tu que c'était cela les mots, ces lignes verticales?
Non, ce n'est pas cela, les mots, les mots essentiels sont la terre et la mer,
Ils sont dans l'air, ils sont en toi.

Croyais-tu que c'était cela les mots, ces sons délicieux qui sortent de la bouche de tes amis?
Non, les mots véritables sont plus délicieux que cela.

Les corps humains sont des mots, des myriades de mots
(Dans le plus beau poème reparaît le corps de l'homme ou de la femme, bien formé, naturel, gai,
Et chacune de ses parties est valide, active, réceptive, sans pudeur et n'a que faire de la pudeur).

Air, terre, eau, feu -voilà des mots,
Moi-même je suis un mot comme eux -mes qualités et les leurs se compénètrent- mon nom ne signifie rien pour eux,
Même si on le disait dans les trois mille langues, qu'est-ce que l'air, la terre, l'eau, le feu connaîtraient de mon nom?''
Walt Whitman, Chant de la terre qui tourne

Jeux de brume Le ciel est bien sombre et bien maussade en Touraine, la violente flèche de Mars et Uranus met en lumière les tourbes de Pluton ... Pourtant, si l'on s'arrache aux lumières factices des écrans, le regard plonge dans les vastes horizons nus de l'hiver sur la Loire étalée. L'espace emplit le regard et le coeur, le dos se redresse, une respiration s'installe qui anime la flamme du coeur, et la folie des courses de Noël, dont la vanité apparaît si cruelle cette année, semble puiser à nouveau à ses racines de tendresse et de partage. Peut-être tous ceux qui sont autour de moi dans la rue, faisant la chasse aux cadeaux, sont-ils seulement là pour se croiser, pour participer à ce joyeux flot pétillant le long des rues marchandes, heureux de pouvoir saisir le prétexte de l'achat pour rencontrer d'autres "mots" et former une jolie phrase tendre. Sans doute...
Au moment du triomphe de la nuit sur le jour, quand la lumière du Divin Enfant, le nôtre à tous, germera du fond de l'année, j'en appelle à la neige. Puisse-t-elle, plus tangible que les brumes qui rendent tous les contours vaporeux et doux mais s'efface avec le jour, nous envelopper de sa lourdeur et de sa pureté. Puisse-t-elle éteindre encore les sons, les odeurs, et l'agitation sans fin, pour nous permettre d'écouter notre chant, et celui des habitants de notre coeur. Puisse-t-elle de sa blancheur illuminer le fond de l'hiver, et amener le froid qui rosit les joues, fait monter la joie et éclaire la conscience. Puisse-t-elle même embarrasser les communications factices qui nous emmènent au loin, nous empêchant de voir tout prêt de nous.
 Le corps a besoin de la lumière des saveurs subtiles, de la délicatesse des textures travaillées, de l'ancrage que donnent les saveurs astringentes, et de l'apaisement des céréales et de la saveur douce (je viens d'ailleurs de découvrir que le caractère wa, signifiant paix en japonais, 和, est formé des caractères "céréale" et "bouche").On peut n'avoir envie que de céréales, de lait, de fruits, de safran, de crème... pendant un temps. Ou de nourritures qui purifient des émotions peut-être perçues comme des impuretés ou des poisons de ces dernières semaines. Au lieu de nous tourner vers les gendarmes de l'extrême, purifions notre intérieur: endives braisées, soupe miso, salades sauvages, pommes, tsampa... tous aliments qui sont aussi des dépolluants, et nous permettront de faire face aux transformations nécessaires, voire de les enfourcher joyeusement.
Voici une recette de tatin d'endives:
Lever de soleil sur la Loire Ingrédients : un rouleau de pâte feuilletée au beurre, 6 endives, de l'origan, de l'hysope (facultatif), du thym et des écorces d'oranges, du miel, du beurre clarifié, sel, poivre, parmesan râpé.
Préparation : couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de ghee dans une poêle. Ajouter une cuillerée du mélange d'écorces d'oranges (ou de zeste), de thym, d'origan et d'hysope. Placer les endives face large reposant sur le fond de la poêle et laisser braiser à feu doux et à couvert avec un peu d'eau, pas complètement cependant. Quand elles sont encore fermes, saler et poivrer puis les disposer dans un plat à tarte éventuellement couvert de papier cuisson, face large contre le fond toujours. Saupoudrer de parmesan et ajouter une ½ cuillerée à soupe de miel. Couvrir avec le rouleau de pâte feuilletée et mettre au four préchauffé à 180° pour 30mn. Retourner aussitôt à la fin de la cuisson et finir éventuellement de dorer dans l'autre sens. Servir chaud en entrée par exemple.
On peut remplacer le parmesan par une chantilly au raifort.

