DSCF7849__533x800_.jpgIl fait bien doux en ce mois de lumière minimale, mois de renouvellement du feu intérieur dans la dormition de l'hiver, et les repas copieux de fin d'année peuvent sembler bien lourds encore une fois dans la moiteur ambiante.
Nous sommes dans le temps de la suspension, ces 12 jours entre Noël et la fête des Rois où l'on ne faisait rien, dans l'attente, après le minuit de l'année, de l'aube d'une année nouvelle consacrée par les Rois, "trève des confiseurs" pendant laquelle les activités guerrières et la fabrication du pain levé cessent momentanément et les bouches s'ornent de propos sucrés ou de sucreries, respectée sur les terrains de football comme à l'Assemblée, comme s'il fallait nourrir le coeur de la lumière de l'amour pour lui permettre de traverser la nuit vers la jeune année nouvelle. Chacun de ces 12 jours, ou "grands jours", représentation du décalage entre les cycles de la lune et du soleil, est censé préfigurer le temps d'un mois de l'année à venir.
Rosettes de silène Comme toujours, on mange comme le temps, donc doux et très humide, sauf en cas de déséquilibres importants que l'on soigne par les propriétés inverses, en utilisant principalement la valeur dominante naturelle de l'hiver: l'astringence, présente dans les écorces, les racines, les légumineuses, les plats grillés, fumés... et le froid, ou le piquant des crucifères.
Feuilles de violettes Voici à nouveau une recette pour profiter des quelques oranges amères françaises que vous aurez la chance de croiser (il y en a sur le stand de Patrick Couté à Velpeau et Beaujardin, dans les coop de Tours...), ou des citrons bergamote dont c'est aussi la courte saison, et orner nos bouches et nos coeurs de paroles sucrées.
Quand? en décembre ou janvier, à la saison des oranges amères, traditionnellement confites ou alcoolisées vertes, parfois entières.
On en fait quoi? Pour les gâteaux, les digestions difficiles, les fromages blancs du printemps, les tartines, les plats de légumes ou de viande…partout!
Ca fait quoi? Cette arbre dont la fleur est symbole de pureté nous réjouit de toutes ses parties. L’écorce confite donne fraîcheur, pureté et plénitude comme le fruit rond dont elle protège la pulpe de la vigueur du soleil sous lequel elle croît: à jeûn au matin, elle purgera de problèmes opiniâtres de transit ou d’acidité (et de bile paresseuse), elle éclaircit le teint, restaure la plénitude des convalescents (grippe), redonne le goût de la vie et de la nourriture…
Ecorces d'orange amère juste confites Pas à pas: Tout d’abord, les blanchir comme suit, afin d’enlever un peu d’amertume, selon votre goût: après avoir extrait le jus (délicieusement appétissant et rafraîchissant, peut-être adouci d’un peu de miel), enlever la peau des quartiers et l’albedo (partie blanche) à la cuillère ou aux ongles.
Puis plonger les écorces, découpées selon vos souhaits, dans une casserole d’eau salée froide. Amener à ébullition et laisser frémir pendant 5mn. Egoutter et renouveler l’opération trois fois dans une casserole d’eau non salée cette fois. Les peser et préparer un sirop avec le même poids en sucre et en eau. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 mn. Eteindre le feu et laisser refroidir.
Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer toute la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 mn puis baisser le feu et laisser mijoter. A ce stade, la peau des oranges est devenue translucide. Le point délicat se trouve entre des écorces trop cuites et caramélisées qui cristalliseront très rapidement et des écorces trop molles et fades qui peuvent moisir. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de ghee (beurre clarifié).
Eteindre le feu quand vous le jugerez bon et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d’orange de la casserole et les déposer sans qu’elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures voire une nuit. Conserver dans une boîte bien fermée.
On peut aussi réaliser cette recette avec du miel, chauffé puis écumé préalablement.
Avec le jus et les pépins des oranges, vous pouvez préparer une délicieuse gelée: toujours le même poids de sucre, ou d'un mélange de sucre et de miel, que le poids du jus des oranges. Les pépins dans un nouet qui ne touche pas le fond de la casserole, on fait chauffer à feu doux tant que le sucre n'est pas fondu, puis à feu moyen jusqu'à la consistance désirée. La mise en bocaux propres suit immédiatement.
Si vous avez eu des feuilles fraîches avec les oranges, vous pouvez les faire sécher à l’ombre. Leur infusion convient aux périodes de re-doux: elles permettent à la chaleur interne excessive de s’évacuer aussi par la peau, et adoucissent les nuits agitées ou sans sommeil.
Foisonnement de cardamine partout dans le jardin Propositions de menus:
Petit-déjeûners: jus d'orange amère, tartines de pain grillé, tisane de sureau;
pétales de céréales aux baies d'épine-vinette séchées, pomme au four, thé noir ou tisane de reine-des-prés, d'écorce de chêne ou de galbules de cyprès;
écorces d'orange amère ou de citron bergamote, café d'orge et chicorée torréfiées, pain d'épices de l'an passé;
gelée de coings, citron chaud, blinis de sarrasin.
Déjeûners: salade de cardamine, silène, angélique et violette, poêlée d'orties et brocolis, potée de chou, lentilles et carottes, crème d'amandes au raifort, mique de sarrasin (petits pains cuits à la vapeur ou dans le bouillon);
pesto de cresson sur pain de seigle grillé, carottes vichy, feuilles d'épinards farcies mijotées au four, pâte de coing;
miques de lentilles vertes à la racine d'angélique, potée de courges aux 4 semences chaudes, pesto de persil;
citrouillat ou tourte de courge, salade de mâche au verjus et aux baies rouges, confit de cynorhodons.
Dîners: navets confits au four, soupette de lentilles au citron;
pommes de terre ou patates douces au four, beurre clarifié, bouillon épicé aux pois chiches;
poule au pot, gruau d'orge;
tatin d'endives au parmesan, confit de carottes, bouillon de légumes.