P1010879.JPGVoici une soupe pour ce moment où tout rougeoie, où le feu de l'été se relâche dans les corps et se manifeste dans les flamboiements des arbres, mais aussi pour les soirs d'hiver, pour rassembler son énergie dispersée par le froid.

Ingrédients : 4 betteraves crues, 3 champignons séchés (shiitaké), 4 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de 8 clous de girofle, vinaigre et/ou coing ou pomme, sucre, sel, beurre clarifié, 2l de bouillon, aneth ou herbe fraîche.

Préparation : Placer les betteraves entières dans une casserole en les couvrant d'eau. Amener à ébullition et faire cuire à feu doux pendant ½ h environ, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Puis les égoutter et les placer dans un saladier d'eau froide. Pendant ce temps, faire tremper les champignons dans un peu d'eau.
Quand les betteraves sont tièdes, les peler et les couper en tranches fines après avoir huilé ses mains. Couper l'oignon en deux. Ajouter tous les ingrédients dans une grande casserole, amener à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 2 h environ, ou assez pour que les betteraves se défassent dans le bouillon.
Rectifier l'assaisonnement au vinaigre, saler, poivrer. Servir avec un peu de crème fraîche sur le dessus et de l'aneth ou du cresson ciselé éventuellement.
On peut ajouter un coing. Il donnera une texture plus onctueuse et une acidité plus élégante. Idem avec une pomme. Sur la photo, des ravioles au poireau et au comté ont cuit dans la soupe.

Diplomate à ma façonP1010876.JPG Un peu de douceur dans les rouages tandis que notre feu s'élève...
La crème diplomate (sans œufs):
Ingrédients : 2 c. à soupe de farine blanche ou de fécule, 1 c. à soupe de beurre clarifié, 1 ½tasse de lait, 1 tasse de crème liquide, 1 c. à café d'agar-agar, 1 gousse de vanille, 1 c. à soupe d'eau de rose, 2 c. à soupe de sucre.

Préparation : diluer l'agar-agar dans le lait à froid. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte dans la longueur, ou ½ c. à café de vanille en poudre, et 1 c. à soupe de sucre. Arrivé à ébullition, laisser tiédir. Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser blondir, puis diluer avec le lait tiédi versé petit à petit, puis l'eau de rose. Amener de nouveau à ébullition. Laisser refroidir mais pas prendre.
Quand la préparation est presque froide, fouetter la crème en Chantilly avec la c. à soupe de sucre restante, puis l'incorporer au mélange. S'il est trop chaud, la crème tombera. Trop froid et « pris », le mélange ne se fera pas.

Ingrédients : 1 boîte de 12 biscuits à la cuillère, 1 grosse c. à soupe de chaque : écorces d'orange confites, tiges d'angélique émincées pochées au sirop ou confites, griottes à la liqueur ; ½ tasse de raisins secs, compote ou marmelade d'abricots (par exemple l'excellente et sans sucre de la marque bio « Saveurs Attitudes » ), liqueur de griottes ou kirsch, eau de rose.

Assemblage : couper les fruits confits en petits morceaux. Faire tremper les raisins dans l'alcool choisi, avec les fruits confits. Égoutter et émincer les griottes en conservant la liqueur à part. Placer une couche de fruits confits et de raisins dans un moule à charlotte huilé (huile d'amande, d'abricots ou de noisettes), napper de la crème, recouvrir d'une couche de biscuits dont le fond est trempé dans l'alcool, puis d'un peu de marmelade d'abricots et recommencer jusqu'à remplir le moule.
Placer au moins 2h au froid pour que le mélange se fasse et prenne. Servir nappé éventuellement de marmelade d'abricots diluée dans la liqueur et l'eau de rose.
Le diplomate de la photo était un essai et a manqué d'agar-agar et d'angélique confite. Le vôtre sera deux fois plus beau!