Nougat de dattes
J'en faisais souvent sur le marché bio de Tours, en cette terre amoureuse qui draîne toute énergie montante...On peut en faire une variante aux noix, sans huile de sésame ni graines.
Ingrédients : 1 kg de pâte de dattes, 800 g de miel, 1kg d'amandes/noisettes émondées et grillées, 1 c. à soupe de feuilles de verveine séchées, 1 c.c. de cannelle, 1/2 c.c. de poivre, le zeste d'une orange amère ou d'une mandarine, graines de sésame, huile de sésame pour former les barres.
Pour émonder les noisettes, les faire griller à feu doux et à sec, puis les frotter dans un torchon. Pour les amandes, les laisser tremper quelques minutes dans l'eau bouillante, puis enlever la peau qui se décolle.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le miel à feu doux. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la purée de dattes. Mélanger sur le feu à la cuillère en bois jusqu'à ce que se forme une boule qui se détache de la casserole. Cela demande un peu d'huile de coude mais plus on malaxe la préparation sur le feu, plus le nougat durcit.
Quand la préparation a une consistance satisfaisante, la retirer du feu et y ajouter les épices avec le zeste, puis malaxer avec les amandes ou noisettes et laisser refroidir.
Quand la préparation est tiède, enduire les mains et le plan de travail d'huile, détacher une boule de nougat que l'on façonne entre les mains en barres rectangulaires ou en boudins. Plus on met d'huile, plus le nougat sera dur.
A la fin, tremper les nougats dans les graines de sésame grillées à sec. Servir découpé en carrés ou en rondelles.
Je sais que l'Ayurveda déconseille de chauffer le miel, mais de nombreuses recettes traditionnelles dans nos régions comportent du miel chauffé, et écumé. Si je me fie à mon palais, effectivement, il n'a plus cette dureté désagréable une fois écumé...


Perles de riz gluant farcies au sésame noir
Mélanger de la farine de riz gluant avec un peu d'eau et une pincée de sel de façon à former une pâte de type pâte à chapati. Bien travailler la pâte, pendant au moins 10mn.
A part, faire griller à sec des graines de sésame noir. Les écraser puis les amalgamer avec du sucre et un peu d'huile de sésame ou de noix de coco. Mettre la préparation au congélateur quelques minutes pour qu'elle durcisse.
Pendant ce temps, former des boules de pâte de riz.
Former autant de boules plus petites de pâte de sésame.
Creuser un trou avec le pouce et enfoncer la petite boule de sésame dans le riz, bien refermer. Faire ainsi pour toutes les boules, que l'on roule dans la noix de coco râpée pour éviter qu'elles ne collent. Les faire cuire à la vapeur et les servir, éventuellement arrosées d'eau de pandanus ("kewra" chez les indiens), ou de lait de coco, ou les deux...
On peut remplacer le sésame, pour une version plus traditionnelle, par des haricots mungo cuits, si possible sans peau, et réduits en purée avec un peu de ghee et de sucre. La farce est alors jaune au lieu de noire. On peut aussi réaliser une farce rouge avec des haricots azukis.