4-Le fromage blanc
Un petit bol de fromage blanc fraîchement préparé, quelques écorces d'orange confites, du pain de seigle sortant du four et un bouillon de légumes: festin modeste pour estomac blasé.

Quand? En début d'été, en montagne grasse et douce, quand on est jeune, quand on habite pleinement son corps, qu'on se plonge dans les rivières froides, qu'on dort dans l'odeur de la neige.
Ça fait quoi? Ça nourrit, ça donne de l'épaisseur, du moelleux, de la flexibilité.

Méthode facile
Ingrédients: un litre de lait, 3 c. à soupe de fromage blanc.
Préparation: Chauffer le lait jusqu'à l'ébullition, laisser frémir à feu doux quelques instants. Puis éteindre le feu et attendre que le lait tiédisse. Ajouter alors le fromage blanc délayé dans un peu de lait. Laisser reposer à température constante pendant 12h au plus, à l'abri des courants d'air et des chocs, par exemple en entourant le bol d'un vieux pull de laine et en le plaçant près du chauffage ou du foyer. Le lendemain, égoutter si nécessaire au travers d'un linge fin jusqu'à la consistance désirée.
Avec le lait cru d'origine biologique et de vaches Jersey que j'utilise, l'égouttage est vraiment superflu.

Méthode pour végétariens
Ingrédients: 2 l de lait, ½ l de lait ribot
Préparation: Mélanger les ingrédients et fouetter légèrement. Amener le mélange à une température proche de l'ébullition, sans plus mélanger, pour permettre une meilleure fermentation. Peu à peu, à feu doux pour éviter que le fond n'attache, toujours en-dessous du point d'ébullition, le fromage va prendre forme.
Quand on peut presser la couche du dessus et que le petit-lait apparaît bien clair, c'est prêt.
Égoutter dans une mousseline jusqu'à la consistance désirée et réfrigérer.

-Fontainebleau
Hymne au mai fleuri, cette préparation irrésistible, que j'essaye de ne pas faire trop souvent, pour ne pas en perdre le goût ni me rendre malade en mangeant tout le pot, fait partie, avec le soufflé de lait à la crème de lait, des recettes à faire fondre un iceberg. Un réchauffement climatique parfois souhaitable...Le nom apparaît avec le grand Vatel, mais sans doute ce mélange existait-il déjà depuis fort longtemps.

«  Un songe. Un songe de nuit d'été, aérien, doux, sucré comme un nuage, dont l'essence, immuable et insaisissable comme le temps qui passe est pourtant bien réelle et palpable pour mes lèvres frémissantes. C'est ce que m'évoque ce frisson blanc, parfumé par la saveur juvénile du sucre, ce frisson blanc qui vient caresser mon palais et l'enduire d'une couche crémeuse faisant vibrer ma langue de plaisir. Des dizaines de saveurs et sensations différentes se bousculent à la porte de mes sens créant une harmonieuse symphonie de goûts et d'odeurs nouvelles. Je me laisse entraîner par la musique des cordes de mon âme, danseuse esseulée au milieu du rien, puissamment heureuse. Jeune. »Marie-Gabrielle

Quand? Quand on a quelqu'un à faire fondre: de bonheur, d'amour, de douceur...Les occasions ne manquent pas... Au printemps, en automne, sous la pluie, quand la terre n'a jamais paru plus splendide... Pour ceux qui n'ont pas été nourris, massés, embrassés. Inefficace en pleine canicule, en revanche.
Ça fait quoi? Ça ouvre à la douceur, ça donne sécurité et force tranquille, ça rend à l'humanité.
Ingrédients: une mesure de fromage blanc, une mesure de crème fraîche liquide, un tout petit peu de sucre blond.
Préparation:
Le fromage blanc: fouetter pour aérer la texture.
La crème Chantilly: pour cette recette particulièrement, il la faut bien ferme. Incorporer le sucre à la crème placée quelques minutes au congélateur et fouetter, au batteur ou au mixeur, jusqu'à formation d'une masse ferme.
Mélanger délicatement le fromage et la crème et fouetter légèrement. Transférer dans une mousseline et laisser s'égoutter quelques heures. Laisser une nuit au réfrigérateur, ce qui donnera du corps à la préparation, comme à une belle endormie. Mouler à la poche à douille, servir dans un carré de mousseline, ou dans une jatte en terre cuite non vernissée.
Se déguste avec une gaufrette ou une crêpe dentelle pour l'équilibre des textures, accompagné idéalement d'un vin de fleurs ou d'un hydromel au sureau ou, à défaut, d'un champagne pas trop fort en bulles, ou d'un coulis de pétales. Ou bien encore en hiver, avec une meringue et de la crème de marron.
Ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.