Pousses d'ortiesSalade de pimprenelle, pousses de menthe, d'achillée, de patience, de pariétaire; feuilles de violette; fleurs de romarin, boutons d'arbres de Judée...
Merveilleuses parce qu'à partir de maintenant, la nature est le cuisinier qui assemble et parfume les plats. A peine besoin d'inventer: il suffit de cueillir ce qui se présente, de préférence dans le jardin ou le terrain le plus proche, là où sont rassemblées exactement les plantes qu'il nous faut, pour créer les plats les plus raffinés et les plus riches en saveur, à commencer par les salades, en laissant notre main se porter toute seule vers telle ou telle verdure, moissonner plus lourdement telle ou telle plante, à consommer de préférence crue parce que notre feu digestif encore réglé sur le froid a besoin de ralentir en douceur en s'attaquant à du cru, dont la vigueur porte le printemps au plus profond de nos tissus.
Pousses de consoude au premier plan, et iris dans un petit ruisseau en Picardie Cerfeuil musquéGlycine
Les orties du printemps, encore petites et presque inoffensives, toutes poilues, sont délicieuses en soupe bien sûr, par exemple avec des pois cassés, mais aussi en poêlée, cuites dans un peu de beurre et d'eau, éventuellement associées à des racines, de bardane par exemple, ou de consoude, signalées par les pousses qui jaillissent de terre. Comme cela a été dit, la consoude est une plante magique, grande restauratrice des tissus abîmés ou blessés, une véritable maman des cellules, et doit être abordée avec respect, sous peine de dégager des alcaloïdes très repérables au goût, et toxiques! L'ortie peut aussi être consommée en pesto cru, avec un peu de citron, de purée de noisettes et de sel, ou écrasée seule et appliquée sur les têtes qui manquent de poils, à qui elles communiqueront sans doute leur pilosité abondante. Si on se pique en les cueillant, il suffit de frotter sur les piqûres une feuille de plantain, et la douleur s'estompe, ce qui vaut également pour les piqûres d'insectes, du moustique à la guêpe après extraction du dard.
Ail des oursLierre terrestreRomarin en fleur
Très nourrissante, l'ortie permet de répondre légèrement à la question éternellement posée aux végétariens: "Mais... tu ne manques pas de protéines?" (toi qui tiens apparemment debout et manges végétarien depuis 25 ans), l'ortie étant l'un des végétaux, avec la consoude, les plus riches en protéines. Son pouvoir est décuplé par la fermentation, et l'application de bière d'ortie -ou purin-, outre son pouvoir régénérant sur certains sols, peut venir à bout de certains rhumatismes tenaces, en provoquant un eczéma temporaire et dérivatif: à utiliser avec un praticien expérimenté ou à ses propres risques...
Le lierre terrestre est la première lamiée à produire son arôme fort et rafraîchissant. On l'utilise comme la menthe, à toute petit dose, ou associé à un produit lacté. Il supporte mal la cuisson...
Il est toujours important d'identifier une plante avec précision avant de la cueillir et, à plus forte raison, de la manger. Cela vaut avec le cerfeuil sauvage, très courant au printemps au bord des routes, que l'on reconnaît à son odeur fortement anisée. Son parfum délicat et légèrement sucré, et la dentelle de ses feuilles, soutiennent la richesse des salades de printemps en apportant un contrepoint de douceur. Il se révèle tout particulièrement en sorbet, réduit en purée avec un peu de citron et de sucre, et passé à la sorbetière. Ses fleurs à l'arôme suave illumineront une salade, le même sorbet, une tartine...
Cardamine des présHerbe-à-Robert
Dans les forêts, l'ail des ours éphémère colonise parfois le sous-bois, et l'atmosphère, son odeur aillée, propre à "réveiller les ours" de leur hibernation, s'échappant par bouffées sous le soleil. On consomme son bulbe et ses feuilles, avant la floraison. Proche des colchiques, des arums et du muguet, toxiques, il s'en distingue facilement à l'odeur.
La cardamine aussi est piquante, qu'elle soit "des prés", avec ses fleurs roses pâles, ou "cressonnette" en petites touffes échevelés au ras du sol, sur les tiges desquelles poussent des petites feuilles ressemblant au cresson.
