Soupe au pistouUne soupe au pistou (sans ail)
Ingrédients : 1l d'eau, 400g de carottes moyennes, 200g pommes de terre, 300g de céleri branche, 400g de haricots mange-tout, 500g de haricots coco blancs et rouges, 300g tomates, 200g d'oignons, 300g grosses courgettes, huile d'olive, 1 à 2 bottes de basilic, 100g de purée d'amandes blanches, 100g de parmesan râpé, huile d'olive, laurier, 60g de purée de noisettes, origan, mélange « floral » au goût, 1 branchette de rue (facultatif).
Préparation :
Eplucher et détailler en petits dés les carottes, les pommes de terre, le céleri, et les haricots mange-tout. Egrener les haricots coco ou égoutter les haricots trempés.
Jeter les légumes, avec croûte de parmesan, oignons et tomates coupés en 4 dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu jusqu'à cuisson des haricots. Ajouter les courgettes coupées en rondelles, la rue (si on en a) et de l'huile d'olive. Cuire encore le temps que la texture se fasse et que le bouillon réduise.
Saler modérément, ajouter le mélange "floral" au goût.
P1010649.JPG Séparément, on aura préparé le pesto de basilic : au mixeur ou au mortier, broyer les feuilles de basilic avec de l'huile, la purée d'amandes, un peu d'origan et le parmesan. Servir avec la soupe et des noisettes rôties, épluchées et concassées.
Mélange "floral"
Comme toujours, il est difficile pour moi de donner des proportions, puisque je les change sans arrêt. Disons 1 mesure de matricaire, 1 mesure de pétales de rose, 1 mesure de baies d'épine-vinette, 1/2 mesure d'anis, 1/2 mesure de fenouil, 1/4 de mesure de thym, 1/4 de mesure de romarin, 1/8 de mesure de clou de girofle. Concasser grossièrement le tout.

P1010643.JPG 3 petites potées toutes simples et rapides, inspirées des charchari indiens dont on laisse délicieusement brunir le fond, pour profiter des légumes de la saison, en particulier des tomates (dont je suis friande cette année):
Potée grillée de pommes de terre et petits pois à la menthe
Ingrédients pour 2 personnes: 4 pommes de terre de belle taille, 4 poignées de petits pois, 5 branches de menthe, 2 c. à café de beurre clarifié, 2 tomates moyenne (type Roma) mûres, sel, poivre.
Préparation: éplucher les petits pois, peler les pommes de terre et les tomates. Couper les pommes de terre et les tomates en cubes. Placer les tomates dans le fond de la casserole, couvrir avec les pommes de terre puis les petits pois. Saler et poivrer. Verser le beurre clarifié. Ajouter de l'eau jusqu'à 1 cm en-dessous du niveau des légumes et mettre à feu fort et à couvert. Quand l'eau bout depuis quelques minutes, enlever le couvercle et ajouter la menthe effeuillée en la poussant dans le liquide pour éviter qu'elle ne noircisse. Laisser cuire à feu fort jusqu'à évaporation de l'eau en surveillant vers la fin: le fond va commencer à prendre. Arrêter le feu, couvrir quelques minutes et déguster avec la croûte du fond.

Potée grillée de haricots verts et pommes de terre
Ingrédients pour 2 personnes: 4 pommes de terre, 2 tomates mûres, 4 poignées de haricots verts, 1/2 bouquet de basilic, 2 c. à soupe de beurre clarifié, sel, poivres.
Préparation: équeuter les haricots et les couper en morceaux de 3cm environ (bouchées), peler les pommes de terre et les tailler en cubes, peler les tomates et les couper en tranches. Parsemer le fond de la casserole de tomates, couvrir des pommes de terre puis des haricots, puis saler, poivrer, beurrer. Ajouter de l'eau jusqu'à 1 cm en-dessous du niveau des légumes et mettre à feu fort et à couvert. Quand l'eau bout depuis quelques minutes, enlever le couvercle et ajouter le basilic effeuillé en le poussant dans le liquide pour éviter qu'il ne noircisse. Laisser cuire à feu fort jusqu'à évaporation de l'eau en surveillant vers la fin: le fond va commencer à prendre. Arrêter le feu, couvrir quelques minutes et déguster avec la croûte du fond.

