chemin de contrasteDans les ors et les roses commençant, parfois seulement en bordure des feuilles, dans la fraîcheur relative des nuits, dans les couleurs traînantes des couchers de soleil plus présents, c'est l'automne. Les oiseaux se rassemblent, les cyclamen sont de sortie, et la vigne, l'épine-vinette, les érables, les pêchers et les cerisiers, déploient déjà leur palette. L'équinoxe, point d'équilibre avant le basculement dans la nuit de l'année, moment de suspension entre le jour et la nuit, le froid et le chaud; la montée et la descente, la manifestation et le retrait.. approche. Dans les textes sur les pouls, il est conseillé de le prendre au moment où les lignes d'une main tendue deviennent visibles, à l'aube, parce qu'à ce moment le pouls se situe dans le canal central, celui de la pratique spirituelle. Certaines pratiques, particulièrement collectives, se font au lever ou au coucher du soleil, dans cette parenthèse éphémère. Il en est de même à l'équinoxe: c'est un moment privilégié pour suspendre tout jugement, laisser les contraires se fondre, prendre de la hauteur et, après les moissons et les rangements de la Vierge, contempler le monde avec la sérénité et l'amour inconditionnel de la Balance.
des pommes délicieuses De même, quand le soleil sera plus présent, et que la nature s'enflammera plus avant, notre soif sera apaisée par l'eau exposée aux rayons de la lune et du soleil, et ainsi purifiée, particulièrement autour de la pleine lune, mais pas pendant l'éclipse de lune rouge qui arrive. Le mieux est de la placer dans des bouteilles en verre sur le rebord de la fenêtre, ou des Marie-Jeanne. Nous exposer également à la lumière de la lune et du soleil, en dormant en extérieur, ou fenêtre grande ouverte, contribue à la grande purification en route avant l'hiver. Et la lune est un des meilleurs anti-rides...
De même que les arbres commencent à perdre leurs feuilles, et que les doshas ont saturé le corps avec les nuages, nous pouvons ressentir le besoin de nous délester du superflu, de ce qui n'a pas fructifié ou germé, de le remettre en circulation, et de vider les placards. Les occasions de donner ne manquent pas... Donner son sang aussi, pour alléger le feu qui brûle en nous, surtout pour ceux qui rougeoient comme les arbres.

coings sauvés de la chaleur Le Birnel, ou sirop de Liège, ou raisinée, ou coignarde, ou birnenkraut...
En Suisse, on récolte les poires à cidres, les Cordier, restées sur les hautes futaies de l'année pour en faire, début octobre, dans les villages, dans un grand chaudron de cuivre, un sirop après une cuisson au feu de bois de 36h. Cette réserve servira à sucrer ou agrémenter toutes sortes de préparations, dans un pays où le sucre est resté jusqu'au 19ème siècle l'apanage des gens aisés. En France, parce que nous avions des colonies, nous avons perdu cette tradition aux environs du XVIIème siècle. Alors pourquoi ne pas la faire revivre? Je me souviens de tous les fruits abandonnés dans les vergers en Provence pour cause de calibre non-conforme...
Moi, je le prépare avec tous les fruits abîmés ou trop mûrs du jardin, ceux qui ne passeront pas l'automne, ou même les prochains jours, et que je n'ai pas l'appétit ou l'envie de manger. Cela change suivant les années: raisins, pommes, poires, coings, nèfles, sureau... Votre maraîcher préféré en a certainement aussi à vous vendre à petit prix.
Voici une recette, très simple par rapport aux raffinements des traditions: la "pommée" se faisait avec les pommes à cidres, sinon elle était désacidifiée au carbonate de chaux, la raisinée se fait avec les poires Cordier, et de nombreuses variétés de pommes ont disparu de nos marchés: la Peau-de-Vache, la Rouge Bruyère, la Rousse de l'Orne... Il y a des constantes dans le produit obtenu:
- l'onctuosité, grâce à la pectine des fruits,
- la douceur, avec une touche de caramel, et une grande richesse aromatique et subtile
- la couleur, toujours inspirante, qui varie du caramel au violet

pommes tombées dans l'herbe, déjà une odeur de cidre Quand? Quand les sucs se concentrent avant l'hiver, quand le verger est plein de fruits qui vont se perdre, quand ça sent la pomme et le houblon, quand un bel été indien appelle la douceur, quand le feu brûle à l'intérieur, quand il y a trop d'eau dehors ou dedans.

Avec quoi? Avec une brioche au safran et de la crème double, comme en Gruyère, sur des tartines beurrées, avec du fromage, dans une tarte, un gâteau, avec un plat de légumineuses, une viande, en chutney: avec des épices comme la "moutarde de Bénichon" gruyérienne, comme base de sauce...

Ca fait quoi? C'est doux, nourrissant, généreux, fécond et apaisant. Et, quelle surprise, cela ne crée aucune acidité à la digestion. Parfait comme base d'une mélasse bienfaisante. Si on fait toute la préparation à l'ancienne, en se relayant autour du feu allumé sous un grand et beau chaudron de cuivre, en une longue veillée communautaire, ça rapproche et retisse des liens chaleureux avant l'hiver, comme les veillées de vannerie, d'écorçage des noix et noisettes... et toutes les fêtes agricoles.

Comment fait-on? Pour un litre de préparation, il faudra sans doute 10 kg de fruits.
On les débarrasse des parties éventuellement abîmées, puis on les couvre d'eau, sans les peler ni les épépiner.
A faible ébullition, on patiente jusqu'à ce qu'ils se soient complètement défaits, puis on filtre une première fois, et on remet à cuire pour opérer la réduction.
On écume au fur et à mesure de la formation d'une mousse dense d'écume.
Aube dans la vallée Quand le couteau laisse une trace dans le jus versé sur une assiette, il faut éteindre le feu.
On peut mettre immédiatement en bocaux et fermer à chaud, même si la conservation ne pose aucun problème.
Traditionnellement, les fruits sont pressés au pressoir, mais j'aime bien cette méthode, plus simple si on n'a pas de pressoir, et qui donne une préparation plus onctueuse encore.

Ca prend combien de temps? Environ 6h pour 10kg de fruits, mais cela dépend de leur richesse en jus. Cela dépend aussi de votre feu, de la largeur et de la conductibilité de votre contenant.
On peut aussi cuire plus avant, par exemple les prunelles, à feu très très doux, sur une large surface, jusqu'à l'obtention d'une pâte qui, en séchant sur une plaque, fera une feuille souple, un "cuir" de fruit.