Les dentelles de l'herbe-à-Robert, voisines de celles du cerfeuil, se déploient sur des tiges rouge violacé dans les sous-bois, avant qu'une petite fleur rose ne se dresse à l'embranchement des tiges quand la plante a pris de l'ampleur. On récolte les sommités fleuries. Elles font partie des traditionnelles 7 herbes de Carême dans certaines régions, et donnent une touche d'étrangeté aux salades auxquelles elles sont incorporées. Je les utilise aussi presque systématiquement avec d'autres fleurs et herbes sauvages dans mes rouleaux de printemps dont elles renforcent l'astringence.
Le romarin fleurit quand le foie est sollicité par les changements de saison et, à une époque où les plantes étaient nos compagnes quotidiennes, on utilisait surtout ses sommités, comme celles d'autres plantes aromatiques et balsamiques, dans les salades.
Quant à la glycine, son parfum ne se reconnaît absolument pas dans ses jolies fleurs, seule partie non toxique de la plante, dont le goût se rapproche plutôt de l'huître, mais elles sont une joie pour les yeux.
Angelica archangelica: l'angélique cultivée fleurit en avrilCymbalairePousses de fenouil
Sur les vieux murs, ceux que l'obsession de la "propreté" a épargnés, on trouve les touffes tombantes de la cymbalaire, aux toutes petites feuilles et fleurs. Au printemps, elle apaise le regard de ses reflets bleutés et discrets, et le ventre de sa pulpe onctueuse. On y trouve aussi parfois une autre "casseuse de pierres", la pariétaire. En Provence, on en roulait les touffes pour récurer les casseroles. Elle récure aussi les organes...
Si on a cultivé de l'angélique, ses tiges ont pris de l'ampleur à cette période, peut-être même leur fleur principale s'est-elle élevée au-dessus du large buisson de feuilles. Impressionné par sa beauté et sa majesté, on peut néanmoins en cueillir les tiges qui, émincées finement, parfument divinement toute préparation, de la salade au dessert. Avec les feuilles, très amères, très rapidement fânées (le signe des plantes particulièrement sattviques, comme la consoude), je réalise souvent du ghee à la teinte verdâtre et au parfum idéal pour magnifier un plat de légumes. Très stimulante et chauffante, elle est cependant à éviter à partir des grosses chaleurs.
Lamier maculéFeuilles de plantain lancéoléPousses d'achillée
Ce n'est pas le lamier maculé, aux fleurs rose pourpre tachetées, que l'on consomme habituellement, mais plutôt le lamier pourpre, pour ceux qui l'apprécient. Lui aussi, il fit partie des salades de Carême, mais son parfum étrange, comme celui de l'herbe-à-Robert, ne plaît pas à tous. Moi, j'aime son goût d'ailleurs, de temps anciens, rêvés ou réels, où le goût plaisant n'était pas si tristement évident.
Avec les feuilles de violette, le plantain est une base des salades de printemps, même si sa saveur est humble. Tout comme les pousses d'achillée, dont le froufroutement dans la bouche est la principale qualité culinaire. Elle réveille la texture d'une salade, même et surtout d'une laitue, mais aussi de l'explosion de saveurs et de textures d'une salade sauvage. Elle porte son léger froufrou jusque dans les intestins alourdis du printemps.

Fleurs de pêcher en Touraine
Quand j'habitais en Provence, j'avais la chance de pouvoir éclaircir les grappes de fleurs de pêcher chez un voisin. Ces fleurs à l'odeur d'amande amère, je les saupoudrais de sucre pour une nuit puis les plongeais dans l'eau bouillante, ou les faisait chauffer avec du sucre dans de l'eau fraîche, afin qu'elles lui communiquent leur parfum, dans un sirop qui soulignerait la douceur d'un Fontainebleau ou d'un riz au lait. Ou bien, je les ajoutais avec parcimonie aux salades. Parcimonie parce que la fleur, comme celle du prunellier et du cerisier, contient un acide qui rafraîchit, fluidifie et désengorge à faible dose, mais peut à forte dose provoquer des hémorragies.