Souvenir du QueyrasAstringent, acide et anti-oxydant, très riche en vitamines, le verjus est ce qu'il y a de plus proche au goût de l'amla, remède très utilisé de l'Ayurveda, même si ses qualités de lourdeur et d'onctuosité le rendent tout de même différent. Il contribue à régénérer les phénomènes de chaleur interne, et à apaiser les souffles.
Quand? Sur le versant des orages d'été, quand St Laurent pleure ses larmes d'étoiles filantes dans le ciel (au moment où la Terre traverse le nuage des Perséides: entre fin juillet et mi-août), quand on est déjà fatigué par la rentrée à venir, quand sécheresse et dureté dominent, quand la chaleur a amené un certain épuisement des forces.
Ça fait quoi? Ça rend tendre, comme les viandes avec lesquels il est cuit dans certaines recettes anciennes (présent dans presque la moitié des recettes du premier "Viandier" de Taillevent), ça redonne la joie et le tonus, à temps pour la Rentrée, ça rend juteux et pulpeux, ça rafraîchit, ça chasse les colères et débloque les souffles.
Cueillette dans une prairie fleurie de montagne Ingrédients: grappes de raisins vert, eau, sucre ou sel si on veut.
Préparation: égrener les grappes. Placer les grains dans une casserole en inox, couvrir à peine d'eau et laisser bouillir doucement 30mn. Filtrer, saler éventuellement, et embouteiller. Pas besoin de le conserver au frais. Écumer de temps en temps. Le plus prisé était blanc, quand l'écumage avait achevé de le clarifier. Si on veut, on peut en faire un sirop en ajoutant du sucre.
Autre méthode: presser les grains au pressoir, pas à la centrifugeuse. Saler et consommer.
Comment l'utiliser:
Mélilot jaune et épilobe en épi - frais, en limonade, avec un peu de miel et d'eau
- pour monter une mayonnaise sans oeufs, avec juste de l'huile et de la moutarde
- pour attendrir une viande, ou un poisson, dans l'eau de cuisson
- en alternative de l'omni-présente tomate, comme acidifiant dans les plats, de même que le coulis de prunes sauvages ou les pruneaux
- en vinaigrette, ou comme base de sauces
- en marinades attendrissantes
La pluie arrive... ou est arrivée. Toute dureté s'amollit sous sa douceur de mousson. Temps pour l'eau fraîche et la paresse, la couette et les gâteaux, une certaine mélancolie aussi, qui nourrissent le renouvellement de la tendresse, tandis que la terre et nos corps sourient de toutes leurs ouvertures à l'eau et aux étoiles qui tombent. Le soleil a entamé sa redescente, avec notre en-thous-iasme, et les blondes prairies fauchées, les fruits mûrs, les plantes annuelles séchées..., les premières feuilles mortes. Les promesses et les élans du printemps et de l'été ont porté leurs fruits, ou se sont asséchés par manque d'enracinement, l'inspiration du solstice va nourrir la descente progressive vers les très-bas, à laquelle les rituels des moissons rendaient la joie.
Comme les nuages s'accumulent dans le ciel, les doshas s'accumulent dans le corps et libèrent avec la pluie les excès d'humeur. S'ils ne peuvent le faire, on peut observer une catarrhe des organes, ou un certain découragement, provisoire, que des substances astringentes comme l'achillée, la feuille de frêne, de noyer... et les aromatiques aideront à passer si nécessaire. C'est le moment de l'année où le corps est le plus faible, la diminution des liquides entravant les éliminations. Pluie d'étoiles filantesBesoin de nettoyer l'engorgement par le nettoyage quotidien de la langue pour une belle voix, du nez avec de l'eau salée qui adoucira une éventuelle irritation des yeux et liquéfiera les excrétions, des oreilles peut-êtres irritées, et du système digestif avec des nourritures digestes et chaudes, des céréales vieilles, des soupes de légumineuses, ou éventuellement la pratique de shanka prakshalana sous la direction d'une personne compétente. Cet été nous a emmené dans les hauteurs, avec ses températures élevées souvent alliées à des nuits fraîches, aussi le temps est venu de retrouver la présence, à travers des préparations onctueuses, sans trop de fermentations (type pain, galette...). Les préparations de céréales qui ne fermentent pas sont à privilégier: maïs avant la nouvelle récolte, orge rôtie, riz grillé, semoule...