Potée de pois chiches à la tomate
Ingrédients: 4 tomates, 1 tasse de pois chiches trempés une nuit, 3 feuilles de laurier, un peu d'huile d'olive, 1/2 c. à café de graines de carvi, 1/2 c. à café de graines de moutarde brune, sel, poivre, beurre clarifié, menthe et coriandre fraîches.
Préparation: mettre les pois chiches à cuire à feu doux dans leur eau de trempage avec le laurier et un peu d'huile. Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates.
Faire chauffer 1 c. à café de beurre clarifié dans une casserole. Ajouter le carvi et la moutarde, puis la coriandre et la menthe ciselées et faire revenir. Puis les tomates coupées en tranches. Laisser réduire.
Quand les pois chiches sont cuits, les égoutter et les ajouter aux tomates, si besoin avec un peu de jus de cuisson. Laisser réduire à nouveau et légèrement brunir, puis saler, poivrer et déguster.

DSCF5575.JPGLe Rinquinquin!
Quand on veut qu'il vieillisse bien, on cueille les feuilles de pêcher après le 15 août et la récolte des pêches, et avant le 15 septembre... On en met deux poignées, après les avoir essuyées, dans un litre de bon rosé de Provence, avec 1/2 tasse de sucre blond ou 3 cuillerées à soupe de miel de lavande, et on laisse macérer deux semaines. Comme les fleurs et les fruits, les feuilles ont des propriétés laxatives et adoucissantes. Au moment où la fraîcheur naissante permet au corps de relâcher les souffles et la chaleur accumulés pendant l'été, le pêcher infuse sa douceur dans notre corps. A déguster à jeûn le matin par temps frais et humide, quand on a du mal à se réveiller, ou dilué, avec des feuilles de menthe et des pêches macérées en morceaux, par un après-midi radieux d'été indien qui emporte le coeur dans l'immensité.

Feuilles de vigne farcies
Ingrédients : 20 belles feuilles de vigne, 1 gros oignons, 3 tasses d'eau ou de bouillon de légumes, 100g ou 1/2 tasse de riz blanc, 30g de raisins secs, 20g de pignons de pin, 1⁄2 c. à soupe de chaque : persil, aneth, menthe, 1 citron, 20g de beurre, sel, poivre.
Préparation : Mi-cuire le riz 10mn dans 1/2 tasse d'eau. Blanchir les feuilles, réserver. Réaliser la farce et rouler les feuilles, pas trop serrées (le riz va gonfler). Les disposer en étoile dans une casserole dont le fond est couvert de rondelles d'oignon, ajouter le bouillon et le jus des citrons. Placer une assiette ou un couvercle lourd dessus. Cuire env 30min.

Raisin non encore mûr Le verjus (rappel) Astringent, acide et anti-oxydant, très riche en vitamines, le verjus est ce qu'il y a de plus proche au goût de l'amla, remède très utilisé de l'Ayurveda, même si ses qualités de lourdeur et d'onctuosité le rendent tout de même différent. Il contribue à régénérer les phénomènes de chaleur interne, et à apaiser les souffles.
Quand? Sur le versant des orages d'été, quand St Laurent pleure ses larmes d'étoiles filantes dans le ciel (au moment où la Terre traverse le nuage des Perséides: entre fin juillet et mi-août), quand on est déjà fatigué par la rentrée à venir, quand sécheresse et dureté dominent, quand la chaleur a amené un certain épuisement des forces.
Ça fait quoi? Ça rend tendre, comme les viandes avec lesquels il est cuit dans certaines recettes anciennes (présent dans presque la moitié des recettes du premier "Viandier" de Taillevent), ça redonne la joie et le tonus, à temps pour la Rentrée, ça rend juteux et pulpeux, ça rafraîchit, ça chasse les colères et débloque les souffles.
Ingrédients: grappes de raisins vert, eau, sucre ou sel si on veut.
Préparation: égrener les grappes. Placer les grains dans une casserole en inox, couvrir à peine d'eau et laisser bouillir doucement 30mn. Filtrer, saler éventuellement, et embouteiller. Pas besoin de le conserver au frais. Écumer de temps en temps. Le plus prisé était blanc, quand l'écumage avait achevé de le clarifier. Si on veut, on peut en faire un sirop en ajoutant du sucre.
Autre méthode: presser les grains au pressoir, pas à la centrifugeuse. Saler et consommer.

Comment l'utiliser:
- frais, en limonade, avec un peu de miel et d'eau
- pour monter une mayonnaise sans oeufs, avec juste de l'huile et de la moutarde
- pour attendrir une viande, ou un poisson, dans l'eau de cuisson
- en alternative de l'omni-présente tomate, comme acidifiant dans les plats, de même que le coulis de prunes sauvages ou les pruneaux
- en vinaigrette, ou comme base de sauces
- en marinades attendrissantes