Suggestion de menus pour Noël, ou le Nouvel An:
Pain d'épices pur miel, pur seigle, sans levure ni chimie Vin de noix
Feuilletés au chèvre et aux poires; koftas de chou vert, sauce raifort et amandes; crackers aux graines et dips; fruits secs rôtis aux épices et aromates
Bûche de légumes
Velouté de cresson
Duo de purée de céleri et dauphines de potimarron aux noix; ou polenta grillée aux baies d'épine-vinette
Canard ou seitan à l'orange
Fromages
Mont-Blanc sur pain d'épices de neuf mois
Liqueur d'angélique
ou
Feuilletés au fromage; fruits secs rôtis aux épices et à l'orange; crackers et dips
Crème de pois cassés au gingembre
Tourte de courge musquée
Topinambours sautés aux pommes et au safran
Feuilles de bettes farcies à la polenta et aux baies d'épine-vinette
Chutney de poire et mandarine
Salade de feuilles de violette, cardamine et angélique au citron bergamote
Pesto de cresson et avocat, crackers aux graines de courge
Pain d'épices et crème glacée rose et safran au champagne

Une reprise d'une petite chanson d'Anne Sylvestre

''La terre ne refuse rien, elle est suffisamment généreuse,
Les vérités de la terre attendent continuellement, elles ne sont pas si cachées d'ailleurs,
Elles imprègnent toutes choses et se transmettent elles-mêmes volontiers,
Transmettant un sentiment et une invitation, je ne cesse de dire quelque chose,
Je me tais, pourtant si vous ne m'entendez pas, à quoi vous suis-je utile?
Enfanter, améliorer, si j'en suis incapable, à quoi donc suis-je utile?''
Walt Whitman, Chant de la terre qui tourne

La bande-annonce d'un film à voir: "Les délices de Tokyo", et d'un autre tout aussi émouvant et délicat "Le goût des merveilles". Ils sortent bientôt...

