« Nervosité, agacement, je suis tendue. Mes mains surexcitées tâtonnent
à la recherche d'un substitut sur lequel se passer les nerfs. Elles fouillent,
cherchent désespérément, tâtent, tripotent , atterrissent sur une masse
rebondie, ronde et blanche comme une joue de nourrisson. Suspicieuse, je la
teste du doigt et, séduite, enfonce mes mains dedans jusqu'aux poignets puis
commence à pétrir. En travaillant cette masse moelleuse, je sens ma nervosité
s'envoler tel un nuage pluvieux dans un ciel bleu. Après avoir remercié par un
baiser fugitif ce joli ballon blanc, je sors de la cuisine. Sereine. »
Marie-Gabrielle
Quand? Quand il y a de la concrétisation dans l'air, la formation d'un projet,
un bébé dans la matrice, les promesses du printemps, un excès d'eau dans le
corps, au mois des fièvres (février), quand la graine semée en terre va porter
son fruit, pour clore le repas...
Ça fait quoi? Ça rassemble, ça forme, ça rend ferme, les dents, les os, les
idées et les aliments en cours de « digestion ».
Ingrédients: 1l de lait cru -de préférence de jolies vaches Jersey* ou de
bufflonne- et, au choix: une feuille de figuier fraîche ou le lait d'une figue
cueillie encore verte, 1 tasse de petit-lait aigri, le jus d'un citron, 1 c. à
soupe de fleurs de gaillet ou de chardon béni...
Méthodes:
-Avec la feuille de figuier: amener le lait à ébullition puis ajouter la
feuille coupée en lamelles, le latex s'en écoulant -dont la composition est
proche du suc pancréatique- va faire doucement cailler le lait. Éteindre le feu
et couvrir en attendant la fin du processus qui prend plusieurs heures. Quand
le lait a caillé, rincer sous l'eau tiède et égoutter. On obtient un caillé
très soyeux en texture, très digeste, agréablement parfumé, mais peu
transformable. Il convient pour des farces, ou salé et servi avec des figues
fraîches par exemple... Le latex de la figue, que l'on trouve aussi sur les
figues cueillies avant maturité, ou qui s'écoule à l'incision du tronc, avait
un certain nombre d'applications thérapeutiques dans nos médecines anciennes,
tombées dans l'oubli maintenant peut-être en raison de sa toxicité en cas de
surdosage.
Pas d'inquiétude pour le caillé: le surdosage lui donne une amertume
repoussante.
-Avec une tasse de petit-lait aigri restant d'une précédente préparation ou de
la fabrication de beurre : verser le petit-lait dans le lait en train de
monter et baisser le feu jusqu'au début du processus. Éteindre alors le feu et
laisser reposer à couvert quelques minutes avant de récolter le caillé
rassemblé en masse sur le dessus. Transférer dans un linge. Rincer à l'eau
tiède et égoutter selon besoin. Le caillé obtenu est élégant en texture et en
goût, et il ne fond pas à la cuisson. Il convient pour tous les usages décrits
plus loin.
-Avec le jus d'un citron: verser le jus de citron petit à petit et cesser dès
que le petit-lait se sépare distinctement du caillé. Éteindre le feu et laisser
reposer à couvert quelques minutes. Puis transférer la masse de caillé dans un
linge, rincer abondamment le caillé sous l'eau courante tiède, puis mettre à
égoutter ou utiliser immédiatement. La texture est plus ferme et plus
granuleuse, le goût plus acidulé. Il est parfait égoutté ½ h environ, coupé en
cubes, frit et aromatisé de cumin grillé, ou incorporé à une soupe, ou à une
poêlée de légumes verts.
-Avec des fleurs de gaillet ou « caille-lait », ou de chardon béni,
fraîches: ajouter 1 c. à soupe de caille-lait, éteindre le feu et laisser à
couvert plusieurs heures.
Différents usages: On peut déguster le caillé une fois égoutté de son excès de
liquide comme du cottage cheese.
Quand il est égoutté ½ h environ, on peut le mixer ou le malaxer à la main
en l'écrasant entre les paumes -ce qui les rend douces- jusqu'à une consistance
crémeuse mais non collante. C'est la base des soufflés de lait dont vous
trouverez plus loin la recette. On peut aussi:
- le laisser s'égoutter avec ou sans poids placé au-dessus pendant 2h environ.
On obtient alors un caillé très ferme à détailler en cubes, frits dans l'huile
ou l'huile de beurre et servis séparément en apéritif, ou incorporés à des
soupes ou des potées de légumes.
- l'insérer découpé en tranches en sandwich entre deux rondelles de courgettes,
ou d'aubergine..., et tremper le sandwich dans de la pâte à beignet (par
exemple un mélange de farine de pois chiches et d'eau), puis dans l'huile
chaude.
Se soigner avec le lait caillé: Il soigne des dispersions: excès de souffle ou de fermentation. Il soulagera un estomac sujet aux flatulences, des intestins irrités, la déliquescence d'un été trop chaud, les raideurs d'un temps trop sec, certains énervements ou un manque de concentration...mais il gagne à être accompagné de sel ou de sucre, voire de vin blanc. Au rebours, un excès de fromage, surtout cuit et vieilli comme chez nous, peut amener un excès de concrétions dans le corps: angines, kystes, tumeurs, fibromes, rhumatismes...mais pas plus que trop de viandes sèches salées, d'oléagineux, de légumes secs ou déshydratés, de préparations lyophilisées, trop de chauffage, de paroles vides, de stress et d'agitation, d'inhalation de fumée, de couchers tardifs, de vie désincarnée...