P1000473.JPGEntre les paladins de l’eau en bouteille et les aficionados de l’eau du robinet, la querelle fait rage depuis fort longtemps. En fait, le choix de l’eau est une préoccupation majeure depuis les débuts de l’histoire. Les romains étaient grands consommateurs d’eau potable et rédigèrent de nombreux traités sur le sujet : qualité, collecte et distribution, usages…

A Paris, sous le règne de Saint Louis, chaque habitant disposait d’environ 25 litres d’eau potable par jour. Sous Henri IV, les parisiens ne disposaient plus que d’un petit litre quotidien… De nombreux édits royaux tentèrent de réglementer l’approvisionnement en eau, cherchant à favoriser les eaux des sources proches. Mais les habitants préféraient l’eau des fleuves et rivières, pourtant moins salubres. Il fallut attendre les travaux du docteur Snow pour mettre en évidence la contamination par voie hydrique. En effet, John Snow mit en évidence le lien entre les décès et l’alimentation en eau à la pompe de Broad Street lors de l’épidémie de choléra de 1854 à Londres.
Aujourd’hui, l’eau du robinet est potable partout en France, même si certaines dérogations sont accordées quand les conditions des décrets n°2001-1220 et 2003-452 ne peuvent être respectées (température de l’eau trop élevée en cas de canicule, pics de nitrates…). Ces dérogations assouplissent les conditions mais ne permettent jamais de distribuer une eau malsaine.
WP_20150714_12_51_14_Pro_-_Copie.jpg Afin d’apporter un peu plus de raison et un peu moins de passion dans le choix des eaux de boisson, nous nous intéresserons dans un premier temps aux eaux distribuées au robinet et dans un deuxième temps aux eaux en bouteille.

1 ) Les eaux de distribution
L’eau qui arrive au robinet est obtenue principalement à partir de deux grandes catégories d’eaux : les eaux de source et les eaux de surface (rivières, fleuves, lacs et réservoirs aménagés).
Les eaux de source proviennent essentiellement du sous-sol et sont captées après une période plus ou moins longue de filtration naturelle à travers les couches géologiques. A titre d’exemple, certaines eaux injectées dans le réseau de la ville de Paris traversent les couches géologiques depuis Reims et mettent environ 100.000 ans à parvenir de Reims à Paris.
Ces eaux sont naturellement saines et exemptes de pollution. Au moment de la collecte, le seul traitement est l’ajout d’eau de javel à raison d’une goutte pour 200 litres d’eau. Si votre commune est alimentée exclusivement par de l’eau de source, profitez-en !
Malheureusement, les eaux de source sont très insuffisantes. Il est indispensable d’utiliser des eaux de surface : rivières et fleuves. Ces eaux sont moins propres en raison de rejets d’eaux usées après traitement en usines d’épuration, d’apports de matières indésirables comme les hydrocarbures qui ruissèlent depuis les routes et sites industriels ou encore de contamination par des activités agricoles (nitrates et pesticides pour ne citer que les polluants majeurs).
Les eaux de surfaces subissent des traitements plus ou moins poussés selon leur qualité initiale : filtration simple, filtration sur charbon actif pour fixer les polluants organiques et éliminer les goûts et odeurs désagréables, coagulation-floculation pour éliminer les matières en suspension (ce qui induit une charge minérale d’origine chimique), ultrafiltration ou osmose inverse (procédés de filtration avancée qui éliminent de nombreux polluants et même le chlorure de sodium, plus connu sous le nom de sel de table)…
photo_8.JPG Avant d’être injectées dans le réseau d’eau potable, toutes les eaux sont enrichies en eau de javel pour garantir leur stérilité. Les eaux qui sont agressives sont enrichies en calcaire afin d’éviter la corrosion des tuyaux. C’est ainsi que, de façon amusante, les tuyaux en plomb ne présentent aucun risque sanitaire car les canalisations sont culottées de calcaire et il n’y a pas de passage de plomb dans l’eau !
L’eau du robinet est donc un mélange d’eaux de source et d’eaux de surface. Il est indispensable de consulter les analyses en mairie afin d’en savoir un peu plus. Mais alors, sur quels paramètres baser son appréciation ?

En première approche, il est recommandé de regarder les quelques paramètres suivants :
Absence de plomb, métal dont les effets toxiques sont très documentés
Absence d’aluminium, métal dont la toxicité a été mise en évidence lors de l’apparition de démences lors des premières dialyses du sang
Très faibles taux de nitrates
Très faibles taux de pesticides, herbicides et autres insecticides, produits chimiques dont la toxicité est préoccupante

Le cas des nitrates mérite un développement un peu plus long. Les nitrates peuvent être naturellement présents à des niveaux très faibles, inférieurs à 1 ou 2 mg/L. C’est le cas lorsque les terrains agricoles sont riches en crucifères, plantes qui fixent naturellement l’azote. La réglementation fixe un seuil légal de 10 mg/L pour les nourrissons et de 50 mg/L pour les adultes. Le seuil est plus bas pour les très jeunes enfants car l’acidité insuffisante de leurs estomacs ne permet pas de lutter contre la transformation des nitrates en nitrites. Or les nitrites empêchent la fixation de l’oxygène dans le sang. On peut alors observer de phénomènes de cyanose (syndrome du bébé bleu).
 Les nitrates sont aussi un bon indicateur indirect de la contamination par des pesticides. En effet, la présence importante de nitrates (à partir de 10 mg/L pour fixer un seuil qui corresponde à la préoccupation de la toxicité pour les enfants) est révélatrice d’une activité agricole. Les activités agricoles, sauf cas de l’agriculture biologique, sont de grandes consommatrices de produits chimiques.
Des nombreux autres paramètres mériteraient d’être observés, mais les analyses ne sont pas toujours disponibles. Les analyses imposées dépendent de la population desservie. D’autre part, les spécialistes ne sont pas toujours d’accord sur les seuils et le débat dépasse notre propos.
Il existe également des ressources en eaux plus rares comme les eaux karstiques et les eaux de mer. Ces eaux ne sont pas abordées dans ce modeste billet de blog.