samedi 16 novembre 2013

Après la St Martin, on entre en hiver

Près de la cascadeTapis de feuilles colorées par le feu de l'été, moisson de fruits tombés, transformation et fermentation à l'oeuvre... C'est l'hiver, saison du retrait vers l'intérieur. On peut se laisser habiter par le dépouillement à l'oeuvre dans la nature: vider les placards trop pleins, semer les surplus pour qu'ils germent ailleurs, donner ou transformer les réserves inutilisées, descendre vers la nudité des racines où puiser l'or caché de l'hiver intérieur.
Avec le froid, l'appétit flambe, et le besoin de douceur. Porridge d'avoine au miel, pomme au four et tisane des 4 fleurs pectorales délicieusement acidulée, ou pain de seigle humide et chaud, crème fraîche, pâte de genévrier, avec un bouillon de légumes salé, ou tsampa avec thé au beurre salé.
Nous entrons avec la St Martin, anciennement fin de l'année agricole, dans l'hiver, qui s'étend de la mi-novembre à la mi-janvier. Arrivée des vaches au petit matin brumeux Le matin, avant les ablutions, en jaillissant du lit, éventuellement après s'être massé à l'huile chaude infusée de substances aromatiques (écorces d'agrumes, thym, romarin, camphre..), on peut s'engager dans des pratiques physiques toniques qui chasseront le froid et l'immobilité de la nuit: salutations au soleil sur un rythme rapide, course, corde à sauter, pratiques spécifiques développant le feu intérieur, ou simplement ménage du matin, montée et descente des escaliers de la maison,... Aller jusqu'à la transpiration est important, mais sans s'épuiser. Quand le corps est bien chaud, on peut alors commencer ses ablutions, éventuellement froides -pour les hommes-, ou achevées par une douche froide qui réveille le feu intérieur. La raideur que le froid sec génère nourrit la tonicité, mais si on n'a pu faire usage de cette tonicité, une exposition à la chaleur humide, comme dans un hammam, peut décoincer les rouages.
Même les nuages traînent en caressant les sommets Manger des nourritures onctueuses, émollientes, subtiles, liquides, douces, stimulantes, à dominante douce, acide et salée. On peut privilégier les graisses d'origine animale, les fruits à coque, les bouillies de céréales, les poissons de mares et la viande d'animaux d'élevage ou vivant dans des terriers ("et jaillissant sur leur proie"), les herbes aromatiques et les épices; le miel, l'eau chaude, l'alcool après les repas; et les préparations longuement cuites à petit feu, potées de légumineuses, soupe de légumes qu'on laisse se décomposer par la cuisson, bouillies de céréales ou de châtaignes ... ; ou pommes de terre, cucurbitacées, marrons... cuits au four, pâtes (de lait, de fruits..) et "cuires" qui chasseront les souffles.
Si le feu intérieur fait rage pour répondre au froid, si on est exposé à trop de chauffage trop sec, si les souffles montent trop haut, créant des problèmes aux yeux, aux dents, à la gorge, au nez...et à l'humeur, une petite dose de nourritures "tamasiques" peut aider dans les cas extrêmes à redescendre et éventuellement restreindre les champs de perception: charcuterie, ail, oignon, cacahuètes, pavot, muscade...
Coucher du soleil sir les Baux de Provence Pour fluidifier les secrétions, cataplasmes de miel et de feuille de chou écrasées au rouleau: sur le cou pour les angines, sur la poitrine et entre les omoplates pour les bronches, sur les poignets douloureux. Boissons et pâtisseries à base de l'un des quatre fruits pectoraux -jujubes, figues, raisins secs et dattes- seront également bienvenus: riz aux dattes, sirop de figue, dundee cake, panettone aux fruits confits, riz sucré au safran et aux raisins secs(recette dans mon livre), korma de fruits secs à la crème, cake aux fruits secs. Ou les utiliser comme sucrants dans les préparations... Les articulations douloureuses ou rigides pourront bénéficier de frictions d'huile de cade très diluée. Le maintien d'une certaine humidité dans l'atmosphère de la maison peut aussi être très important: casserole d'eau chaude, bain,

mardi 10 janvier 2012

Changement de régime avec le froid sec

Enfin un bon petit coup de froid sec, histoire d'avoir un hiver à un moment quand même! Ca fait monter la joie, la colère aussi parfois, ça rend tonique ou raidi par le froid, ça met de belles couleurs sur les joues, et de belles fleurs sur les arbres un peu plus tard dans l'année.
Le matin, au réveil, quand on est encore comme un pain chaud sortant du four, jaillir de son lit pour se mettre au ménage de la maison, partir faire un footing, monter et descendre les escaliers, histoire de bien installer la chaleur dans le corps, avant la douche. A moins que la maison ne soit surchauffée, ce qui affaiblit considérablement le feu digestif et la tonicité...
On peut aussi se frictionner vigoureusement ou se masser le corps à l'huile chaude avant de passer sous la douche, et enchaîner avec une marche rapide pour rejoindre le lieu de travail ou l'école. Ou les deux...
La raideur que le froid sec amène nourrit la tonicité du corps, en particulier lors des efforts physiques intenses et courts. C'est le moment des pratiques internes. Le massage, de même, va chercher dans les profondeurs du corps: à cette époque de l'année, c'est le massage par les pieds qui est privilégié en Inde. Si la raideur n'a pu nourrir la tonicité, une exposition temporaire à un lieu humide et chaud (le contraire de froid et sec) peut amener la détente nécessaire: hammam/sauna (suivant le climat) suivi de douche froide ou de friction avec de la neige quand il y en a; place confortable en cuisine où cuisent la soupe ou les beignets vapeur, ou la tisane...

