Récolte d'olives parisiennes Et, du coup, je retrouve le temps de d'écrire pour ce blog. Cela commence avec une récolte extraordinaire: des olives, en plein Paris! De quoi faire deux à trois bocaux d'olives piquées ou cassée, grâce à mon amie Cécile, et de retrouver un peu la saveur inimitable des olives de St Rémy-de-Provence!
Voici les deux recettes, pour ceux qui ont accès à des olives (elles seront dans mon livre, commentées):

Les olives vertes cassées
La cueillette se fait aux alentours de la St Michel (29 septembre).
Les femmes se rassemblent et l'après-midi passe à donner un petit coup de galet ou de marteau à chaque olive, juste assez pour fendiller la peau sans abîmer la chair. C'est tout un art, qui demande régularité et précision, pour lequel chacune a son outil de prédilection.
On plonge aussitôt les olives dans l'eau fraîche, que l'on change ensuite tous les jours, pendant neuf jours, ce qui permet de réduire l'amertume. Selon votre goût, il est possible de réduire ces 9 jours rituels. Puis on prépare une saumure : pour deux litres d'eau bouillante, 1/3 tasse de gros sel, 1 c. à soupe d'écorce d'orange séchée, quelques feuilles de laurier, une tige de fenouil tronçonnée et ½ c. à café de grains concassés de poivre noir ou de coriandre.
Quand la saumure est froide, on y plonge les olives en les maintenant à l'abri de la lumière. Au bout de quelques jours, elles peuvent être dégustées, mais leur durée de conservation n'excède pas quelques semaines. En même temps, elles sont tellement appétissantes qu'on a tendance à les consommer abondamment.
Ça n'a pas du tout le même goût que les olives qu'on achète, tout comme les olives noires.

Olives piquées
Préparation : On les cueille fin octobre. Piquées avec un bouchon dans lequel on a fiché des épingles, à tête ronde pour ne pas se faire mal aux doigts, on les fait tremper plusieurs jours dans un bain de saumure comme décrit à la recette des olives cassées. Puis on les place dans un panier largement aéré, type égouttoir à salade et on les accroche dans le côté de la cheminée, pas trop haut, mais pas trop bas, là où les broussailles aromatiques des nettoyages d'automne les confiront petit à petit dans leurs bonnes fumées. Ou alors bien au Nord, sous le Mistral, qui les ratatinera et les cuira de son souffle rugueux et pur.

Nous avons connu depuis cet été caniculaire bien des sautes de températures, mais surtout très peu de pluie. Une grande sécheresse se manifeste, même dans les lieux et chez les personnes de nature humide, avec l'arrivée de la fraicheur. Pour que le feu monte sans brûler nos jus, nos yeux, notre mémoire, notre capacité à l'empathie, il est particulièrement important en ce moment de nous rafraîchir les yeux à la beauté des couleurs automnales, d'ouvrir nos perspectives à la contemplation du ciel, de nettoyer le chemin des scories du passé, de consommer des nourritures apaisantes, juteuses et onctueuses, accompagnées de généreuses quantités de beurre clarifié, voire d'en prendre le matin à jeûn, si votre feu vous ronge l'estomac: 1 c. à soupe de beurre clarifié (huile d'olive dans les pays à olives), puis 1/4h après un verre de tisane (houblon, fenouil-romarin-genévrier, angélique...), et seulement plus tard, dès que l'appétit est revenu, votre petit-déjeûner. Cela raffermira le courage défaillant si besoin, donnera du mou aux crispations éventuelles, apaisera la frénésie, et fera de ce merveilleux feu qui monte le feu de joie de nos attachements passés.