2 ) Les eaux en bouteille
Les eaux en bouteille sont classées en deux catégories : les eaux de source et les eaux minérales. Les eaux de source n’ont pas nécessairement une composition constante, contrairement aux eaux minérales. En outre, et c’est assez amusant, les eaux minérales ne sont pas potables au sens des annexes du décret n°2001-1220. En effet, la teneur anormale en un ou plusieurs éléments chimiques des eaux minérales est supposée garantir une efficacité thérapeutique.
Bien entendu, les eaux de source et les eaux minérales embouteillées sont potables. Le dernier épisode de la commercialisation d’eaux non potables, voire dangereuses, remonte aux années 1920 avec la vente en pharmacie d’eaux radioactives, parées de toutes les vertus thérapeutiques. Ne soyons pas trop durs avec les pharmaciens de l’époque en nous souvenant que la commercialisation en officine des cigarettes thérapeutiques à l’eucalyptus ne cessa que dans les années 1990.
 La vraie question est donc de savoir comment sélectionner une eau en bouteille. Le strict minimum est de vérifier la présence du logo d’eau adaptée aux nourrissons. Ensuite, le choix est assez difficile car certaines eaux peuvent convenir à la population en général mais ne pas convenir à une personne en particulier en raison d’une pathologie chronique. Par exemple, une eau fortement minéralisée est à déconseiller à un hypertendu. Inversement, une eau riche en magnésium pourrait être bénéfique à un diabétique… Voici néanmoins quelques conseils si vous n’avez aucune pathologie particulière.

Choisissez des eaux très peu minéralisées et légèrement acides (pH inférieur à 7). En effet, le mode de vie occidental apporte une charge minérale élevée et tend à élever le pH du sang. Les eaux les plus répandues sont la Mont Roucous (pH = 5,85), la Rosée de la Reine (pH = 5,8), la Montcalm (pH = 6,8) et la Volcania (pH = 6,3).
Mais comment reconnaitre ces eaux en dehors des marques déjà mentionnées ? Il suffit de choisir des eaux avec une charge minérale faible (résidu à sec inférieur à 100 mg/L, la Mont Roucous a un résidu à sec de 18,1 mg/L), une résistivité élevée (au strict minimum 8000Ω, de préférence une résistivité supérieure à 30000Ω, la Rosée de la Reine a une résistivité de 43500Ω) et pH inférieur à 7.
Vous êtes désespéré et ne trouvez aucune des eaux mentionnées ? L’eau du robinet a un goût désagréable ? Vous pouvez toujours trouver de la Volvic et alterner régulièrement avec les eaux embouteillées que vous aimez. Au-delà des critères physico-chimiques, ne boudez pas votre plaisir. S’il fait chaud et que vous avez envie d’une eau gazeuse très minéralisée, c’est un signal de votre corps qui manque de minéraux !
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Florence: moi, j'aimerais bien être plus écolo et ne boire que de l'eau du robinet mais j'y trouve parfois, en plus de l'astringence du calcaire, une saveur rédhibitoire de gras et un goût... qui me dégoûte! Et l'eau des trois fontaines de Paris a beau être délicieuse, c'est lourd de la rapporter!
Arnauld: il suffit de faire bouillir l'eau pour éliminer le calcaire par déplacement de l'équilibre calco-carbonique : le calcaire précipite en grande partie au moment de l’ébullition. Cela permet également d'éliminer les produits chimiques qui sont volatils en dessous de 100°C (comme le méthanol, l'éthanol et... des centaines de milliers de substances de synthèse!).
La sensation de "gras" peut être liée à de nombreuses causes : traces d'hydrocarbures, traces de produits chimiques (hormones de synthèse, antibiotiques...). Cette sensation est liée à une eau initialement sale et traitée par la suite. En fait, il y a deux problèmes : la dégradation des propriétés organoleptiques et la présence probable de micro-polluants qu'un palais habitué à une eau propre peut détecter.
Florence: oui, un troisième problème étant l'absence d'étude sur les répercussions sur la santé, en interne et en externe, d'une eau ainsi "salie", qui ne me donne pas l'impression de me désaltérer, un comble pour de l'eau!

Pour aller plus loin
L'Hygiène dans la République : La Santé publique en France ou l'utopie contrariée : 1870-1918, Lyon Murard et Patrick Zylberman, Fayard
Notre poison quotidien, Marie-Monique Robin, La Découverte
Un empoisonnement universel : Comment les produits chimiques ont envahi la planète Broché – 9 mars 2016 , Fabrice Nicolino, Babel
Le wikihow sur les filtres