Petits-déjeûners: porridge d'orge ou d'avoine au gingembre, compote de coings, infusion de sureau et bigarade; jus de pomme chaud aux épices, fondant au sésame, riz au lait; pomme au four, pain d'épices, chantilly au pastis, infusion d'orge à la réglisse.
Déjeûners: flageolets à la crème et au bleu, pain de seigle frais au beurre clarifié, salade de mâche, potée de carottes et chou; tarte sablée aux poireaux et à la béchamel d'amandes, soupe de potimarron, chutney de pommes aux épices; soupe de pois cassés au citron, beignets de pomme de terre farcis au fromage, pesto de cresson.
Goûters: pâte de fruits secs, fondant de lait (recette dans un billet précédent), chocolat/café viennois, tarte sablée, galette des rois, tarte tatin, pain d'épices.
Dîners: risotto d'orge, soupe de lentilles; khitcheri (recette dans le livre), chutney de pruneaux; bouillie de millet au beurre.

Manger des nourritures onctueuses, émollientes, subtiles, liquides, douces, stimulantes, à dominante douce, acide et salée. On peut privilégier les graisses d'origine animale, les fruits à coque, les bouillies de céréales, les poissons de mares et la viande d'animaux d'élevage ou vivant dans des terriers ("et jaillissant sur leur proie"), les herbes et les épices, le miel, l'eau chaude, l'alcool... et pour se soigner, les plantes de juillet-août: absinthe, angélique, anis, carvi, cumin, fenouil, hysope, thym, sarriette, mauve, guimauve, bourrache, bouillon-blanc, menthe, millepertuis...
Si le feu intérieur fait rage pour répondre au froid, si les souffles montent trop haut, créant des problèmes aux yeux, aux dents, à la gorge, au nez...et à l'humeur, une petite dose de nourritures "tamasiques" peut aider dans les cas extrêmes à redescendre et éventuellement restreindre les champs de perception: fromages secs ou à pâte cuite, charcuterie, ail, oignon, cacahuètes, pavot, muscade...

