Traditionnellement, le mélange se fait à la St Jean, triomphe de la manifestation des forces de vie: miel d'acacia et farine de seigle, sans eau, puis on surveille la fermentation très lente jusqu'à la St Nicolas (6 décembre). La pâte a gonflé, est alors devenue quasi liquide, gorgée d'énergie, le miel s'est transformé en hydromel, et a digéré le seigle. On ajoute des épices, éventuellement des écorces d'agrumes et des fruits confits, et on cuit, toujours sans eau ni graisse, sauf sur le pourtour. Il marque la fin des décompositions automnales, ensemençant avec les atours du plein été la nouvelle vie qui se manifestera après la dormition de l'hiver.
C'est presque au même moment qu'en Provence, à la Sainte Barbe (4 décembre), on sème la poignée de blé, une survivance du rite égyptien de l'Osiris végétant. A la Noël, la façon dont il a poussé indique pour ceux qui savent le lire l'état de santé pour l'année à venir de chaque membre de la famille...
La fin et le recommencement...