Temps d'utiliser les solanacées que sont tomates, poivrons, aubergines et pommes de terre. Le miel à la nature chaude et sèche est bienvenu avec la nourriture, également un peu de vin vieux ou aromatisé (hypocras, vin de noix, de feuilles de pêcher, d'épine, de violette...) avant les repas, et la joie contenue dans les substances aromatiques largement présentes en ce moment colore les plats: graines d'ombellifères telles que fenouil, carvi, anis, plantes aromatiques comme la menthe, le calament, l'origan, l'angélique... mais aussi le laurier qui chasse les vents dans toutes les préparations.
Angélique sylvestre Les fruits pulpeux nourrissent les jus et la chair du corps, tout en purgeant des excès: prunes sauvages ou cultivées, baies de sureau, mûres, pêches, premières poires et pommes, raisin primeur... Si c'est jour de soleil, on peut en manger en quantité le matin à jeûn. Ce sera bientôt le moment d'une éventuelle cure de raisin local (pas de muscat en Touraine!) dont la lourdeur et l'onctuosité nourriront les tissus asséchés.
Si la chaleur monte excessivement dans le haut du corps, on peut prendre des bains de pied chauds avec deux bonnes cuillerées à soupe de gros sel par temps frais uniquement, ou faire couler au godet ou à l'éponge un peu d'eau froide sur chaque épaule en alternance, au soir tombant, quand la chaleur de la journée se manifeste avec la tiédeur de la nuit. Si la température descend, les bains tièdes suivis de frictions du corps -à la serviette, au gant de crin ou de hammam- peuvent chasser la sensation de lourdeur et de déprime, et faire circuler ce qui stagne. Aux parfums qui montent avec la pluie répondent ceux dont on peut voiler son corps et ceux qui s'échappent des armoires pleines aux sachets de lavande, d'aspérule, de calamus, d'iris... nouvellement cousus. Une fois lavés, frottés, parfumés, on peut se mettre aux pratiques internes qui permettront d'accumuler de la force, de la chaleur, et de l'ancrage.
Benoîte de montagne Propositions de menus:
Petits-déjeuners: une cuillerée de vin de noix, reines-claudes, porridge d'orge grillée aux fruits secs ou bsissa; pêches au vin de pêcher, Fontainebleau (recette ici) à l'angélique, infusion de feuilles de frêne ou tisane d'achillée; tartines grillées, lait à la guimauve et à la fleur d'oranger, confiture de noix vertes; panini végétarien et soupe de légumineuse au basilic et à la coriandre.
Déjeuners: riz grillé aux baies d'épine-vinette (en vente sur internet uniquement, ou issues de cueillette), salade de tomates et basilic au verjus, poêlée de verdure; taboulé de boulgour d'orge, persil et menthe, compotée épicée d'abricots, feuilles de vignes farcies, bouillon de légumes aux épices; salade "feuille de chêne" aux herbes fraîches, tian de légumes, losanges de polenta grillée à l'origan et aux écorces d'orange, coulis de prunes à la cannelle.
Goûters: tatin de poires au gingembre; panna cota et coulis à la liqueur; feuilleté de figues; bradj, véritable pâte de guimauve (à la racine de guimauve!); confit de lentilles vertes.
Dîners: soupe de lentilles et légumes aux pruneaux, riz vieux; salade feuille de chêne aux herbes du jardin, bouillon de légumes épicé au beurre clarifié et au verjus, riz sauvage; figues au four farcies au fromage, pourpier, pain d'orge, soupe de pâtisson et courgettes; soupe de pourpier au verjus,