lundi 13 décembre 2010

sous le Mistral et le soleil

Tandis que le vent du Nord nous inonde de souffle et d'énergie pure et fraîche, avec le soleil retrouvé, dont les ors éclairent toujours plus bas les racines et les cachettes, il est possible que certains d'entre nous peinent à suivre la danse endiablée des températures: maux de têtes ou de cheveux, constipation, "rhume" dont les antibiotiques ne débarrassent pas, rougeur des yeux, difficultés au réveil...Les deux jours de soudaine douceur ont ajouté de l'irritation, et la colère résonne parfois dans les maisons.
sous-bois hivernal dans les Alpilleschênes sur le chemin du plateau de la Caume La mauve, si présente sur les chemins à cette époque reculée de l'année, l'annonçait bien.
Mauve donc, mâche, beignets de bourrache, orge grillée, pain grillé et toutes céréales rôties, soupe de carottes et céleri à la crème fraîche, gâteau de carottes au lait (recette dans mon livre), poêlée de poireaux, mais aussi endives braisées, topinambours sautés aux pommes, compote de pommes ou de coings, gruau d'orge au lait, réglisse, mélasse de grenade, kakis, crucifères...et véritable pain d'épice (miel et seigle, sans sucre ni gras), aliment remède par excellence de ces jours suivant la St Nicolas (6 décembre), jusqu'à ce que la course du soleil revienne vers le Nord.
On peut prendre une cuillerée d'huile d'amande douce ou d'olive au réveil.
Pour le nez irrité, deux ou trois gouttes d'huile d'amande au réveil. Et mâchonner quelques gommes à la réglisse, qui tirent la pituite du nez.
Pour fluidifier les secrétions, cataplasmes de miel et de feuille de chou écrasées au rouleau: sur le cou pour les angines, sur la poitrine et entre les omoplates pour les bronches, sur les poignets douloureux. Boissons et pâtisseries à base de l'un des quatre fruits pectoraux -jujubes, figues, raisins secs et dattes- seront également bienvenus: riz aux dattes, sirop de figue, dundee cake, panettone aux fruits confits, riz sucré au safran et aux raisins secs(recette dans mon livre), korma de fruits secs à la crème, cake aux fruits secs. Ou les utiliser comme sucrants dans les préparations... Les articulations douloureuses ou rigides pourront bénéficier de frictions d'huile de cade très diluée. Le maintien d'une certaine humidité dans l'atmosphère de la maison peut aussi être très important: casserole d'eau chaude, bain,
Un peu de poudre de fenugrec saupoudrée sur les plats chauds aide à garder l'ancrage et l'appétit. L'usage de la cardamome noire aussi. Un bon mélange pour les périodes de changement brutal: clou de girofle, cardamome noire, fenugrec, rôtis à sec et pilés. C'est le dhansak masala.
Le genévrier et l'angélique peuvent permettre de réveiller des fonctions étourdies par la brutalité des variations de temps. De même que les postures de yoga inversées, à pratiquer à jeûn, et toutes les pratiques d'énergie interne.
Il est particulièrement important, comme souvent en Provence, de surveiller que la transpiration continue de se faire. On peut la soutenir au besoin, si on ne pratique pas assez d'activité physique, par des tisanes de sureau, voire de lait et de sureau le soir. C'est la saison des préparations alcoolisées (faiblement) de plantes médicinales bues à jeûn le matin, équivalent de l'armagnac dans la soupe de mon grand-père, ou de la bière matinale de mon vieux maître de Taï Chi. Vous pouvez aussi utiliser une cuillerée de vin de noix, du pastis (du vrai, sucré à la réglisse, et aux nombreuses plantes macérées) dilué, du vin d'orange, de l'hydromel...
Puis, si le temps se maintient, tout sera permis comme il est d'usage en hiver.
Samedi, j'ai découvert le Diwali provençal: la fête de l'Immaculée Conception (8 décembre normalement), qui donne lieu à la fête des lumières de Lyon et, à St Rémy de Provence, à un échange de cadeaux chez les commerçants ouverts exceptionnellement tard le soir, aux vitrines illuminées. Raviver la flamme de vie...

