Origan en fleursAvec la fraîcheur des nuits, les fleurs s'épanouissent plus vite. C'est le moment pour les dernières floraisons d'origan, de reine-des-prés et de menthes sauvages, et celui de récolter les fleurs pectorales: mauve, guimauve, bouillon-blanc. Fleur de mauve de Mauritanie Eventuellement jointes au coquelicot récolté plus tôt, elles adouciront toute rigidité, toute irritation, toute colère excessive. Un peu de sirop de sureau peut aussi purger les élans. Ses grappes sont mûres à point et inclinent leurs ombelles noires. On presse leur jus, on l'additionne de 2 parts de miel et on amène à ébullition pendant quelques minutes, à feu doux, en écumant. Quand cela a la consistance de sirop, on laisse refroidir et la mise en bouteille suit. Additionné d'infusion fraîche de fleurs de sureau au coucher, ce "rob' favorise aussi la rosée du corps. Les lourdes grappes des baies de sureau noir L'absinthe épanouit, chez mon ami Patrick, ses petites boules d'or sur leurs tiges vert pâle, et je viens de retrouver une recette de ma grand-mère pour en conserver la délicatesse: dans l'armagnac, laisser macérer menthe fleurie, terminaisons florales d'absinthe, semences fraîches de fenouil et d'anis et écorces de citron. On additionne la préparation filtrée de miel au bout de 8 jours. A boire très dilué à l'eau par forte chaleur, ou en digestif dans les premiers frémissements du printemps.Raisin vert Entre les pommiers et les poiriers, il y avait aussi les belles grappes de raisin vert qui permettent de faire le verjus, cet acidifiant de la cuisine médiévale remplacé sans avantage par la tomate ou le citron. On presse seulement le jus, on le sale, et on le met en bouteille en l'écumant de temps en temps. Les feuilles de vigne, les plus belles, les plus vertes, les plus grandes, seront soit conservées dans un bocal sans autre cérémonie, soit mises fraîches dans une saumure suffisamment salée pour qu'un oeuf n'y coule pas, soit directement ébouillantées et farcies comme suit:Fleurs d'angélique sauvagefaire cuire 1 tasse de riz long blanc avec un peu de rue (optionnel), de sel et de beurre clarifié. Parfumer à la fin aux herbes de Provence (le mélange "Sauvage" par exemple). Ebouillanter 12 feuilles pendant 3 minutes puis les égoutter. Disposer la farce de riz près du reste du pétiole, perpendiculaire à la fente de la feuille. Replier les côtés, puis la pointe, puis les "ailes" des côtés et retourner sur un plat. Les soleils fous de la clématite fructifiantFaire une émulsion avec du vinaigre de cidre ou du verjus et de l'huile de noix ou d'olive, et en couvrir les feuilles farcies. Laisser reposer quelques heures et déguster. On peut varier la farce: semoule aux poivrons rouges, risotto d'orge un peu ferme, mélange de riz et de viande... Dans mon champ préféré, la consoude continuait de donner ses grandes feuilles. Avec des orties et du chénopode, mon amie Christine en a confectionné une délicieuse tarte verte gratinée sur de la pâte feuilletée.Cirse laineux Moi, j'ai fait un pesto de feuilles de consoude à la purée d'amandes et au verjus pour alterner avec le chutney de fenugrec (recette dans le billet du 29 juin 2012) qui me ravit encore le matin, sur des tartines grillées.
Propositions de menus du moment:
Petits-déjeûners: brousse de brebis, mélange "sauvage", pain grillé, chutney de fenugrec, infusion des 4 fleurs pectorales; fouées ou chapatis, farcies au beurre et à la gelée de sureau, infusion de frêne; reine-claude, tartines grillées arrosées d'huile de noix, chicorée.
Eupatoire chanvrine Déjeûners: Bouillon de tomates et petits-pois à la menthe, galettes rôties de pois chiches et légumes au fromage, pesto de consoude; tarte verte gratinée aux orties, pesto de menthe, compotée de figues, soupe de pêche aux amandes; salade sauvage aux fleurs (soucis, mauve, guimauve...), boulettes de bsissa au beurre clarifié, potée de concombre, courgettes et jeunes pâtissons aux amandes grillées.
Dîners: soupette de verdure du chemin à l'angélique, pommes de terre en robe des champs; risotto d'orge, légumes grillés; courgettes rondes farcies au safran, crackers d'orge, compotée d'abricots.