dimanche 7 novembre 2010

Un peu en retard...la Toussaint et le monde des morts, un autre aspect

Le temps change avec la lune,
et la nouvelle lune du matin du 6 novembre nous a laissé un nuage de brume matinale, bien familier de ce mois de Brumaire, et se mariant à l'esprit de Toussaint.
L'un de mes professeurs, Philippe Cougnot, avait attiré notre attention sur la coïncidence entre les passages de la Terre dans les queues de comète et les jeûnes rituels. En novembre, c'est de l'ammoniaque qui rentre dans l'atmosphère, provoquant ces brusques refroidissements caractéristiques, et raison aussi peut-être de la fête de la lumière, puisque les feux allumés en purifient l'air. Ce serait aussi la raison, le passage dans une queue de comète fortement chargée en ammoniaque, de la présence d'herbe dans l'estomac de certains mammouths retrouvés congelés.
Quoiqu'il en soit, il conviendrait de réduire sa consommation de produits animaux, viande rouge en particulier, pendant quelques temps. On peut avoir besoin de se baigner pour transpirer et chasser le froid humide et envahissant. Il n'est pas encore temps de faire d'intenses pratiques physiques, mais bientôt. Les postures de yoga commencent à se pratiquer debout. Le massage à l'huile le matin réchauffe le corps, ainsi que les frictions d'eau de Cologne ou de farine de pois chiches. Le feu de la cheminée comble le manque de lumière et de chaleur, l'odeur du bois brûlé exhalant un parfum soudain exquis. Sinon, bâton d'encens et flamme de la bougie. Premières décompositions de feuilles dehors, premiers pains levés dedans. Et à nouveau des soupes et des nourritures liquides en relation avec la présence de l'eau dehors. Chez nous, douceur de nuages de crème Chantilly pour répondre à la brume. Les sèves se concentrent avant le retrait vers les racines: extraits de réglisse et de genévrier.
Jeune cade préparant ses baies pour l'année prochainefeuilles mortes comme des restes de cotillonsfleur de ciste
Le romarin, le genévrier cade et le calament rayonnent sur les chemins: ce sont eux qui accompagneront nos plats ou nos vadrouilles avec bonheur pendant quelques temps. En Provence, dès le début de l'hiver, on donnait aux enfants pour le goûter des tartines de crème fraîche (ou de fromage blanc) et d'extrait de genévrier, qui avaient la réputation de leur donner l'esprit clair, de les protéger contre les maladies et le froid de l'hiver, et de renforcer leur corps.
Quelques exemples de menu:
-Petit-déjeûner: pain d'épeautre grillé, compote de coings au safran, ghee/ tarte sablée, crème chantilly (oui, j'adore ça quand il pleut!) aux fleurs de romarin, infusion au safran/ porridge, thé au lait sucré à la réglisse/pain d'épices, Fontainebleau, infusion de romarin...
-Croquettes de semoule d'orge au parmesan, soupe de panais et carottes au romarin et au genévrier, ghee / Poêlée d'épinards, risotto d'orge aux poireaux, tomates confites/patates douces rôties, pesto de persil ou de roquette, ghee, soupe de lentilles vertes/ soupe de lentilles, carottes et céleri, purée de pommes de terre au beurre clarifié/ Soupe de lentilles corail au cumin, poêlée de fenouil au sésame et au romarin, pain de seigle ou d'épeautre...
Les matins brumeux, brillants de rosée, nous enveloppent d'une atmosphère irréelle, vent de magie, peut-être dangereuse -qui sait?- selon le songe qui fera surgir une autre réalité hors du brouillard ou sur les gouttelettes miroitantes. Cocon de coton où rêver et rencontrer nos désirs pour traverser la dormition de l'hiver. Jeûne de la pensée aussi. Temps de prendre soin de ses désirs, de ses rêves, de materner avec délicatesse les bourgeons délaissés de nos espoirs profonds pour ensemencer le terreau de l'année future, et de se couper de la rengaine du monde: images, "nouvelles", radio..."Stopper-le-monde", selon une expression du Don Juan de Castaneda.
Anciennement, fin de l'année agricole à la St Martin toute proche (11/11), ou début de l'hiver (le 6/11). Bilan de l'année et nettoyage des canaux. Les grandes veillées commençaient alors dans les granges où, à la faveur de la nuit étendant son domaine, on se racontait des histoires. Rêvons ensemble, dans la chaleur de l'amitié, nos désirs et nos espoirs...

samedi 2 octobre 2010

Soupe sucrée au vermicelle

« une femme de lait
de lait de lilas de lune
tiède de lait fraîche de lune »
Paul Eluard

-Soupe sucrée au vermicelle
Quand? Au début de l'hiver quand les forces se concentrent, quand le déclin du soleil accompagne la montée du feu intérieur, quand la neige s'annonce, au soir tombant, quand le rouge monte aux joues.
Ça fait quoi? Ca accompagne en douceur la montée du feu qui nous réchauffe sans son cortège d'émotions brûlantes, ça met au repos dans la légèreté.
Ingrédients: 2 1/2 tasses de lait, 1 tasse de vermicelles, 2 cuillères à soupe de ghee, 3 c. à soupe d'amandes, 2 cuillerées à soupe de miel, 5 c. à café de raisins, eau de fleur d'oranger.
Préparation: Faire rôtir les vermicelles dans un peu de ghee. Égoutter sur un linge.
Ébouillanter et monder les amandes. Piler la cardamome.
Amener le lait à ébullition avec la même quantité d'eau, ajouter les vermicelles et faire réduire de moitié. Ajouter les amandes et laisser bouillir encore 5mn. Puis verser le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Éteindre le feu et verser les raisins, la cardamome et la fleur d'oranger.
Mettre dans des coupes et servir chaud.

dimanche 8 novembre 2009

C'est l'hiver?

Ici, les feuilles entassent leur moisson dorée dans les chemins, le soleil fort réserve encore quelques bouffées de salsepareille au promeneur, tandis que des baies rougeoyantes à l'éclat infernal jettent leur capiteux éclat sur le bord des champs, clin d'oeil des tréfonds dans lesquels la nature part se nicher pour l'hiver et auquel répond la pure aurore des grenades et des arbousiers...Il fait froid.
Grenade éclatéeFleurs_et_fruits_d_arbousier.JPGSalsepareille en fleur sur un buisson de romarinBaies rouges
Le travail familier de la mort ensemençant la vie commence. Les vers attaquent les derniers fruits, les dernières herbes, les tas de feuilles se décomposent en exhalant leur odeur chère, humble et prometteuse. Richesse de la terre porteuse des graines de l'année à venir sous la sauvegarde bienveillante des décompositions de l'année passée.
Oui, début de l'hiver. Nouvel An en Inde. Fête des lumières, fête des morts. Fin de l'année agricole.
Il est temps d'adapter encore son régime.
A en juger par les élans des roses épanouies de mon jardin malgré la fraîcheur, la montée du feu de l'hiver est rapide. Il sera vite là, et froid...
Pour ceux qui ne l'auraient pas encore fait, il est grand temps de faire le ménage. Du corps, de la maison, de l'âme...Le feu qui monte avec le froid porte joie, amour et clarté, mais attention aux feux de cheminée, alors ramonons.
Tandis que dehors les atours de l'été se défont dans la terre, on peut manger de même des nourritures fermentées: viandes faisandées, vins vieux, hydromel, véritable pain d'épices, vins de fleurs, eau-de-vie de fruits, yaourt. Peu d'herbes, plutôt des épices, peu de fruits frais
Les saveurs sont acides, sucrées, salées. Les textures moelleuses, onctueuses, grasses, liquides.
Le feu digestif est fort, empêché de se disperser hors du corps par le froid extérieur, on peut donc manger ... ce que l'on souhaite.
Commencer la journée avec un massage à l'huile en profondeur, pour aller réveiller l'énergie nichée dans les profondeurs des tissus, puis se laver et se frictionner. Quelques gouttes d'huile de sésame dans le nez, les oreilles et la gorge. Cela encourage les éliminations, détend la zone de la tête, donne une belle voix, de beaux cheveux, un beau regard, un front sans ride... L'exposition au feu, au soleil, et au chauffage est à faire avec précaution, puisque cela disperse le feu intérieur. On peut dormir un peu plus. Pratiquer des exercices d'énergie interne le matin, une acivité qui fasse un peu transpirer, des échauffements de toutes sortes, avant de sortir. Et surtout, aller visiter ses propres profondeurs, se retirer à l'intérieur de soi de temps en temps, là où se retire le soleil.